苦是一種更高級的味道

身為湖南籍人士，家傳當然有苦瓜菜譜。我家的是苦瓜切薄片，用鹽把汁水揉出，爆香蒜瓣豆豉炒之，苦瓜清脆碧綠。先生也是湖南籍人士，家傳的苦瓜菜譜也用豆豉，油煸之后再加水燉得軟爛黃熟。雖然也會用苦瓜鑲肉清蒸做苦瓜盅，但是家常苦瓜還是講求原色原味。

比如洋人，一般是喝不來無糖無奶的中國茶，而一般中國人，也很難消受黑咖啡或者更濃縮苦之精華的espresso。尋常外國人吃不了苦瓜，尋常中國人也克化不了挪威的苦奶酪。因為苦是一種更高級的味道，屬于習得的品味，是要有了好處才肯去嘗試，理性戰勝感情，文化超越本性，功效高于享受后，才逐漸體會到的好處。比如說苦瓜，好處是清火解毒，有益身心。比如涼茶，好處是去病除濕，比如巧克力，好處是提高性欲，比如咖啡，好處是提神醒腦。而這種能更改大腦對品味決策過程回路的好處，通常不是耳提面命能傳播到位，多半是寫在每個地區文化代碼里的。

外婆對你嘮叨：苦瓜好，清火啊。媽媽對你嘮叨：上火長痘，來，專門給你炒了苦瓜。所以你在自己或者家人有上火跡象的時候，程序就開始運行：上火——苦瓜？ 而當你的同事每人進門都捧著一杯焦香四溢的咖啡，大概你也會下意識地，進辦公室前先去餐廳買一杯咖啡。

對于品味的改變，小眾傳播比大眾傳播有效果得多。前面說，洋人大抵不愛中國人的清茶，但是年輕一代洋女也曉得喝袋裝綠茶，不管日本玄米茶還是中國茉莉花，都是零卡路里，且抗氧化防心血管病。 多數中國人不愛喝齋咖啡，但是自磨咖啡豆，自煮咖啡的群體也從極小眾擴大為一般小眾。這樣煮來奇香撲鼻的咖啡，是不太舍得加奶加糖的。

人對苦味的知覺是最敏感的，或者避之不及或者趨之若鶩。根據進化論學者的研究，這也許是自然選擇的結果。大部分天然苦澀的物質都有毒，比如說，用來做衡量苦度標桿的奎寧，8克可以導致腎衰死亡，是英式罪案小說里愛用的兇器。用來毒殺李后主的“牽機”毒藥，是比奎寧苦11倍的馬錢子堿，使人中樞神經中毒，20分鐘后肌肉抽搐而死，嘴角露出詭異笑容，估計是《天龍八部》里三笑逍遙散的原型。

吊詭的是，大部分有毒性的物質都可以入藥。微量奎寧可以治療瘧疾，馬錢子種子泡酒，可以用來消腫止痛。西醫則用馬錢子提取劑來做中樞神經興奮劑。苦，藥，毒三位一體，人類也許是通過試錯，也許是通過基因遺傳，逐漸具備了嘗到一點苦意就體內警鐘大作的能力。

所以，苦在各地飲食里雖然有不同演繹，但基本也是無處不在的。歐洲的十分苦，大概九分在啤酒。

剩下的一分苦，就是芥末了。芥末醬最早是羅馬人的發明，流傳到法國、英國乃至歐洲各地，用來給肉類解膩。英國的芥末醬品種極多，簡直能趕上英國啤酒的種類。有回在牛津旁邊的“鱒魚”飯館，要了土制烤香腸，英俊的侍應生端上一個木頭托盤，里面少說有十二三種醬料，色澤從金黃金土黃到棕色醬紅，不是果醬就是芥末醬，有如“回”字的四種寫法，洋洋大觀。不過自制芥末醬的確比市面所售要強烈夠味。

比較起來，巴伐利亞地區的芥末醬加了大量的糖，口感更接近蜜餞，是各種肥美咸香的德國肉腸之良配。法國Dijon芥末醬（Dijon mustarde）加了醋，味道也更調和，不但可以配豬，還可以用來配雞和魚。不但用在最后成品的點綴，更可以參與起步階段的決策。著名的法國菜芥末雞，就是用雞胸脯肉抹上芥末醬，然后在面包糠、香菜末、帕馬森奶酪末里打個滾，油煎成金黃色。芥末的苦和沖，已經在攻克雞胸之淡而無味的戰役里陣亡，在松脆鮮香的簇擁下， 化成裊裊一縷忠魂——對苦最精確和到位的運用，莫過于斯。

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