我國傳統(tǒng)發(fā)酵火腿存在問題及發(fā)展趨勢

【摘 要】分析了傳統(tǒng)發(fā)酵火腿生產(chǎn)過程中及最終產(chǎn)品中存在的主要問題，探討了影響因素、改進措施和解決方法，并對我國發(fā)酵火腿未來的發(fā)展趨勢進行了概述。

【關鍵詞】傳統(tǒng)火腿；生產(chǎn)工藝；改進措施；發(fā)展趨勢

我國傳統(tǒng)干腌火腿屬于自然發(fā)酵肉制品，其生產(chǎn)過程均在自然條件下進行。傳統(tǒng)干腌火腿經(jīng)過了長時間的成熟過程，肌肉蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)歷了復雜的生物化學變化，水解和氧化等反應過程形成的產(chǎn)物及次級產(chǎn)物共同形成了干腌火腿獨特的風味[1]。傳統(tǒng)火腿以色、香、味俱全等特點而聲譽國內(nèi)外，深受消費者喜愛。然而近年來，西式火腿以其安全衛(wèi)生、食用方便等優(yōu)點大舉登陸中國市場。面對激烈的競爭，要想保存和發(fā)展我國傳統(tǒng)火腿的特色，就必須對其進行深入研究，采用現(xiàn)代科學技術克服傳統(tǒng)工藝的缺陷，采用先進規(guī)范的現(xiàn)代食品生產(chǎn)安全質(zhì)量管理體系，使原料標準化、工藝現(xiàn)代化、產(chǎn)品規(guī)格化。因此，本論文從火腿的生產(chǎn)工藝入手，分析我國火腿存在的問題并找到解決方法，綜述了火腿未來的發(fā)展方向，旨在為我國干腌肉制品的加工提供理論依據(jù)。

１．中式火腿存在的問題

整體而言，以金華火腿為代表的傳統(tǒng)中式火腿的總銷量和出口量都不大，市場空間狹小，中式火腿的地位已岌岌可危，其存在的主要問題分析如下。

1.1生產(chǎn)問題

1.1.1生產(chǎn)設備

一方面，設備簡單、簡陋，工業(yè)化、自動化程度低等已成為普遍存在的問題。另一方面，在火腿行業(yè)，我國缺少體系化的產(chǎn)業(yè)標準，不僅如此，我國標準和國際標準還存在著一定的差距，我國的標準以產(chǎn)品標準為重點，而國際標準更注重由原材料到加工方法，直至檢測要求的一系列更為完善、嚴格的標準體系。標準的差距，在我國火腿的出口過程中構成了一道無形的屏障。

1.1.2生產(chǎn)環(huán)境

溫度和相對濕度：

在干腌火腿加工過程中，溫度是主要的生產(chǎn)工藝參數(shù)，也是火腿產(chǎn)品質(zhì)量的重要影響因素，不同加工階段對溫度有特定的要求。金華火腿的風味被公認為是國際干腌火腿最濃烈的一種，這是金華火腿經(jīng)過6-7月的“低溫脫水、中溫發(fā)酵、高溫成熟[2]”的結果，但是隨著加工溫度的升高，就會出現(xiàn)陳腐、酸敗、感觀差等不良現(xiàn)象。相對濕度作為干腌火腿的重要影響因素之一，其在80%以上，火腿表面就會有霉菌的生長。而相對濕度低于80%，就會使火腿中的水分過分蒸發(fā)，產(chǎn)品堅硬，成品率低。

1.1.3生產(chǎn)周期

傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝每個生產(chǎn)周期是一年，生產(chǎn)廠家都集中在冬季開始生產(chǎn)，勢必造成原料供應緊張，價格上漲，因此縮短生產(chǎn)周期進行全天候生產(chǎn)是廠商、也是肉品研究者共同關心的問題。

1.2產(chǎn)品問題

1.2.1含鹽量

我國火腿普遍含鹽量高，一般高達9-12%，遠遠高于國外干腌火腿的鹽含量（4-5%），不利于直接食用，大多只能做調(diào)味用。而對消費者來說攝入過多的食鹽，容易引發(fā)高血壓等心血管病癥，因此限制了我國干腌火腿的消費量。

1.2.2脂肪氧化

干腌火腿大量的風味成分是由脂肪氧化產(chǎn)生。其中高于5 個碳原子的直鏈醇、醛、酮、烷基呋喃等成分是典型的脂肪氧化產(chǎn)物；通過氧化還能生成酸類物質(zhì)、內(nèi)酯等風味成分。另外，由脂肪氧化生成的一級產(chǎn)物還可以進一步發(fā)生反應，如參與美拉德反應等，形成大量的二級風味產(chǎn)物[3]。

干腌火腿的脂肪氧化是多方面影響導致的。在火腿的生產(chǎn)過程中，脂肪氧化從腌制開始大量發(fā)生，于鹽后和晾曬工藝段達到最高，溫度、鹽含量和光照是其主要影響因素。醫(yī)學研究表明，脂肪過度氧化形成的氧化產(chǎn)物可誘發(fā)機體多種慢性疾病，是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。

