食品添加劑——天使還是魔鬼

□俞 瑜

食品添加劑
——天使還是魔鬼

□俞 瑜

當蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊、三聚氰胺這些恐怖的化學物質不斷成為食品安全事件的主角時，食品添加劑似乎也就成了“毒食品”的代名詞。但，事實真相到底如何？

近年來,在我國大陸地區,從“三鹿奶粉”到雙匯“瘦肉精”，從“染色饅頭”到貴州“石灰雞”……接二連三與食品添加劑有關或“貌似”有關的食品安全事件，讓百姓感到不安，甚至“談劑色變”，不少人在問：“我們還能吃什么？”甚至有人高呼“食品添加劑已經成為食品安全的最大威脅”。國家衛生部曾一口氣對外發布了《食品添加劑使用標準》、《食品中真菌毒素限量》、《預包裝食品標簽通則》、《蜂蜜》等4項新的食品安全國家標準，并強調所有食品添加劑必須在食品標簽上明顯標注。國務院辦公廳2011年4月份也發出通知，要求規范食品添加劑的生產使用。同時，還要求衛生部從嚴審核、制定食品添加劑新品種國家標準。一時間，食品添加劑似乎被放置在一個前所未有的高度。

那么，“食品添加劑已經成為食品安全的最大威脅”論究竟是當頭棒喝還是言過其實呢？從民間傳說和網絡信息及一些小報刊所刊載文章來看，似乎是肯定的。但中國農業大學食品科學與營養工程學院食品營養與安全系副主任陳敏教授卻認為，食品添加劑正在被“妖魔化”：“其實，三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精都不是食品添加劑，而是非法添加的非食用物質。實際上，國家對于食品添加劑能否使用，使用范圍及用量都有明確規定，而只要企業嚴格按照國家標準正確使用食品添加劑，就是安全的。反之，如果沒有這些食品添加劑，很難想象食品能有足夠的時間運輸和出售，也很難想象消費者能吃到放心的食品”。其實，持這一觀點的專家在我國食品行業不僅僅只有陳敏教授。2011年5月份，中國工程院院士、我國食品行業食品衛生與安全學泰斗級人物陳君石在接受《新京報》專訪時就明確表示：“我國所有發生的各種食品安全事件中沒有一件是由食品添加劑引起的。”

食品添加劑究竟是天使還是魔鬼呢？

在食品行業有這樣一句話：“沒有食品添加劑，就沒有現代化的食品工業。”如果沒有現代化食品工業,那么對于現代人而言絕對是災難性的大事件,因為傳統的食品制作工藝、生產規模、成品質量、口感風味、儲存期限等方面都遠遠滿足不了現代人的實際需求。特別是我國，食品工業已進入快速發展期，而食品工業現代化又離不開食品添加劑的支撐。食品添加劑作為近代食品工業發展的助推者，也在近代食品工業的不斷發展中處于穩定的上升態勢。“食品添加劑是食品工業的靈魂”，中國食品添加劑協會香精香料專業委員會秘書長杜世祥曾公開如此表示。食品專家單楊也多次如此闡述食品添加劑與現代食品工業兩者的關系。

事實上，食品添加劑在現代食品工業中不只是能起到顯著擴大生產規模，提高成品質量、口感風味，延長儲存期限等方面的作用，而且能夠很好地起到調整食品營養結構的作用。長沙理工大學食品科技學院教授、知名食品專家陳奇教授在一次接受采訪時介紹，食品添加劑有很多種類，按其來源可分為天然和化學合成兩大類。天然食品添加劑主要以動植物組織和微生物的代謝產物為原料經過加工提取獲得，而化學合成添加劑是通過化學的手段，比如氧化還原、中和、聚合等過程獲得。無論天然的還是人工合成的食品添加劑，在允許使用前都經過了大量的科學實驗和評估，只要在國家允許的范圍內使用都沒有問題。

化學合成食品添加劑如果按功能和用途分，則可以分為四大類：為提高和增補食品營養價值的，如營養強化劑、食用酶制劑；保持食品新鮮度的，如抗氧劑、保鮮劑；為改進食品感官質量的，如增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑；為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑等。而中國食品工業常用的主要是營養強化劑和改進食品感官質量的兩類。“食物的酸、甜、鮮多是添加劑‘調’出來的。”陳奇教授指出，食物能有好的口感，如現在食品有良好的彈性，爽滑的口感，其中就少不了添加劑的功勞。食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質。以食品中常用的來自于動物的增稠劑“明膠”和來自于植物的“海藻酸鈉”為例，明膠雖然被稱為“膠”，但其實是從動物身體上提取的含有多氨基酸的蛋白質。因為源自天然原料，安全性高，故它目前廣泛應用于食品等行業中，除了對食品品質的提高發揮重要作用外，還兼具美容之功效。

海藻酸鈉又名海帶膠，是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物，作為增稠劑廣泛應用于食品、醫藥行業。自上世紀80年代以來，褐藻酸鈉在食品應用方面得到新的拓展。褐藻酸鈉不僅是一種安全的食品添加劑，而且可作為仿生食品或療效食品的基材。因為它實際上是一種天然纖維素，可減緩脂肪糖和膽鹽的吸收，具有降低血清膽固醇、血液中甘油三酯和血糖的作用，可預防高血壓、糖尿病、肥胖癥等現代病。它在腸道中能抑制有害金屬如鍶、鎘、鉛等在體內的積累，正是因為褐藻酸鈉所發揮的這些重要作用，在國內外已日益被人們所重視。日本人把富含褐藻酸鈉的食品稱為“長壽食品”，美國人則稱其為“奇妙的食品添加劑”。再者，目前市場上的果凍，就必須使用增稠劑以使其凝凍成形，不然果凍也就成了液體飲料，從這個意義上來說，沒有明膠，也就不會有果凍這個食品了。

陳奇教授認為，現在許多人反對食品添加劑的理由是害怕使用了添加劑的食品無營養、不安全，但合理的食品添加劑恰恰還能夠調整營養結構，達到均衡營養、補充營養的效果。如針對不同的消費群體，在面粉里面可以添加鈣粉、維生素、功能因子等，強化面條的營養功能；此前我國推行的醬油加鐵工程、碘鹽工程等，都是在食品里添加人體必需營養成分的最好例子。

綜上所述，“食品添加劑已經成為食品安全的最大威脅”的說法是不準確的，讓食品添加劑變成天使還是成為魔鬼，關鍵還是人類自己。