西餐精髓在于醬汁

　　《呂氏春秋》中記載了商朝大賢伊尹的治國理論。他用烹調為喻，認為必先明陰陽之理，才能將甘、酸、苦、辛、咸調和成至味，“熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。
　　的確，五味調和之后，醬汁的味道變化多端，無論澆在黍米或大米飯上，味道都香醇可口，沁人心脾。周朝人就喜歡吃這種醬汁拌飯，認為是至味、珍饌，還分別給起了“淳母”（醬汁拌黍米）、“淳熬”（醬汁拌陸稻）等名稱，都列為“八珍”。現代人將肉哨子（小肉丁）熬成醬汁，成了肉哨子飯、哨子面，就是傳承了2000多年的味覺經驗。
　　日本人吃飯，一樣講究醬汁.蒲燒鰻魚飯，把鰻魚段蒸熟后浸醬汁燒炙，放到米飯上，再澆上家傳醬汁，香味撲鼻。日本人認為整個蒲燒鰻魚飯就靠醬汁提味。還有這種說法：要是館子失火，老板一定是抱著醬汁罐逃生，其它什么都可以不要，對醬汁重視若此，一定有其道理。
　　希臘人、羅馬人喜歡將香料、魚與鹽巴混和、曝曬，使其發酵成醬汁，稱為“魚露”，不管吃什么食物都得淋上一點。如此一來，廚子可就輕松了，不需要花太多心思，食材準備好，不管是生是熟，只要來點魚露，大家就能吃得“咂咂”作響。
　　時至今日，歐洲大餐館的師傅中，還有個醬汁師傅的職務，負責調味及制作醬汁，無論是色拉醬汁還是燉煮湯品、調制醬汁都歸他管。西方正式飲食中，通常湯最先上桌，接著是色拉，然后主菜、甜品。一連幾道，都是這位醬汁師傅的作品，能不延聘高明？有一回，筆者與友人在斯特拉斯堡用餐，旁邊坐著一對法國老夫婦。兩人大約胃納有限，只點一份生菜色拉，吃完后，還拿面包把油醋醬汁沾個干凈，連盤子都可以不用洗，這種對食物的虔敬之心令人感動，也可見那家餐廳的醬汁師傅本事不小。
　　14世紀時，英格蘭國王理查德二世的廚子整理數十年掌廚經驗，匯整了兩百多道菜肴制作方法，寫成《烹調書》，書中提到各式醬汁的作法，算是中古時期歐洲貴族飲食的集大成之作。有這么一道“夫人醬汁”：將西洋芹、鼠尾草、神香草、梨子、大蒜與葡萄等食材塞入鵝腹后，烤之。將溢出的油脂與肉汁放入鍋中，加酒同煮，加鹽、莎草調味即成。食用時，將鵝肉切塊、擺盤，淋上醬汁，即可成為國王餐桌上的佳肴。這跟咱潮州的鹵水燒鵝完全是不同的路數，可也各有千秋。
　　15世紀中，意大利名廚馬丁諾在羅馬教廷財政部長特里維山家中任職，技藝精湛，人人稱道，大家爭相出高價禮聘。但可想而知，馬丁諾最后成了教皇的廚子，他留下一本食譜《廚藝書》，交代自己的烹飪心得，其中最重要的部分應屬醬汁制作。問世之后，紙貴洛陽，當時的貴族飲食莫不受這本書的影響。
　　意大利人頗以自己能制作好吃的醬汁自豪。這些烹飪技術隨著意大利貴族與法國王室的聯姻，逐漸傳到法國，17世紀以后，歐洲飲食文化莫不以醬汁為重要指標。例如意大利人看不起英國廚房，說英國“有60種宗教，卻只有一種醬汁”；法國哲人伏爾泰也站在意大利一邊，說英國人只有一種醬汁，就是“融化的奶油”。
　　醬汁重要，大家都知道，可是并非人人都有大廚的手藝，怎么都做不出該有的味道。商人見獵心喜，將濃縮湯汁加以淀粉，調味脫水，包裝出售，成了人工調味醬汁。家庭主婦無論燒烤何種菜肴，只要拿出現成醬料粉，兌水，爐上加熱、攪拌，就成了一碗精美的褐色醬汁。無論土豆泥還是水煮蔬菜，都可以澆上這種黏糊的調味醬汁，大家吃起來還覺得特有味道，認為比起自己家老奶奶的食譜還有過之。
　　現代西方飲食，講究簡單、快速，吃薯條，蘸蕃茄醬；吃意大利面，無論拌上瓶裝青醬或是罐裝紅醬，都能吃得津津有味。就連吃蘋果派，還得淋上香草、雞蛋、牛奶做的香草醬。吃飯都吃到這份上了，也無怪乎微波食品、冷凍食品大行其道，反正，有醬汁就