貯藏溫度和包裝方法對兩種葉菜采后品質的影響

朱軍偉 謝 晶 林永艷 張洪磊

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

貯藏溫度和包裝方法對兩種葉菜采后品質的影響

朱軍偉 謝 晶 林永艷 張洪磊

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

對兩種典型葉類蔬菜進行適宜貯藏條件及包裝方式的研究。以菠菜和芹菜為試驗材料，比較兩種冷藏條件（4℃和9℃）、兩種包裝方式（薄膜包裝和氣調包裝）對貯藏過程中理化（失重率、葉綠素含量、VC含量和亞硝酸鹽含量等）和感官等品質指標及貨架期的影響。結果表明，在一定范圍內，菠菜和芹菜在低溫和氣調下貯藏的感官品質（外觀和顏色）、內部品質（鮮重、葉綠素含量、VC含量和亞硝酸鹽含量）均效果較好。4℃結合氣調包裝相對薄膜包裝可以有效抑制葉綠素的分解、感官品質的下降和亞硝酸鹽含量的增加，減少營養成分的損失，延長菠菜和芹菜的貨架壽命4～10d左右，但薄膜包裝能有效抑制失重率增加。

菠菜；芹菜；貯藏溫度；薄膜包裝；氣調包裝；品質

綠葉類蔬菜，簡稱葉菜，是指食用部位為葉片或葉柄的蔬菜，含豐富的糖類化合物、維生素和礦物質等營養成分，特別是胡蘿卜素、VB和VC的重要來源。然而，葉菜含水量高、葉表面積大，蒸騰和呼吸作用旺盛，采后極易失水萎蔫、黃化和腐爛，而且葉菜組織脆嫩，采后易受物理損傷。因此，葉菜成為鮮食農產品中最難保鮮的產品之一［1，2］。研究延長葉菜貯藏期與貨架壽命的保鮮及包裝技術，保證其以良好的外觀和新鮮程度適應市場流通的需要，對增加農產品附加值和農民收入，加快城市菜籃子建設具有重大意義［3］。

薄膜包裝（以下簡稱PE包裝）和氣調包裝（以下簡稱MAP）是蔬果貯藏保鮮與銷售中常用的包裝方式，雖然兩者都能有效延長葉菜貨架期，但是高溫會加快葉菜新陳代謝，因此包裝不能代替冷藏，好的包裝只有在適宜的冷鏈條件下才能維持葉菜的品質。目前關于葉菜的冷藏保鮮和包裝方式已有較多研究［3－5］，但關于冷藏與不同包裝方法相結合的最適貯藏條件的研究較少。本試驗比較了兩種冷藏條件（4℃和9℃）與兩種包裝方式（薄膜包裝和氣調包裝）相結合，對菠菜和芹菜貯藏過程中品質變化的影響，并對貯藏過程中亞硝酸含量進行了檢測，旨在延長葉菜供應期的同時保證其安全性。

1 材料及方法

1.1 材料

菠菜、芹菜：購于上海市浦東新區果園農貿市場，并于30min內運回實驗室；

聚乙烯（PE）保鮮膜：食品級，規格50m×3cm，無錫新迪紙塑制品有限公司；

氣調包裝袋：PE/PET/AL復合包裝袋，規格30cm×40cm，O2滲透率為40～50mL/（m2·24h），CO2滲透率為23～25mL/（m2·24h），上海易諾包裝材料有限公司。

1.2 主要儀器和設備

電子天平：BJ 610C，瑞士Precisa公司；

氣體比例混合器：MAP mix9000，丹麥PBI Densensor集團公司；

氣調包裝機：DQB－360W，上海青葩食品包裝機械有限公司；

低溫恒溫培養箱：MIR－554，日本三洋電機株式會社；

冰箱：BCD－216SCM，青島海爾股份有限公司；

紫外可見分光光度計：Agilent 8453，安捷倫科技（上海）有限公司；

電熱恒溫水浴鍋：HWS－28，上海齊欣科學儀器有限公司。

狼剩兒從我的身上滾落下去。我趕忙穿好衣裳，再看狼剩兒，他的腰弓成個大蝦，跪在床上，捂住肚子，臉色慘白。我這一腳也太重了！我伸出手想去攙著他，他一掌把我的手扇到一邊。我說狼剩兒你是得了魔怔了，我是你的親娘啊。娘打你是打你的魔怔，那是護著你，你么樣能胡來呢？娘找了你十三年，你要認你的娘啊。門口沒有了喧囂，整個世界都凝固了。狼剩兒翻身跳下床，沖到桌前抽出長刀，轉身捅進了我的胸膛。

