淺談基于影響米飯品質的微波蒸煮

摘要：目的 探究微波爐蒸煮條件下米飯品質的變化；方法 稱量黑龍江龍鳳山農業發展有限公司五常京貢一號有機大米100g，量取100ml自來水，將大米放入250ml的燒杯中，40℃溫水浸泡0.5h，每間隔15min進行一次攪拌，取出大米后將表面水分蒸干，分別加入不同量的水在普通電飯煲或者微波爐碗內進行蒸煮。結果 微波爐蒸煮的米飯無論是在形態、滋味、香味還是口感上都遠遠優于常壓蒸煮的米飯，微波爐蒸煮的米飯色澤相對較差，并且兩種米飯在做好以后隨著時間的推移其形態、滋味、香味還是口感上都呈現下降的態勢。結論 日常生活中，使用微波爐蒸煮米飯是一種非常值得推廣使用的蒸煮米飯的方法。

關鍵詞：微波爐 蒸煮 米飯 品質

隨著我國社會經濟水平的不斷提高，廣大人民對于生活質量的追求也在不斷提高，特別是對于飯菜的質量要求也越來越高。作為我國的傳統主食，米飯一直是我國廣大地區餐桌上的保留節目。微波爐作為一種快速加熱工具，也進入了千千萬萬家庭。在微波爐上進行米飯的蒸煮已經成為家庭的必然選擇。那么在微波爐蒸煮的情況下，米飯的品質究竟怎么樣，從色香味上，從消化上，營養上究竟會發生哪些變化呢，帶著這個問題，我們對微波爐蒸煮米飯對米飯品質的影響展開了對比研究。

1、材料

1.1 原料

五常京貢一號有機大米（黑龍江龍鳳山農業發展有限公司），水分含量≤14.5%，淀粉含量≥74.23，蛋白質含量≥7.68，脂肪含量≥1.79。

1.2 主要器材

格蘭仕G70F20CN3L-C2（B0）微波爐，普通電飯煲，250ml燒杯，500ml燒杯。

2、方法

2.1 常壓蒸煮

稱量100g大米，量取100ml自來水，將大米放入250ml的燒杯中，然后將自來水加熱到40℃倒入燒杯中，恒溫浸泡大米0.5h，每間隔15min進行一次攪拌，取出大米后將表面水分蒸干，然后將大米倒入普通電飯煲內，再加入450ml自來水，設置30min的自動蒸煮時間，打開開關進行蒸煮，蒸煮完成后，再將米飯悶10min左右。

2.2 微波爐蒸煮

稱量100g大米，量取110ml自來水，將大米放入500ml的燒杯中，然后將自來水加熱到40℃倒入燒杯中，恒溫浸泡大米0.5h，每間隔15min進行一次攪拌，取出大米后將表面水分蒸干，然后將大米倒入微波碗內，再加入900ml自來水，設置600W功率，15min的自動蒸煮時間，打開開關進行蒸煮，蒸煮完成后2min，再進行6min蒸煮，再將米飯悶10min左右再打開碗蓋。

3、結果及分析

3.1 結果

和常壓蒸煮相比較，微波爐蒸煮的米飯無論是在形態、滋味、香味還是口感上都遠遠優于常壓蒸煮的米飯，但是唯一不足的是，微波爐蒸煮的米飯色澤相對較差，并且兩種米飯在做好以后隨著時間的推移其形態、滋味、香味還是口感上都呈現下降的態勢。

3.2 分析

3.2.1 大米在經過浸泡以后，大米內的淀粉充分吸收了水分，在使用微波爐加熱的過程中，每一粒大米內外的溫差比較小，這樣就使得米粒內各個部位的淀粉都能夠在充分加熱的條件下發生膨脹，從而使蒸煮后的大米顆粒膨脹均勻，因此，使用微波爐蒸煮出來的米飯在形態上顆粒飽滿，結構均勻，具有較好的色澤。同時，在微波爐蒸煮的過程中，蛋白質在高溫下會發生降解，產生大量不同的氨基酸，脂肪在高溫下會分解成甘油和短鏈脂肪酸，從而使米飯具有特殊的香味和滋味。在常壓蒸煮米飯的過程中，熱量會緩慢從大米顆粒的外部逐漸向內部傳遞，這樣，大米顆粒最外層的淀粉顆粒要糊化膨脹，然后才是內部的淀粉顆粒糊化膨脹，這樣就使得做出的米飯在外部形態上呈現出相對松散的狀態，同時，在常壓蒸煮過程中，蛋白質和脂肪均不能發生較高程度的分解，因此其香味和滋味均不如微波爐加熱香味和滋味好。

3.2.2 在使用微波爐進行蒸煮的過程中，微波爐的內部溫度比常壓蒸煮過程中的溫度高，這樣，在淀粉糊化的過程中，大分子淀粉就會分解產生小分子的多糖，蛋白質也會發生變性分解為小分子的多肽，同時，在高溫蒸煮的過程中氨基酸與還原糖之間還會發生許多復雜的化學反應，從而產生具有特殊風味的物質；再加上微波爐高溫蒸煮的時間比較短，對于各種有機營養成分以及特殊風味的物質造成的破壞比較少，這樣也使得微波爐蒸煮的米飯整體上的形態、滋味、香味還是口感上都遠遠優于常壓蒸煮的米飯。

3.2.3 通過微波作用，大米內的淀粉、蛋白質以及脂肪等高分子有機化合物結構中的正負電子云呈現出了兩極化的分布，同時由于微波電場不斷發生著變化，電子云兩極化分布狀況也在進行高頻轉換，這樣就使得淀粉、蛋白質以及脂肪的空間結構發生變化，從而導致這些物質發生分解。這樣一來，經過微波爐蒸煮的米飯在分子結構的變化上就比普通蒸煮的米飯分子結構變化大。

3.3.3 正是因為微波爐蒸煮的米飯各種營養物質被分解，多種有極大分子有機物被分解成易于吸收的有機小分子有機物，米飯在人體內消化和分解就比較容易，這樣不但增加了消化吸收的效率，提高了米飯的營養水平，而且還減輕了消化系統的負擔。

總之，使用微波爐蒸煮米飯，無論是在形態、滋味、香味還是口感上都遠遠優于常壓蒸煮的米飯，并且其吸收率和營養水平都遠遠高于普通的電飯煲蒸煮出來的米飯。因此，在日常生活中，使用微波爐蒸煮米飯是一種非常值得推廣使用的蒸煮米飯的方法。

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