1.2.3微生物腐敗及存在毒素殘留

傳統(tǒng)的干腌火腿大都是在粗放的作坊式的生產(chǎn)車間靠手工作業(yè)和自然條件發(fā)酵成熟的，微生物污染的機會多。由于火腿本身營養(yǎng)成分豐富，適合微生物的的生長繁殖，隨著時間的延長，勢必會造成火腿的腐敗變質(zhì)。如金華火腿在發(fā)酵和成熟過程中表面會產(chǎn)生種類繁多的霉菌。研究證實，多數(shù)霉菌具有誘變作用，在較為惡劣的環(huán)境下會產(chǎn)生毒素，有些真菌毒素可誘導基因突變和產(chǎn)生致癌性，這對食品安全和人類健康構成了很大的威脅。

2.解決措施

2.1原料的標準化

原料是決定干腌火腿品質(zhì)的基本要素。原料的品質(zhì)特性反映為原料的大小、肥瘦程度、皮下脂肪含量、肌肉pH值、色澤及內(nèi)源酶活性等指標的差異。國內(nèi)外大量研究表明，原料腿過大，腌制時食鹽難以滲透，干燥時脫水困難，常溫下腌制時易于變質(zhì)；皮下脂肪含量高則出品率高，但會降低產(chǎn)品的可接受性；通過規(guī)定品種、飼養(yǎng)管理，原料的肥育程度及脂肪酸組成等，使傳統(tǒng)的特色豬種更適合于現(xiàn)代化火腿生產(chǎn)。

2.2采用現(xiàn)代科學技術改進傳統(tǒng)工藝

2.2.1腌制技術

腌制是火腿制作的關鍵步驟。滾揉技術，是西式肉制品常用的肉品腌制技術，國外用這項技術對干腌火腿進行快速腌制的研究結果取得了肯定的結論，尤其是對去骨干腌火腿效果更好。這對于我國的傳統(tǒng)干腌火腿工藝改進很有參考價值。

2.2.2添加劑技術

微生物污染、脂肪氧化等問題困擾著火腿的發(fā)展。傳統(tǒng)工藝只用鹽和亞硝酸鹽作為腌制劑，為了減少微生物的數(shù)量和種類，鹽用量就大大增加，導致成品偏咸，不宜食用過多。現(xiàn)代工藝采用復合腌制劑腌制火腿，在控制微生物數(shù)量和脂肪氧化的基礎上，還保留了原有火腿的風味。

2.2.3生產(chǎn)設備改進

借鑒國外同類產(chǎn)品加工設備，對我國某些加工企業(yè)落后的生產(chǎn)設備予以改進，同時引進一些國外的先進生產(chǎn)設備，盡量避免人為因素影響火腿加工的質(zhì)量，縮短不同工藝之間火腿輸送的時間，提高效率。

3.發(fā)展趨勢

3.1開發(fā)低鹽、生食火腿新品種

傳統(tǒng)火腿存在干、硬、咸等缺點。低鹽、生食火腿的開發(fā)能夠成為肉制品新的增長點，大幅度增加火腿的消費量，促進中式火腿的生產(chǎn)發(fā)展。西班牙、意大利西歐國家歷來就有生食干腌火腿的傳統(tǒng)。近年來，由于制作工藝技術的進步和衛(wèi)生檢驗技術的完善，生食的衛(wèi)生安全有了充分的保證。生食火腿以其特有的風味和豐富的營養(yǎng)贏得了很好的市場，具有較好的發(fā)展前景。

3.2開發(fā)無骨火腿

中式傳統(tǒng)火腿大多是以整只火腿進行包裝銷售，銷售渠道窄，銷售量少。無骨火腿作為一種新產(chǎn)品，它具有易于分割，食用方便、衛(wèi)生美觀、質(zhì)量均勻等特點，因而深受廣大消費者的歡迎，已逐漸成為干腌火腿市場銷售的主要產(chǎn)品形式。

3.3開發(fā)即食火腿

小包裝即食火腿的開發(fā)也是近年來的研究熱點，相比于生食火腿，小包裝即食火腿是根據(jù)中國人的口味開發(fā)研制的，具有攜帶方便、食用安全、營養(yǎng)豐富及保質(zhì)期長等特點。

將整個的火腿進行合理分割，取可食部分進行深加工，采用高溫滅菌使蛋白質(zhì)變性，從而氨基酸含量增多，形成其特有的風味。同時采用脫鹽處理使即食火腿的鹽分降低，提高其可食性。加工過程中產(chǎn)生的邊角料可用于加工成火腿醬等副產(chǎn)品，以提高原料的利用率。 [科]

【參考文獻】

［１］黨亞麗，王璋，許時嬰.干腌火腿的質(zhì)量分析及改善方法.食品工業(yè)科技，2008，(2):308-311.

［２］韋何雯，尹中.金華火腿的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢.肉類工業(yè)，2012，(4):46-48.

［３］郇延軍，周光宏，徐幸蓮.脂類物質(zhì)在火腿風味形成中的作用[J]．食品科學，2004，25(1):186-190.