先天須知

我看見齊國御廚易牙，為獲取滋味而宰殺著波浪。白肚的鯽魚趁機扁身逃向清淡或者無味。此時，閹割之雞偏向嫩的一邊生長，朝著帝王的胃口。薄皮之豬，喂骨之鴨，從此肥碩地走上孔孟之道。比筍和火腿更加鮮美的，是臺州的干魚在冰和炭之間向往著海洋。而這些，岸上的廚師只看見了六成，因采買早已收走了另外四成。

評判一個人是不是真正的吃家，起碼首先要看這個人是否喜歡去菜市場，面對琳瑯滿目的細嫩之肉或新鮮之蔬是否會激動不已，并能當場搞定晚餐桌子上將獻給朋友們的創新菜肴。

食材的挑選，應當是完成一桌美味佳肴的重要前奏。它的鮮活或死硬，細嫩或粗老，野生或家養，季節或反季節，會直接妨礙滋味之詞，能否抵達味蕾花開的詩章。正如袁老先生所說，一桌上好的飯菜，買菜的功勞要占四成，炒菜的占六成。

面對名目繁多的食材，如今我們幾乎無從下手。動物都是人工飼料養的，蔬菜基本都是反季節的。就拿袁老先生的皮薄且無騷味的豬來說，從前我們吃的幾乎都是一年左右出欄且喂米糠和野菜長大的豬，其肉質自帶味精和香料。那時常常是張家炒出來的回鍋肉之香，飄過夕陽余暉照著的小巷，讓李家一屋人突然聞到之后直吞清口水，并自言自語：又是哪家人吃肉了。

現在的豬幾乎都是二、三個月就跳級出欄了，并且豬生之路與飼料相伴，遇上沒有節育的公豬還會有大股腥臊味，所以現在烹調肉或魚，猛加大量的雞精、味精、料酒、花椒、辣椒以及各種名目的醬，就成必須的了。

恐怕最讓袁老先生始料未及的是，當今先天的蔬菜大多數都不先天了。夏天的蘿卜，春天的茄子，懸吊在季節之外的冬瓜等等，這些都沒了當季的那種自然之色和純正之味。所以我常像等待我的乖乖一樣，在大雪紛飛中等著又白又脆的蘿卜，在夏天的門口等著汁滿嫣紅的番茄，在三月的樹丫上等著細嫩清香的椿芽……還有潺潺溪水中的歡快之魚，一邊走一邊捉蟲子的自由之雞，荷塘陽光中的嘎嘎之鴨，紅星大隊第四生產隊半坡上的放養之牛……

我曾在北京天下鹽創意名菜“二毛雞雜”、“暗煨麻雀”和“明蒸雅魚”，所選食材我在菜譜上這樣寫道：“二毛雞雜”選用雞飛狗跳的雞的雞雜；“暗煨麻雀”選門可羅雀的雀；“明蒸雅魚”選漏網之魚的魚。雖然有些文學上的夸張，但我一直認為一道上好的菜肴，其食材除了需要先天自然之外，還需要鮮活和難以得到，所謂“魚吃跳、雞吃叫、蔬吃俏”即是如此。我每年冬天都會去老家的深山之中，宰殺幾十頭大肥豬做成香腸臘肉運往北京天下鹽（老家有一段窄小的山路是用手扶拖拉機運送的）。這些香腸臘肉，成菜之后那驕傲的肥謙虛的瘦以及深深地香，不是油汪汪香噴噴所能形容的。

在中國食史上，袁世凱算是深得家門袁老先生“先天須知”精要的大吃家。他特別喜歡的一道又白又肥的“清蒸鴨子”，是他自己配方用鹿茸搗碎屑拌以高糧喂養而成的。袁世凱還喜歡“燒鯽魚”，不僅要“扁身白肚”，而是專門叫河南淇縣縣令送來著名的淇水鯽魚，此魚尺把長，肚白而大，脊背寬厚，有雙背鯽魚之稱，肉質肥美異常。不僅如此，其運送還有絕法：用箱盛滿未凝的豬油，將鯽魚放在油中，讓其窒息，豬油凝結之后與外間空氣隔絕，這才開始裝運。此保鮮之法在當時來說是極妙的。

其實中國歷史上還有比袁世凱更挑剔的吃家，據《新唐書·韋陟傳》記載，唐代玄宗、肅宗時的大臣韋陟，他每年都會事先選擇一遍肥沃之地，叫人精心種下谷麥，到收獲的季節，他便放出群鳥去擇米。他就只吃群鳥啄食過的那部分飽滿的米粒，其余的都棄之不要了。估計袁老先生不知此事，如果知道，我想他定會把它收入《隨園食單·先天須知》曰：谷麥，以群鳥擇米處為貴。