燕麥營養(yǎng)功能及其加工現(xiàn)狀

【摘 要】燕麥具有多種天然的營養(yǎng)功能，本文簡要的介紹了燕麥的營養(yǎng)功能和今年對(duì)燕麥加工的產(chǎn)品現(xiàn)狀，為今后研究和開發(fā)燕麥產(chǎn)品提供依據(jù)和參考。

【關(guān)鍵詞】燕麥；營養(yǎng)功能；加工；現(xiàn)狀

燕麥屬禾本科、燕麥屬，是起源于我國的古老栽培作物的一種。燕麥集中產(chǎn)區(qū)在北半球的溫帶地區(qū)，是世界八大糧食作物的一員，燕麥的總產(chǎn)量居第六位，僅次于小麥、水稻、玉米、大麥和高粱，燕麥產(chǎn)量最多的國家分別是：俄羅斯、美國、加拿大、波蘭、德國、法國和中國。

燕麥一般分為帶稃型和裸粒型二大類。在我國，燕麥主要是裸燕麥，其產(chǎn)量占燕麥總產(chǎn)量的90%以上。我國燕麥主要集中在內(nèi)蒙古、河北、山西的太行等地種植。

1.燕麥的營養(yǎng)

在我國，燕麥自古就認(rèn)為有“食療兼?zhèn)洹钡墓δ埽瑩?jù)《本草綱目》記載：燕麥米，性味：甘，平，無毒；主治：沖饑滑腸。燕麥?zhǔn)怯泻芏喾N用途的作物，可用于飼料、醫(yī)藥、食品、工業(yè)原料及化妝品等方面。燕麥營養(yǎng)豐富，其含有的功能成份不但種類多，而且其功能成份的含量也很高，從表1-1我們可以看出，燕麥富含礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素和膳食纖維等現(xiàn)代食品營養(yǎng)素；而且，燕麥不但蛋白質(zhì)含量高，而且氨基酸含量較其它種類的谷物食品均衡、豐富、營養(yǎng)，特別值得關(guān)注的是賴氨酸的含量是大米和小麥的2倍以上，色氨酸含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大米、小麥等，燕麥中的蛋白質(zhì)含量大部分在16%左右，是谷物中含量最多的，并且蛋白質(zhì)中包含了18種氨基酸，其中有8種是必需氨基酸；根據(jù)中國農(nóng)科院分析中心等單位的分析結(jié)果，裸燕麥中亞油酸含量最高，占脂肪含量的38.1%-51.0%，亞油酸是燕麥的功能成分之一，對(duì)降血脂，去除自由基起著重要作用；燕麥含有豐富的鈣，維生素，鐵等，燕麥還含有其它谷物極少有的成分皂苷。

2.燕麥的保健作用

燕麥，人類的第三大主糧，含有豐富的功能性成分，是預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高血脂的理想食物之一。燕麥對(duì)治療便秘、糖尿病、脂肪肝等疾病也有輔助的功效，對(duì)老年人增強(qiáng)體力，延年益壽是很有幫助的。

2.1降血脂的作用

燕麥中含有豐富的膳食纖維和β－葡聚糖。膳食纖維（尤其是水溶性膳食纖維）具有明顯的降血脂功能，其原因可能是黏性膳食纖維在小腸中能夠形成凝膠從而影響脂質(zhì)和膽固醇的吸收(Hector et al.2004)。目前研究認(rèn)為不同劑量的β-葡聚糖都能很明顯的降低小鼠空腹血漿LDL-C、TC及ApoB 水平（p<0.01），而對(duì)HDL-C和ApoAI無明顯的影響；目前β－葡聚糖降血脂的機(jī)理還不是十分明確。

2.2改善免疫功能

燕麥β-葡聚糖是一種分子量較小的短鏈葡聚糖(Roubroeks et al.2001)，廣泛分布于燕麥的各個(gè)器官。燕麥β-葡聚糖能提高人體的免疫能力，是一種非常良好的非特異性免疫激活劑。

