HACCP系統在溫州鴨舌生產中的應用

李群和徐 揚徐 靜

（1.溫州市農業科學研究院食品科學研究所，浙江 溫州 325006；2.溫州市初旭食品有限公司，浙江 溫州 325013）

HACCP系統在溫州鴨舌生產中的應用

李群和1徐 揚2徐 靜1

（1.溫州市農業科學研究院食品科學研究所，浙江 溫州 325006；2.溫州市初旭食品有限公司，浙江 溫州 325013）

根據HACCP體系建立的基本原則，對溫州鴨舌生產工藝流程中各環節進行危害分析。確定原料驗收、腌制、烘干、包裝、殺菌5個關鍵控制點，并制定HACCP計劃表。建立HACCP系統能為溫州鴨舌加工提供可靠的質量安全保障。

溫州鴨舌；HACCP；應用

鴨舌的加工發展于溫州，溫州鴨舌已成為鴨舌加工制作的主流代表［1］。它是以鴨舌為主要原料，經清洗、修整、腌制、烘干、包裝、殺菌等工序加工而成的即食產品［2］。

目前鴨舌加工制作基本上是手工清洗、人工攪拌、木炭烘干等傳統手工工藝，因缺乏配套技術和相應設施，常造成產品脹袋、出水、出油、發酸等品質劣變現象發生，不同批次的產品在風味品質上存在明顯差異。貨架期短、品質不均一、質量不穩定、標準化程度低是限制鴨舌制品工業化生產的瓶頸。

為了保障鴨舌產品的質量和安全，需要對加工過程實行規范化管理。為此，根據鴨舌的生產工藝流程，參照HACCP原則和程序［3］，對生產工藝進行全程危害分析，確定關鍵控制點，建立相應有效的預防措施，將危害因素降到最低程度，從而提高質量安全的管理水平。

1 試驗方法

參照國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的要求，按HACCP的七項原則、有關法規和產品生產工藝，對鴨舌生產全過程進行危害分析，確定關鍵控制點，建立關鍵限值，建立監控系統，提出相應的改進控制措施，建立驗證程序和文件記錄保存程序。

2 結果與分析

2.1 產品描述

溫州鴨舌主要原料由鴨舌、味精、醬油、白砂糖、黃酒、乳粉、食用香料、食鹽、亞硝酸鈉等組成。

（1）感官指標：具有該產品應有的黃褐色至紅褐色；外表光潔無粘液、無霉點，組織致密，堅實而有彈性、有韌性；具有該品種固有的滋味和氣味，咸淡適度，無酸敗味，無異味；無肉眼可見的外來雜質。

（2）理化指標：食鹽≤4.0g/100g，亞硝酸鹽（以 NaNO2計）≤30mg/kg，無機砷≤0.05mg/kg，鉛（以 Pb計）≤0.5mg/kg，鎘（以 Cd計）≤0.1mg/kg，總汞（以 Hg計）≤0.05mg/kg。

（3）微生物指標：菌落總數≤5 000CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌不得檢出。

2.2 溫州鴨舌生產過程的危害分析

2.2.1 生產工藝流程

2.2.2 危害分析 根據HACCP管理體系，對溫州鴨舌生產過程中各工序進行危害分析，列出所有可能出現的危害。這些危害主要包括生物性、物理性和化學性等方面。具體危害分析見表1。

表1 鴨舌生產中的危害分析工作單Table 1 Hazards analysis on the production process of duck tongue

2.3 確立關鍵控制點（CCP）、CCP的關鍵限值及糾偏措施

通過對溫州鴨舌加工過程中的危害分析，借助CCP判斷樹，確立5個CCP，分別是原料驗收、腌制、烘干、包裝和殺菌。當關鍵限值發生偏離時，需分析原因，并及時采取糾偏措施。

2.3.1 原料驗收 溫州鴨舌生產的原料主要為鴨舌，還包括需添加的一些輔料，如調味料、發色劑等食品添加劑以及包裝材料。要嚴格執行原材料接收標準，按照原料驗收程序進行驗收。嚴格控制接收的鴨舌色澤新鮮、具有彈性、鴨舌完整沒有出現破損、沒有異味等；對于包裝材料，驗收時必須查驗聚乙烯塑料袋有無生產廠家或有關部門出具的檢驗報告及合格證，并對破損情況、外觀及衛生狀況抽驗合格后方能使用。對于不符合規范的原材料嚴格拒收并退樣。

2.3.2 腌制 腌制通常用食鹽及其他添加劑等在提高肉的保水性及成品率的同時，抑制微生物繁殖，改善肉類色澤和風味，使腌肉更具特色［4］。真空滾揉是在真空狀態下，利用物理沖擊原理，讓鴨舌在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，從而達到滾揉、腌漬作用。腌制是鴨舌生產過程中較為關鍵的一步，腌制溫度和時間直接影響產品的質量。每批次必須保證全程監控，腌制溫度在15℃以下，時間30min。操作人員須嚴格按照生產工藝規程執行并作好記錄。對于溫度高于要求的產品需進行隔離，及時評估與處置。