1.3 方法

1.3.1 原料選擇 挑選鮮綠，干凈，無機械損傷，無病蟲害的兩種葉菜，隨即進行篩選分組，分組時，每組選擇大小粗細、成熟度基本一致的葉菜。

1.3.2 貯藏環境和包裝方法 本試驗采用兩臺低溫恒溫培養箱，溫度分別設為4℃和9℃兩個貯藏溫度條件，將按1.3.1所述挑選好的菠菜和芹菜分組（每組200g），每組采用不同包裝方法進行包裝：① 聚乙烯保鮮膜包裹［6］（以下簡稱PE包裝）；② 充氣氣調包裝（以下簡稱MAP包裝）。菠菜氣調包裝袋內氣體體積分數為10%O2＋5%CO2＋85%芹菜氣調包裝袋內氣體體積分數為10%O2＋10%

1.3.3 理化指標的測定方法

（1）腐爛率測定：參照文獻［4］。

（2）黃化率測定：參照文獻［5］。

（3）失重率測定：采用重量法，按式（1）計算失重率。

（4）葉綠素含量測定：取2g葉片，參照文獻［9］的方法測定。

（6）亞硝酸鹽含量測定：參照文獻［11］。

2 結果與分析

2.1 對葉菜感官品質及失重率的影響

感官品質是消費者選購葉菜的最關鍵因素，葉菜從外觀上表現最為明顯的是黃化或腐爛。研究［4－6］表明，菠菜貯藏中腐爛較明顯，而芹菜則多數表現為黃化。由表2可知，隨著貯藏期的延長，兩種包裝葉菜的腐爛或黃化率總體呈上升趨勢，且貯藏溫度越高，黃化率或腐爛率越高；相同溫度下，MAP包裝的葉菜的黃化或腐爛速率較PE包裝慢。

失重率是葉類蔬菜新鮮與否的重要標準。由表2還可以看出，在相同條件下PE包裝葉菜的失重率小于MAP包裝的。此結論與侯建設等［4，5］關于菠菜和芹菜的研究基本一致，主要是因為葉菜貯藏時對濕度要求較高，而PE包裝較之MAP包裝有更好的保濕作用，因此從失重率角度，PE包裝優于MAP包裝。

表1 貯藏溫度與包裝方法對兩種葉菜感官品質的影響ńTable 1 Effects of temperature and temperature on sensory quality and weight loss

2.2 對葉綠素含量的影響

葉綠素含量是維持綠葉菜貯藏品質的主要指標，葉片黃化或發黑是因為菜體脫離了土壤，葉綠體無法進行光合作用，致使葉綠素不斷分解。由圖1和圖2可知，貯藏期間兩種葉菜體內的葉綠素含量總體呈下降趨勢；4℃下葉綠素含量降低較9℃慢，主要是因為9℃葉綠素降解酶酶活高于4℃；MAP包裝在保綠效果上優于PE包裝，可能與乙烯含量有關，一般來說乙烯（內源或外源）能促進果蔬成熟和黃化，而MAP包裝能在一定程度上抑制乙烯的釋放［12］。

圖1 貯藏溫度與包裝方法對菠菜葉綠素含量的影響Figure 1 Effects of temperature and packaging methods on chlorophyll content of spinach

圖2 貯藏溫度與包裝方法對芹菜葉綠素含量的影響Figure 2 Effects of temperature packaging methods on chlorophyll content of celery

2.3 對葉菜VC含量的影響

蔬菜是人們日常生活攝取VC的重要來源，而VC極易受內外條件影響發生降解。采后葉菜VC的變化主要取決于機械損傷、處理方法、貯藏溫度等。由圖3和圖4可知，貯藏期間菠菜和芹菜的VC含量總體呈下降趨勢，且4℃貯藏的菠菜和芹菜VC分解速率均慢于9℃，說明低溫能有效維持VC含量。此外，MAP包裝的菠菜和芹菜的VC降解速率慢于PE包裝，可能是由于MAP包裝內的氣體能夠抑制微生物生長和繁殖，從而延緩袋內葉菜的生理代謝。

圖3 貯藏溫度與包裝方法對菠菜VC含量的影響Figure 3 Effects of temperature and packaging methods on VCcontent of spinach

圖4 貯藏溫度與包裝方法對芹菜VC含量的影響Figure 4 Effects of temperature and packaging methods on VCcontent of celery

2.4 對葉菜中亞硝酸鹽含量的影響

隨著生活水平的不斷提高，消費者對于蔬菜的質量安全性越發關注。研究［13，14］表明，蔬菜容易累積硝酸鹽和亞硝酸鹽，而人體攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽70%～80%源自蔬菜尤其是葉菜。亞硝酸鹽在體內與胺類化合物結合形成致癌性化合物亞硝胺，會引起消化系統癌變［15］。

