快慰平生待煮茶

“輕濤松下烹溪月，含露梅邊煮嶺云?！蔽覀?cè)诠湃说牟枥镆姷搅藷熛迹胙┞暲锺雎牭綕暋?/p>

煮茶除了能得雅意，更重要的一面在于——茶欲煮，才能得其真味。有些茶，如果僅以高溫沖泡，還差強(qiáng)人意，如高手過(guò)招卻無(wú)法盡施手腳；如果水溫稍微再低一些，有時(shí)就像飲溫吞水了。

煮茶能得真香。滿室茶香，莫若煮茶，裊裊繞繞，令人心生歡喜。既有茶香盈室，則與焚香無(wú)異。煮茶能得其厚韻，有漢子一般的強(qiáng)烈愛憎。飲后多時(shí)，猶見其真情沉厚。

煮茶最為獨(dú)特之處，在于體感，當(dāng)然體感因人而異。由熱度而至身而至心，百骸舒張，不能以言語(yǔ)細(xì)述。原則上，茶是都可以煮的，但要煮得好喝的，卻要那些底質(zhì)好的茶。

茶本集天地靈稟、山川秀氣于一身，如果不識(shí)茶，卻也是浪費(fèi)了一番天地真味。底質(zhì)好的茶，則天然、不施粉黛，不會(huì)因人類的貪利而添加額外的東西，最好是古樹，或是野生的茶質(zhì)。想來(lái)古人在這一塊，卻是得其福份，所飲之茶皆天然厚質(zhì)。而今人雖然滿目繁華，卻在飲食之間多沒有安全感：底質(zhì)不好的茶，煮起來(lái)常顯苦澀難當(dāng)，或者麻嘴，或是鎖喉。若在存儲(chǔ)過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題的老茶，入口雖甚滑軟（因其年份在那兒），但喉嚨卻極不舒服，因存放中受了潮濕霉味的影響，也使真味難覓。

故要煮的茶，必定潔凈、無(wú)染、有風(fēng)骨，亦猶君子。

要煮的茶，最常見的是普洱。普洱的煮法，一是喝過(guò)十多道后再拿來(lái)煮，二是不經(jīng)沖泡直接就煮。二者用量不同，滋味上也不一樣。

若是喝過(guò)十道后要煮的普洱，更要求是喬木大樹的底質(zhì)，最好已存放多年。如果是臺(tái)地茶，則寡淡或澀麻。大樹的普洱煮起來(lái)，有濃濃的棗香，這是平時(shí)沖泡中難以體會(huì)到的。

若是未經(jīng)沖泡直接煮來(lái)，則茶氣更烈，滋味更醇，當(dāng)然投茶量不宜多，以求其最佳滋味。看水汽在壺面升騰，或是寒冬時(shí)節(jié)，又是一番享受。

除了普洱或老黑茶，其他茶類之中，當(dāng)然還有巖茶，最好是正巖茶，或者是老叢水仙。在武夷山，最常見的則是拿名叢白雞冠慢慢熬煮。南宋白玉蟾真人的一首詩(shī)中寫到“味如甘露勝醍醐，服之頓覺沉疴蘇。身輕便欲登天衢，不知天上有茶無(wú)？”巖茶的巖骨厚韻，煮才見長(zhǎng)。

奇丹或鐵羅漢，若先以大火再以文火煮開，則香氣四溢，茶的俠骨深情，快慰人心。你如果一直對(duì)“巖骨”一詞不曾有體悟，則當(dāng)開湯煮茶，以兔毫黑盞，一如千年前的奢逸時(shí)光，雅意無(wú)間。不煮，無(wú)以暢衷腸。對(duì)于正巖之茶，如果不曾體驗(yàn)煮茶之樂(lè)，則當(dāng)引為茶人之深感矣。

除了人們深為迷戀的巖茶與普洱，每類茶也有底質(zhì)甚好的，特別是野生紅茶，更堪一煮。我試過(guò)宜興的野生紅茶、武當(dāng)山的高山紅茶或桐木關(guān)的老叢紅茶，皆可入壺，一煮為快。茶味更烈，香氣稠密，當(dāng)是一大樂(lè)事。此與下午茶相比，是兩個(gè)極端：普通紅茶若“溫柔之鄉(xiāng)”，要煮的紅茶則是深情質(zhì)直，當(dāng)是結(jié)發(fā)之意，百年恩情。

以上所煮之茶，當(dāng)然不必碾碎。當(dāng)代的茶類，多有炒青一程序，既是炒青，茶性不同，散碎之煮后多顯苦澀。

唯蒸青一茶，以蒸以烘，得其平性。茶經(jīng)蒸青，我以為，更能少些焦躁之氣，而多濕潤(rùn)之感。

蒸青茶難覓，蒸青的古樹茶更珍稀難得。我曾于云南古六大茶山得革登數(shù)百年古樹茶鮮葉一斤多，親手制得數(shù)小餅蒸青普洱，歷一年，煮后其昧更見不同。當(dāng)時(shí)以陸羽《茶經(jīng)》所著之法，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之，試研數(shù)枚小茶餅，每餅無(wú)一兩，只堪煮三次。茶極緊結(jié)，如果以功夫茶方式?jīng)_泡，需較長(zhǎng)時(shí)間才能得一點(diǎn)茶昧，甘甜有余，卻未得厚味：試著碾碎后煮來(lái)，茶氣厚重，苦澀化之亦快，細(xì)密清醇的茶湯溫暖人心，古樹之韻猶為迷人，卻非沖泡方式可以得之矣。因?yàn)椴柘嫡羟鄨F(tuán)餅，所以要碾碎煎煮，古人的雅意并非虛設(shè)，想來(lái)正是因?yàn)椴栀|(zhì)本身的要求。

茶經(jīng)煮，在曼妙的茶味中，苦澀略有，本質(zhì)更顯，甘清而遠(yuǎn)，非普通茶可用來(lái)相提并論，此是煮之妙意。

再來(lái)談?wù)勚蟛杵骶吲c用水。

用水最好以山泉水煮茶，或以冰山雪水來(lái)煮，兼得古意。山泉水自不必說(shuō)，得其山林之氣，天然冷冽之質(zhì)。而冰山雪水，處西南一帶則多易得，與所煮山野之茶，相得益彰，既煮之，更顯冰清玉質(zhì)。

用器則以鐵器或陶罐。鐵器剛硬，猶有金屬之余韻，香氣保留得好。而陶器能使茶湯更醇厚渾重。

人生倥傯，未及回味便已成空。茶味若不能細(xì)煮以見深味，則如人生虛過(guò)，一回首，百年身，空留憾。今以濃情深味，或于冷洌深寒，或于炎日酷暑，睹輕煙一縷，茶香彌漫，當(dāng)足快慰平生。