2.3改善性功能

據(jù)新加坡的一項(xiàng)研究，食用燕麥能顯著的緩解和改善男性性功能障礙的癥狀，同時(shí)，也有助于提高女性的性欲望 (未知)。

2.4降血糖的作用

燕麥?zhǔn)鞘澜绲谌笾骷Z，燕麥中含有豐富的膳食纖維，燕麥纖維具有顯著的降血糖作用，并且降糖效果優(yōu)于果膠。

2.5促進(jìn)傷口愈合，改善血液循環(huán)

燕麥中含有豐富的鋅，維生素E，鈣等微量元素，能夠顯著的促進(jìn)傷口的愈合，對(duì)改善血液循環(huán)，合理調(diào)節(jié)身體，擴(kuò)展神經(jīng)末梢起著重要的作用。

2.6治療某些類型的皮膚感染

燕麥具有能抑制某些能促進(jìn)炎癥的激素分泌的功能，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)用全燕麥泡澡來治療某些皮膚炎癥正是基于這個(gè)原因。

3.燕麥加工

燕麥?zhǔn)俏覈爬系淖魑镏唬趪猓帑湹募庸H次于小麥，居第二位，而在我國燕麥的加工剛剛起步。燕麥營養(yǎng)豐富，含有很高的蛋白，油脂，膳食纖維。燕麥的主要功能是降血脂，預(yù)防糖尿病，提高免疫功能。由于燕麥中的蛋白質(zhì)不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此在做燕麥面包和燕麥饅頭等燕麥產(chǎn)品時(shí)，燕麥粉只能作為配料添加到食品中。目前報(bào)道的燕麥產(chǎn)品種類較少，主要有燕麥片，燕麥粉面包，燕麥復(fù)合火腿，燕麥酒，燕麥味牛奶等。

3.1燕麥片

市場上出售的燕麥片種類很多，根據(jù)加工工藝及使用方法的不同，燕麥片分為預(yù)煮燕麥片和快熟燕麥片，根據(jù)原料與風(fēng)味的不同，可分為原味燕麥片和復(fù)合營養(yǎng)燕麥片。原料和工藝不同的燕麥片產(chǎn)品，其風(fēng)味和速溶性等質(zhì)量品質(zhì)差別很大。現(xiàn)簡要介紹一種原味快熟燕麥片的生產(chǎn)工藝：

燕麥 →清理→ 分級(jí)→一次調(diào)質(zhì) →切粒→二次調(diào)質(zhì)→制片、干燥、篩選→滅菌→冷卻、包裝

3.2燕麥粉面包

邱向梅等對(duì)燕麥面包制作的工藝進(jìn)行了研究，現(xiàn)把生產(chǎn)工藝簡要介紹一下：

原輔料處理→計(jì)量→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵→分塊、搓圓→中間醒發(fā)→整形→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。

3.3燕麥復(fù)合火腿

肉類作為人類重要的食物來源，以蛋白質(zhì)，脂類含量高的優(yōu)點(diǎn)而被人們喜愛；隨著人類生活水平的不斷提高，富貴病發(fā)病率顯著增高，因此合理搭配膳食顯得很重要。夏建新等研究了復(fù)合火腿的工藝，其工藝流程如下：

原料選擇與初加工→絞肉→斬拌→配料→攪拌→灌腸→煮制→冷卻→貯藏

3.4燕麥保健酒

國內(nèi)外醫(yī)學(xué)界研究證明，β-葡聚糖具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、改善消化功能、改善便秘、清腸、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、提高免疫力等生理功能。李魁以燕麥、黑米、糯米為釀酒主原料，按照營養(yǎng)保健稠酒的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出的燕麥酒，經(jīng)檢測酒中含有人體所必需的多種氨基酸、維生素和微量元素，且β-葡聚糖含量較高。

3.5燕麥味牛奶

邵虎以燕麥片、蛋黃粉和全脂奶粉等為原料制作出一種營養(yǎng)麥香風(fēng)味奶，通過正交試驗(yàn)，確定了其最佳配方。現(xiàn)將工藝介紹如下：

燕麥由于營養(yǎng)豐富，有許多天然性的功能成份。隨著人們生活水平的提高，人們的膳食也將越來越合理化，燕麥具有降血脂，提高免疫力，輔助降血糖等作用，因此以燕麥為主的產(chǎn)品必將受到消費(fèi)者的歡迎。 [科]

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