面點的造型藝術與裝飾藝術

摘　要：面點造型是根據面點品種的形態要求，運用不同的方法或借助不同工具將面團制成各種形態的面點成品或半成品的過程。近年來，隨著人們飲食結構的變化和發展，精致的面點越來越受到人民的青睞。從面點的造型、裝飾、味道等方面來探討面點制作技藝的問題，使面點制品成為造型美、色彩裝飾美、味道美的實用藝術品。

關鍵詞：面點；造型；裝飾；藝術

面點造型是根據面點品種的形態要求，運用不同的方法或借助不同工具將面團制成各種形態的面點成品或半成品的過程。近年來，隨著人們飲食結構的變化和發展，面點也越來越受到人民的青睞。面點食品給人的第一感受是視覺感受，然后才是觸覺感受和味覺感受。因此，外觀形態的好壞直接影響到人們的情緒。獨特的面點藝術能夠活躍宴席氣氛，增強人們的食欲，使面點食品既能食用，又能使人們的心情愉悅。

一、面點造型藝術和裝飾藝術相結合的作用

1.突出面點制品的民族特色，豐富制品的文化內涵

面點是我國重要民俗的體現，如，春節的春餅、春卷、餃子、年糕、元宵節的元宵、寒食節的青團、端午節的粽子、中秋節的月餅、重陽節的重陽糕等等無一不體現了面點與人們生活的密切聯系。面點制品的特色，有的是以口味見長；有的是以外形著稱；有的是色澤艷麗，香氣誘人；有的有悠久的歷史、文化底蘊深厚，有著一個個美麗而動人的傳說，可見，面點不但豐富了人們的飲食內容，而且豐富了了人們的精神生活。

2.增加點心的藝術氣息，融合菜肴的內容，提高宴席的品位

由于造型本身必須以藝術構思為基礎，因此，面點的成型制作本身就是一種造型藝術很強的工作，面點的制作過程便成為一種藝術塑造過程，如，各種花色點心、象形點心、酥點、船點，與其說是一件小的食品，還不如說是一件讓食客不忍動箸的藝術品。在點心制作的過程中，對點心的裝飾和美化，和整個宴席緊密聯系，它更能突出宴席主題，表達宴席含義，例如，婚宴上使用造型美觀的四喜餃、生日宴上的長壽面、壽桃等。

3.面點制作藝術化，可以提高面點制品的經濟效益和社會效益

藝術的表現形式有很多種類型，而烹飪藝術是唯一可以吃的藝術。精美的點心以其美觀的造型、鮮明的色彩、獨特的意境豐富了面點的內涵，既提供了實用價值，又滿足了審美要求，更提高了經濟效益和社會效益。它不僅可以制作成人們日常生活的茶點或與菜肴配套為宴席增色，也可以制作成喜慶佳節饋贈親友的禮品。我國面點制作歷史悠久，遠在2400多年前的春秋戰國時期，就有了關于面點的記載，面點制作工藝發展到今天，在制作上除了要繼承傳統技藝的基礎，還要對面點制作的技術不斷地總結、交流與創新，其主要體現在面點制作的藝術美上。

二、面點制作藝術美的主要因素

1.面點的色彩美

面點的色彩是面點美的重要組成部分。面點的色彩講究和諧統一，面點制作有的使用原料配色，有的利用天然色素配色。例如花色蒸餃中要有多種不同顏色的餡心進行點綴，我們可以采用一些純天然的食品來進行美化，紅色——胡蘿卜、紅大椒，黑色——木耳、香菇、紫菜、發菜，白色——筍子、雞蛋白，黃色——雞蛋黃、南瓜，綠色——青菜、黃瓜、青豆等等，雖然目前食品制造業相當發達，食用色素琳瑯滿目，但面點制作過程中還是不提倡使用化學合成的色素來豐富和美化面點的色彩。

2.面點的工藝美

面點工藝美主要體現在面點成型的方法上，它可分為手工成型、工具成型、模具成型以及其他成型法。絕大多數面點的成型離不開手工成型，主要包括搓、包、卷、捏、抻、按、攤、疊、等繁雜的手法，與民間傳統的捏、塑創造形式有異曲同工之處，是一種獨特的雕塑創作，每一件優秀的作品都是精美的藝術品，比如，造型獨特的面塑技藝。

3.面點意趣美

中國面點因其悠久的歷史文化和精湛的工藝技術，意趣豐富多彩。如，“百子壽桃”象征長壽多子；“花籃糕點”象征欣欣向榮；“朝霞映玉鵝”呈現生動可愛的情趣等。在宴席點心的配置上，圍繞人們社交目的而設置的意境要與客人的心境和諧統一。

三、面點制作工藝主要體現在面點的造型藝術和面點的組合與裝飾藝術

1.面點的造型藝術

面點造型是研究面點原料的自然形態和運用模具及各種面點制作技法，使面點成為各種不同造型的藝術品，面點造型是一種工藝美，是把藝術融入面點造型的一種方法，成功的面點以精湛的工藝、熟練的手法、高雅的造型、典雅的色彩效果令人傾倒。面點的造型藝術是飲食活動和審美意趣相結合的一種藝術形式，既有技術性，又有觀賞性。其具體的方法如下：

（1）自然形態藝術法

采用較為簡單的造型手法制作點心，使其成熟，取其自然形成的不十分規則的形態，如，開花饅頭，經過蒸制自然開花，還有開口笑、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等，也是在成熟過程中自然形成的一種形態。

