帶魚的幾種吃法

60后和70后大約都有一個(gè)關(guān)于帶魚的記憶，我混江湖二十幾年，從沒(méi)遇到過(guò)不愛(ài)吃帶魚的60后和70后，當(dāng)然我說(shuō)的是北方人。因?yàn)槲覀冞@一代人小時(shí)候，北方能吃到的海鮮，除了海帶蝦皮兒就是帶魚了，所以每個(gè)人對(duì)帶魚的記憶都是一個(gè)字：饞。

我小時(shí)候吃帶魚基本都是過(guò)年的時(shí)候。奶奶每到過(guò)年會(huì)做年菜，芥菜肉、小酥肉、腐乳肉、黃燜帶魚等等，這些菜肴的制作過(guò)程一般比較繁瑣，要經(jīng)過(guò)水煮、油炸、上籠屜蒸等工序，過(guò)年時(shí)候才做來(lái)吃，帶魚也被放入這個(gè)序列，可見其珍貴和隆重。

奶奶做的黃燜帶魚是將帶魚斬成寸段，用面粉和雞蛋調(diào)成稀面糊，放少許鹽和五香粉，將帶魚段沾勻面糊，放入燒熱的油鍋炸至金黃。將炸好的帶魚錯(cuò)落疊放入瓷碗，然后在帶魚上擺放蔥絲、姜絲，澆上適量的醬油，撒幾?；ń?，點(diǎn)入料酒，上籠旺火蒸十幾分鐘。吃的時(shí)候，拿一個(gè)盤子蓋在瓷碗上面。然后將瓷碗猛地反扣下來(lái)，瓷碗里的菜就被倒扣在盤子上了，這叫扣碗兒，年菜很多都是扣碗兒的形式。揭起瓷碗，形狀半圓的黃燜帶魚就成了。這樣蒸成的帶魚，魚肉入味，肉刺分離，宜酒宜飯，怕魚刺的人也愛(ài)吃這道菜。

小時(shí)候?qū)φ◣~的記憶太深刻了，每到炸帶魚的時(shí)候孩子們就像聞著腥的貓一樣，從四處冒出來(lái)圍著廚房轉(zhuǎn)悠，主要目的是趁人不注意偷一塊干炸帶魚吃。記憶里我家從沒(méi)吃過(guò)干炸帶魚，因?yàn)槟遣幌嘛垼莩?。最多的情況是奶奶酌情賞我們幾條炸得黃焦的、細(xì)細(xì)的魚尾巴，這就是我小時(shí)候吃的干炸帶魚了口那時(shí)候我經(jīng)常想，要是能盡情吃一次干炸帶魚那就此生無(wú)憾了。

長(zhǎng)大后生活好了，經(jīng)常能吃到帶魚，但我發(fā)現(xiàn)帶魚變得很大塊，肉很厚，但吃到嘴里木渣渣的，肉又糟又沒(méi)味，再也找不到小時(shí)候吃的那種美味帶魚了，別人告訴我這是進(jìn)口帶魚。就像進(jìn)口蘋果（蛇果）、進(jìn)口李子（布林）、進(jìn)口櫻桃（車?yán)遄樱┮粯?，所有進(jìn)口產(chǎn)品看上去都是高大威猛，但味道卻似是而非。甚至味同嚼蠟。

結(jié)婚后自己做飯，身為東北人的丈夫也愛(ài)吃帶魚，并且很會(huì)做帶魚。丈夫做帶魚的手法跟奶奶不一樣，他炸帶魚不拖面糊，撒一點(diǎn)鹽就炸，猛火炸成金黃后，鍋里放油，油熱烹入陳醋、醬油、少許糖，然后將魚放入，翻炒幾下，再放大蒜、蔥段、姜片，有時(shí)候放幾條尖青椒，大火燜煮，待湯汁收成極少、極濃時(shí)，起鍋。吃起來(lái)魚肉勁道、緊實(shí)，威鮮為主，余味微甜，略帶醋香，很是開胃。

鑒于兒時(shí)對(duì)帶魚的情結(jié)，我一直想做一次干炸帶魚。奶奶做的干炸帶魚外焦里嫩，面糊也有很重的魚香味，我調(diào)好面糊。裹住帶魚塊，開炸，帶魚塊比小時(shí)候的大多了，炸好后松松胖胖，看著很誘人，我夾起一塊咬一口，嗯？怎么沒(méi)有那種沖鼻子的鮮味？面糊里面的魚皮還非常腥，魚肉也不滑嫩，有點(diǎn)像煮過(guò)頭的湯渣肉。是我的做法不對(duì)嗎？看我眉頭緊皺，旁邊的丈夫說(shuō)話了：“現(xiàn)在的帶魚早不是從前那種帶魚，不靠大量的調(diào)料怎么能吊出帶魚的香味？”我頓時(shí)明白為什么他做帶魚一定是濃油赤醬地放很多調(diào)料，因?yàn)橹挥羞@樣才能騙過(guò)味蕾，讓我們懷舊的心暫時(shí)沉浸在過(guò)去的美好里，而離開了調(diào)料的渲染，現(xiàn)代帶魚的真相就暴露無(wú)遺了。

本來(lái)還憋著勁想做一次黃燜帶魚，在此種情勢(shì)下我的心思一下就淡了。