由圖5可知，菠菜在貯藏前期的亞硝酸鹽含量都很低，隨著貯藏天數增加，9℃貯藏下的菠菜亞硝酸鹽含量增加迅速，而4℃條件下貯藏的菠菜直到15d后，亞硝酸鹽含量才開始迅速增加。由于PE包裝比MAP包裝的菠菜更易腐爛，故兩種溫度下PE包裝比MAP包裝的菠菜更易積累亞硝酸鹽。由圖6可知，芹菜貯藏期間內的亞硝酸鹽含量積累較慢，9℃ 下貯藏10d后，亞硝酸鹽含量開始逐漸上升，而4℃下貯藏20d后，亞硝酸含量才開始升高，且包裝方式對于芹菜的亞硝酸鹽含量變化影響較小。因此，貯藏溫度及貯藏時間與亞硝酸鹽含量積累相關，且低溫能有效延緩亞硝酸鹽積累，此結論與燕平梅等的結論［16］基本一致，而包裝方式對于亞硝酸鹽含量變化的影響與葉菜的品種有關，越易腐爛的葉菜越易積累亞硝酸鹽。

圖5 貯藏溫度與包裝方法對菠菜中亞硝酸鹽含量的影響Figure 5 Effects of temperature and packaging methods on nitrite content of spinach

圖6 貯藏溫度與包裝方法對芹菜中亞硝酸鹽含量的影響Figure 6 Effects of temperature and packaging methods on nitrite content of celery

3 結論與討論

（1）菠菜和芹菜在4℃環境下比9℃環境貯藏貨架期長、保鮮效果好。低溫能抑制呼吸作用和一些酶的活性并能抑制微生物繁殖，因而能延緩果蔬衰老。由此可以推斷，葉菜在冰溫點以上貯藏時，溫度越低，越有利于延長其貨架壽命。

（2）從感官和葉綠素含量變化來看，4℃結合 MAP包裝的菠菜和芹菜比相同條件下PE包裝的保綠效果好。葉綠素降解的機理與乙烯釋放量、葉綠素酶分解、葉綠素脫鎂等相關，因此如何保持葉綠素含量還需要從上述幾方面做更為深入的研究。

（3）從失重方面來看，PE包裝明顯低于 MAP包裝，PE包裝的保濕性能優于MAP包裝，一般來說大型氣調冷庫都有加濕裝置來維持較高的濕度。

（4）本試驗就菠菜和芹菜貯藏過程中的亞硝酸鹽含量變化進行了監測，結果表明低溫貯藏能有效抑制亞硝酸鹽含量累積，而包裝方法對其影響不大。亞硝酸鹽含量除了與蔬菜種屬有關以外，還與種植方式、采摘時期及其地域等有關［6］，溫度控制是降低亞硝酸鹽含量的一種途徑，目前對于亞硝酸鹽含量的控制還有其他方法［17，18］，諸如種植中化學物質處理、采后不同清洗方式等。

（5）本試驗探討了兩種貯藏溫度以及兩種包裝方法對菠菜和芹菜的品質影響。對于如何在此基礎上結合其他保鮮方法，如臭氧保鮮或前處理工藝，如真空預冷技術等，還需要在今后的試驗設計中進一步開展。

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Effect of temperature and packaging method on quality of two kinds of leafy vegetables

ZHU Jun－wei XIE Jing LIN Yong－yanZHANG Hong－lei

（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

Two typical leafy vegetables were selected as the samples to study the suitable condition and packaging method under cold store.The physiological，chemical（such as water loss，chlorophyll content，Vitamin C and nitrite content，etc.）and sensory characteristics of spinach and celery stored under different storage（4℃，9℃）and packaging conditions （PE film，MAP）were investigated.Results showed that both spinach and celery which were stored under lower temperatures and MAP conditions led to better maintenance of the external quality（appearance and color），as well as internal quality（fresh weight，chlorophyll，ascorbic acid）.The low temperature store with 4℃combined with MAP can restrain the decomposition of chlorophyll，the decrease of sensory quality，and the increase of nitrite content.Above all，it could extend the shelf life of spinach and celery from 4dto 10d.However，it was concluded that the packaging with PE film could suppress the water loss effectively.

spinach；celery；storage temperature；film packaging；modified atmosphere packaging；quality

10.3969 /j.issn.1003－5788.2012.04.048

2010年上海市科委農業重點項目（編號：10391900404）；2011年度上海市農業科技成果轉化資金項目（編號：113919N0700）；上海市科委工程中心建設（編號：11DZ2292800）

朱軍偉（1988－），男，上海海洋大學在讀碩士研究生。E－mail：zhujunwei68＠yahoo.com.cn

謝晶

2012－05－29