咖啡與葡萄酒的驚喜

想要挑戰像“咖啡與葡萄酒”這樣充滿爭議性的主題需要一些訓練，為什么呢？因為99.9%以上的美食美酒專家都會告訴你葡萄酒與咖啡是最糟糕的搭配，基本規則是他們會告訴你，一旦你開始喝咖啡就不要再喝葡萄酒。但是咖啡與葡萄酒之間真的不能產生某些關聯嗎？兩者之間是否有和平共處的可能呢？

咖啡：新式葡萄酒

葡萄酒在飲料界一枝獨秀，堪稱有史以來人類所創造出的飲料中風味最細致、層次最豐富、品飲文化最發達的飲品。茶、啤酒、清酒及后期出現飲品的歷史與傳統固然令人印象深刻，但是論及葡萄酒的多樣性、精致度、尤其是食物的搭配，沒有飲品能出其右。相較于擁有七千年以上歷史的葡萄酒，咖啡儼然是新人，因為它僅擁有約七、八百年歷史。文獻上首次出現咖啡飲品紀錄的是現代的也門，該國蘇菲教派僧侶過去會飲用咖啡，因為咖啡可延長他們的傍晚禱告時間，而不至于感到疲憊。盡管受到全球數百萬人喜愛，咖啡未曾真正發展出如葡萄酒一般的精致文化，至少到目前為止都是如此。

隨著咖啡生產商與愛好者越來越博學干練，他們開始采用葡萄酒領域中的諸多慣例與手法，其中之一便是強調地理淵源，舉例來說，今日最受人們歡迎的咖啡是來自同一產區同一廠商的單一農場咖啡，這聽起來與單一酒莊葡萄酒極為相似。不同于葡萄酒（特別是舊世界）受到獨立機構嚴格規范，從種植、生產、允許葡萄品種到陳年等一切過程都受到控管。咖啡使用名稱、甚至產區都鮮少受到獨立機構控管。我的咖啡專家朋友常抱怨咖啡中介商與貿易商提供的頂級與招牌咖啡有許多假貨，該產業部分人士正在訴求更多嚴格管束。

想要讓咖啡更像葡萄酒的野心甚至延伸到咖啡的飲用與鑒賞方式。有越來越多的人像評論葡萄酒一樣地用大量形容詞來評論咖啡，就如同我們在葡萄酒產業所做的。皮革、橡木、可樂、巧克力、莓果、柑橘、甚至燃燒過的雪松木屑都是我聽過用來描述咖啡的字匯，真的很像葡萄酒。如今在一些時尚美食之都的餐廳甚至會以不同風格的咖啡搭配每道菜肴：冰鎮肯尼亞咖啡與煙熏鱒魚色拉，虹吸危地馬拉安地卡咖啡與烤鹿肉。以不同溫度、不同杯具供應不同咖啡，精心安排與不同食材、料理手法的搭配，還有什么比這個更像葡萄酒？但是咖啡世界中有些人還想更進一步，以咖啡搭配葡萄酒。

咖啡與加烈葡萄酒

一直以來，葡萄酒世界都處于故步自封的局勢。我慶幸自己是一個心胸開闊的人，愿意接納新的事物，每每對打破慣例都是躍躍欲試。就歷史與傳統而論，“改變”都是必要的，這對于葡萄酒產業和其它產業皆然。當我第一次聽到星巴克等咖啡商在餐點中以咖啡搭配不同菜色時，我心存疑惑卻不做任何批判，可是當我聽到有些咖啡商以不同類型與飲用方式的咖啡搭配葡萄酒，我幾乎認為這實在是對美食的褻瀆，喝咖啡后滴酒不沾的鐵條是葡萄酒品鑒的圣約之一，但是其中有一個非常美妙的例外：咖啡與加烈葡萄酒。

大約五百年前，英國貿易商開始在伊伯利亞半島的葡萄酒添加蒸餾過的葡萄烈酒，目的是為了增加酒中的酒精濃度，以免酒在運送到英國途中腐壞；一種全新風格的葡萄酒因此誕生，而且理所當然地被命名為加烈葡萄酒，這些酒額外的酒精與濃度使它們非常適合與咖啡一同享用。一般白酒與紅酒所擁有的細致香氣、滋味、口感會被咖啡的強度蓋過，然而加烈葡萄酒（特別是甜的加烈葡萄酒）本身的濃度可以抗衡、甚至美化咖啡的滋味與香氣。小至Ruby風味波特酒或Cream風味雪利酒搭配意大利濃縮咖啡，大至年份波特酒或30年以上佩德羅-希梅內斯雪利甜酒搭配高海拔的坦桑尼亞沖煮咖啡，加烈葡萄酒與咖啡是口感厚重而協調的最佳拍檔。

我的意思當然不是把咖啡倒進你的葡萄酒，不過完全由葡萄制成的純凈液體能具備這么多不同香氣與滋味，確實令人驚奇。就專業層面來說，葡萄酒中的類似于咖啡香氣與滋味來自糠硫醇，這種天然化合物也稱作2FM，通常來自（但非絕對）烘烤過的橡木桶。這些大多用來陳年紅酒、偶爾用來陳年白酒的橡木桶，內層常會被烘烤以增添葡萄酒的香氣、風味與層次。烘烤程度大致分成三級：輕度、中度、重度，在重度烘烤的小橡木桶陳年的葡萄酒最容易聞得到咖啡香氣。除此之外，有些葡萄品種（如赤霞珠、馬爾貝克、卡門涅爾、西拉子、黑達沃拉、丹魄）是最有可能展現出咖啡風味的。

在南非，有些釀酒師不僅讓他們的品樂塔吉紅酒在橡木桶內進行陳年，連發酵也是在烘烤過的橡木桶內進行；這促使一種全新風格的葡萄酒誕生，酒中帶有更多咖啡香氣與滋味，這些葡萄酒有時被稱作“咖啡品樂塔吉”，在喝咖啡風氣盛行的美國與歐陸十分受歡迎。以下是幾款帶有豐富咖啡風味且可在上海購得的美妙紅酒：Planeta Nero d’Avola Sicilia IGT是一款來自西西里島且帶有大地風味的紅酒、Concha y Toro Terrunyo Carmenere來自智利邁波谷、Peter Lehmann Stonewell Shiraz是一款來自南澳巴羅薩谷且口感極醇厚的紅酒、Viader Napa Valley是加州紅酒中風格最獨特、口感最均衡的一款。