（2）模仿幾何圖形法

這種造型形態屬于有規律的組合形態。即用原料做成圓形、三角形、平行四邊形、多面體等形狀。如，四喜餃、三角粽、菱形糕點等。

（3）象形造型法

將原料做成自然界的各種動物、植物、花卉、果實等形狀。象形造型的繪畫性和雕塑性很強，是食品造型藝術中難度最大的一種，象形點心可以使席面生機盎然。仿植物形態，如：梅花餃、秋葉包、海棠酥、荷花。仿動物形態，如，金魚餃、白兔餃、蝴蝶餃。仿水果形態如：壽桃包、枇杷果、葡萄串等。

（4）剪鉗法

以剪刀或花鉗為主要工具，在原料表面剪制出各種花紋。如，刺猬包、章魚包。

（5）模印法

利用各種藝術造型的單面或雙面模具將原料沖壓成型。如，廣式月餅、水晶餅，綠豆糕等，還有各種不同的形狀造型，如，愛心形、扇形、葫蘆形等。

（6）塑繪法

將原料用多種表現手法塑、捏成各種藝術形象。如，盆景題材、動物題材、花卉題材，無論使用哪一種方法，面點的造型，取形要美觀、大方，吉利、喜慶、高雅。面點成品形態美的獲得，必須依靠堅實的造型技巧和藝術審美情操。因此，面點師必須懂得繪畫和雕塑的知識和技藝，同時注意發揮面點原料的特點，掌握一套面點造型的規律。

2.面點的組合與裝飾藝術

除了在面點制作中做到材料美、造型美等以外，還要運用輔助手段，如，圍邊裝飾、器皿的襯托來提高點心的藝術性，達到色彩美、組合造型美、意趣美的效果。使點心既可食用，同時在盤中形成一定的圖案，給人以美的視覺享受，可以最大限度地滿足食客的要求，同時還要塑造出一種合適得體、主次協調、顏色分明、形態美觀、藝術表現突出的點心盤飾，面點的組合裝飾需要從以下幾個方面進行綜合考慮：

（1）巧妙構思

任何圍邊裝飾，在制作之前，都必須精心構思，巧妙設計，做到胸有成竹。要根據制品特點、應用場合和表達寓意，并且要注意構思的新穎性、獨特性。任何沒有經過認真構思考慮，隨意制作的圍邊盤飾，不可能完美表現制品特色和藝術價值。

（2）選擇合適的裝飾材料

圍邊構思成熟后，就要開始挑選合適的圍邊材料了，現在普遍使用的原料有面塑面坯、瓊脂、打發奶油、糖漿等。面塑面坯可塑性最強，調配方便，儲藏性能好，使用最廣；瓊脂更多地被運用于襯底，如，表現藍色的水面、藍色的天空等。

（3）調配顏色

對于只能采用堆放、拼擺、搭建的一些裝飾原料，在考慮顏色時，只能考慮原料自身固有的顏色；而對于面塑面坯，調色相對要方便，可以采用食用色素調配出任意需要的顏色。當然，在調配顏色時，要遵循美學規律，不能濫用，盡量做到色澤調和，并始終以襯托制品為出發點，不能掩蓋制品本身的色澤美。

（4）精心制作

一切準備好后，就可以開始在器皿中制作圍邊了，制作時，器皿要干凈衛生，手法要細膩、流暢，要將構思好的圍邊形態一氣呵成地表現出來，忌諱拖泥帶水，猶豫不決。

（5）藝術拼擺

如果是直接在器皿中制作圍邊，制作時就要考慮好擺放的位置，要遵循藝術表現原則，同時也要考慮成品的放置，預留好成品放置位，最好不要制作完成后又去拿動改變位置。藝術拼擺有兩種形式。一種是寫意法：寫意法是以規則或不規則的線條、幾何體圖形來組成有抽象特點的象形的一種面點拼擺手法。作品不拘形似，注重神韻、意境，講究形意相生，力求神似，不求形同。另一種是寫實法：寫實法是作品盡量模擬自然界的客觀真實象形，精工細作，力求深情并茂，惟妙惟肖。形象點心成型擺盤的方法就是使用寫實法。這樣，一盤栩栩如生的菊花盤景就呈現出來了。

3.餐具的裝飾藝術

制作精美的點心，一定要選用精致的餐具，才能體現點心的價值。我們在選擇餐具的時候，一定要根據點心的形態色澤選擇，主次分明，不喧賓奪主。要時刻注意選擇突出制品特色的器皿。

精美的點心是以味為主的綜合藝術，一方面，面點的滋味存在于具體形色的面點當中，另一方面，面點的形色還能產生直接的呈味效果。因為形色能產生意識上滋味的感覺，這是食物本身的形態、顏色和滋味緊密結合的結果。

面點的造型藝術，裝飾藝術的形成，有一個歷史的發展過程，是在堅持以味為主，通過造型表達情感，趣味、意境與“味”相輔相成，并逐漸形成民族特色，我們要保持這種特色，在現代科學理論的指導下進一步發展，充分體現面點的原料美、成型技藝美、組合裝飾美，在不斷地實踐中大膽創新，把我國面點制作這一傳統的技藝提高到一個新的水平。

參考文獻：

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［2］唐俊明.糕點工藝美術［M］.中國商業出版社，1989-04.

［3］辛少坤.烹飪美學［M］.北京：勞動社會保障出版社，2007.

（作者單位　江蘇鎮江高等職業技術學校）