氈豈可食

“蘇武，字子卿。漢初，為中郎將，使匈奴，被拘。使魏律說降，不屈，置陰山大窟中，吃雪食膻氈，仗節牧羊。羈漠北十九年，始還。拜典屬國。”蘇武牧羊時吃雪食氈，以雪代水可以理解，食氈則難以解釋。有人認為氈是他所持的節上的毛，也有人認為是墊著的氈子。其實是旃毛菜，“旃”即是“氈”，讀音也相同。它的別名有地毛、地毛菜、毛菜、頭發菜、頭發藻等，寧夏蒙族叫它“嘎吉力烏孫”，即“土地的頭發”，因其珍貴，被譽為“黑色金子”、“戈壁之珍”。

此菜長于西北荒漠、半荒漠中，是一種藻類。通常，藻生水中，但也有陸生的藻，據專家看法，它原是古代湖海沼澤地帶藻類大家族中一支“遺民”，由于湖沼干涸，它逐漸適應干旱環境。西北地區以外的人見到發菜往往不識它是何物，最著名的例子便是李笠翁在《閑情偶記》中所說的那樁趣事：一天，他到陜西的達官貴人家作客，見炕上一卷亂發，以為是婢女梳頭時遺下，要扔掉，婢女告訴他那是主人愛吃之菜。后來問了當地人，才知它的吃法，且味勝藕絲、鹿角。鹿角并非鹿之角，而是跟發菜一樣，都是藻類。

發菜為減少水分蒸發，以適應生活環境，每個細胞皆有一種黑色光澤的外鞘，這就使得做菜時不易入味。薛寶辰《素食說略》云：“發菜以高湯煨之，甚佳。”最好借助于高湯，這是彌補自身不足的一個良策。西安的“釀金錢發菜”便是一款湯菜，用的是雞湯。發菜做不成金錢形，只能借助于雞蛋薄餅做外皮，把發菜及雞脯肉做成“釀子”，然后卷起外皮切成古錢形。依賴雞脯肉及雞湯，發菜才得以吃出好味道。

發菜為固沙植物，如今已不允許挖掘。