2.3.3 烘干 鴨舌從真空滾揉機出來后置于不銹鋼托盤上推入熱風循環干燥箱進行干燥處理。烘干溫度低，則鴨舌表面水分蒸發速度和水分擴散速度接近，烘干后鴨舌水分分布均勻，有光澤，但烘干時間較長，容易引起變質且比較耗能；烘干溫度過高，鴨舌色澤變深，影響產品的外觀品質，使鴨舌的風味降低，同時由于鴨舌表面水分蒸發大于內部水分擴散速度，造成表里水分不一［5］。因此鴨舌烘干采用分段干燥70℃/145min－80℃/160min－70℃/45min，操作人員須嚴格按照生產工藝規程執行并作好記錄。

2.3.4 包裝 冷卻后的鴨舌經人工篩查檢驗合格后用鋁箔袋真空包裝，每袋2根。溫州鴨舌容易變質，避免包裝過程的二次污染是保證產品安全的重要環節。每批檢查漏封產品需重新包裝。

2.3.5 殺菌 殺菌工藝是保證鴨舌無菌和保質期的關鍵工序。采用高溫反壓殺菌方法，不僅可以比較徹底殺死產品中的微生物，而且還不影響產品的感官品質。殺菌時嚴格控制殺菌溫度118～121℃，殺菌壓力0.15MPa，殺菌時間15min。若偏離其關鍵限值，操作現場應及時調節殺菌溫度和殺菌時間，并對不符合的產品重新殺菌。操作人員須嚴格按照生產工藝規程執行并作好記錄。

2.4 鴨舌生產過程中的HACCP計劃表

根據以上確定的CCP關鍵限值和糾偏措施，建立對CCP的檢測并記錄，選定的關鍵限值對危害的防止、消除和降低應得到驗證，并制定HACCP計劃表，見表2。

2.5 建立驗證體系和有效文件記錄系統

為驗證HACCP體系的有效性應經常核查體系運行情況，包括隨機驗證、重新評定HACCP計劃和檢查各種記錄。溫州鴨舌生產中文件記錄系統包括：關鍵工序操作記錄；關鍵工序失控時的糾正記錄；設備校準、維修、檢定記錄；以及SSOP文件中的車間人員、工器具衛生記錄、機械設備、環境衛生記錄等［6］。HACCP記錄至少保留3年。

2.6 HACCP體系實施前后質量比較

根據 GB/T 22000——2006/ISO 22000：2005標準，運用HACCP七項原則，在溫州市初旭食品有限公司建立實施了以上模式的HACCP體系。該公司自實施HACCP體系以后，糾正了過去由于原料不穩定帶來的產品質量波動（鴨舌原料變質）、腌制時間差異造成產品風味不穩定、包裝時漏封、殺菌不徹底等質量安全問題。產品質量持續穩定，抽查感官指標和微生物指標合格率由91.8%提高到100%，前后變化差異顯著，因此可認為HACCP體系的實施在該公司是有效的。

表2 鴨舌生產過程HACCP計劃表Table 2 HACCP plan of duck tongue products

3 結論

對生產工藝進行全程危害分析，確定關鍵控制點，建立相應的預防措施，從而建立和實施了鴨舌產品的HACCP體系。實踐表明，該HACCP計劃能夠有效預防和控制鴨舌生產過程中可能出現的各種危害，保障產品安全，從而提高市場競爭力。

1 舒涵.小鴨舌大事業［J］.農業工程技術·農產品加工，2009（7）：46～47.

2 肖明均.綠色食品醬鴨舌的貯藏加工［J］.肉類工業，2009（9）：10～11.

3 曾慶孝，許喜林.食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理與應用 ［M］.第二版.廣州：華南理工大學出版社，2005：1～20.

4 浮吟梅，吳曉彤.肉制品加工技術［M］.第一版.北京：化學工業出版社，2011：82.

5 鄭曉杰，李群和，王海棠，等.方便型雞肫加工工藝的研制［J］.保鮮與加工，2009，9（3）：41～43.

6 魯海波，魯希娟，曾曉峰，等.HACCP在金橘果茶生產中的應用［J］.食品與機械，2008，24（5）：113～116.

Application of HACCP system in Wenzhou duck tongue production

LI Qun－he1XU Yang2XU Jing1

（1.Institute of Food Science，Wenzhou Academy of Agricultural Sciences，Wenzhou，Zhejiang325006，China；2.Wenzhou City Chuxu Food Co.，Ltd，Wenzhou，Zhejiang325013，China）

According to the basic principles in establishing the HACCP system，the hazards in each link of producing Wenzhou duck tongue products were analyzed.The raw material acceptance，curing，drying，packaging and sterilization were determined as critical control points and a table of HACCP plan was set up.It carried out to ensure the quality safety of the productions.

Wenzhou duck tongue；HACCP；application

10.3969 /j.issn.1003－5788.2012.04.061

浙江省重大科技專項農業項目（編號：2008C12032）；溫州市農業科技研究開發項目（編號：X20080023）

李群和（1982－），女，溫州市農業科學研究院工程師。E－mail：lqunhe＠163.com

徐靜

2012－05－04