白茶室內(nèi)自然萎凋不同品種鮮葉水分變化

張少雄

（福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002）

白茶是我國六大茶類之一，是福建省的特種外銷茶類。因制法獨特，不炒不揉，成茶外表滿披白毫呈白色而得名[1]。白茶性清涼、退熱、降火、祛暑，具有保健效果和清幽素雅的風(fēng)格。白茶外形毫心肥壯銀白，色澤灰綠或翠綠，葉張呈波紋隆起，葉緣垂卷，芽葉連枝，內(nèi)質(zhì)湯色黃亮明凈，毫香顯，滋味甜醇鮮爽，葉底勻嫩顯毫[2]。白茶加工工藝由鮮葉采摘、萎調(diào)、干燥等工序組成，萎調(diào)是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。本研究以福鼎大白茶和黃旦鮮葉為原料，按白牡丹加工工藝，探究不同品種茶樹鮮葉在室內(nèi)自然萎調(diào)條件下，葉片萎調(diào)水分變化快慢規(guī)律并分析其影響因素。

1 材料與方法

1.1 供試材料

以福鼎大白茶（0.450 kg）、黃旦（0.495 kg）2個品種的一芽一、二葉為原料。2012年3月采自福建農(nóng)林大學(xué)南區(qū)茶園。

1.2 試驗設(shè)計

1.2.1 白茶制做及萎凋觀察

鮮葉采回后用竹簍盛裝并及時送至室內(nèi)，參照白牡丹加工工藝，將2種鮮葉分別用直徑1 m的水篩均勻攤放，在室內(nèi)自然條件下進(jìn)行萎調(diào)。在萎凋過程中的第6.5 h、11 h、21 h、26 h、30.5 h、35.5 h、47 h、54.5 h時對萎凋葉進(jìn)行稱重，計算減重率，并記錄室內(nèi)的溫度、濕度和觀察葉相變化（包括葉色、葉態(tài)、香氣等）。待萎凋葉至七、八成干，呈現(xiàn)翹尾狀時，2篩并1篩（一般萎凋葉需于36 h和48 h時各進(jìn)行一次并篩，加厚葉層）。繼續(xù)觀察記載，直至萎凋適度，即萎凋葉九成干，葉態(tài)定形，葉色轉(zhuǎn)呈灰綠或鐵灰。萎凋結(jié)束后，在制品分2次烘。初烘采用高溫快速，溫度100℃，時間30 min左右；復(fù)烘階段，溫度80℃，時間30 min左右。復(fù)烘結(jié)束，適當(dāng)攤涼后密封，－15℃低溫保存。本次萎凋試驗全程歷時54.5 h。

1.2.2 感官審評

審評的方法按照蔡良綏[3]所提。

茶葉沖泡：茶水比例1：50，即3 g茶葉用150 ml沸水沖泡，沖泡5 min后對各審評項目進(jìn)行審評。

湯色審評：白茶開湯后，由于茶湯在空氣中變化快，必須首先將湯色對照標(biāo)準(zhǔn)樣評定。湯色以橙黃明亮或淺杏黃色為最好，紅、暗、濁為劣，并做好相應(yīng)記錄。

香氣審評：對照標(biāo)準(zhǔn)樣，香氣以毫香濃顯或顯露、清鮮純正為上，淡薄、青香、風(fēng)霉失鮮、發(fā)酵熟感為次，并做好相應(yīng)記錄。

滋味審評：白茶滋味以鮮美、醇厚、清甜為上，粗澀淡薄為差，對照標(biāo)準(zhǔn)樣并評出滋味好壞程度，并做好記錄。

葉底審評：白茶葉底的嫩度、色澤好，它的香味一定是好的，因此葉底的嫩度、色澤作為內(nèi)質(zhì)重要因子加以評定，葉底以勻整、毫芽多為上，硬梗、破碎、粗老為次，色澤鮮亮為好，暗雜、花紅、焦紅邊為差，對照標(biāo)準(zhǔn)樣評出供試樣，并做好記錄。

評分標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)質(zhì)占60分，外形占40分，滿分100分。

1.3 計算方法

1.3.1 失水速度用減重率表示時，設(shè)鮮葉含水量為75%，則：

式中：M%——減重率；

m0——時間t為0時的樣重；

mi——時間為ti時的樣重[4]。

1.3.2 含水率的計算可根據(jù)萎調(diào)前后干物質(zhì)總量不變的方法推出，則：

式中：Wi%——含水率；

W0——時間t為0時的含水率，本實驗設(shè)為75%；

mi——時間為ti時的樣重。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

所有數(shù)據(jù)均采用Microsoft Excel2003軟件進(jìn)行處理[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 萎凋過程室內(nèi)溫濕度變化

自然萎凋環(huán)境溫濕度有日變化規(guī)律，相對濕度受溫度的支配，溫度最低時濕度最高，反之，溫度最高時濕度最低。當(dāng)萎調(diào)進(jìn)程在30.5～47 h階段里，室內(nèi)的溫度從24℃持續(xù)降到18℃；室內(nèi)的濕度從69%持續(xù)增到84%。（表1）。

表1 本試驗白茶室內(nèi)自然萎凋溫濕度

2.2 萎調(diào)過程中葉相變化比較

在相同條件下，白茶初制過程中葉片萎凋程度及葉相變化情況均與茶樹品種有一定關(guān)系。其中，色澤、香氣的變化在品種間差異較大（表2）。

福大和黃旦均屬小喬木型，中葉類，早生種。它們共同點是葉橢圓形，葉齒銳較深密，持嫩性強(qiáng)，有光澤，抗逆性較強(qiáng)。福大葉色綠，芽葉黃綠色，而黃旦葉黃綠，鮮葉葉色影響著萎調(diào)進(jìn)程中的葉色變化。福大芽葉肥大，茸毛特多，在萎凋中便有毫香顯，而黃旦因茸毛較少，基本無毫香。福大梗肥壯，葉質(zhì)較厚軟，葉面隆起，而黃旦梗細(xì)小，葉質(zhì)較薄軟，葉面微隆起，這些差異可能使得福大發(fā)生“翹尾”的現(xiàn)象更快。

此外，葉片的氣孔密度與大小及氨基酸、茶多酚等含量與結(jié)構(gòu)的不同也影響著萎調(diào)變化情況。

2.3 萎調(diào)過程中萎調(diào)葉減重率與含水率的比較

由圖1可以看出，室內(nèi)自然萎凋方式下，萎凋葉的減重率變化呈“快-慢-快”的趨勢，變化幅度較大。在萎凋35.5～47 h出現(xiàn)波動，但總體趨勢是增加的；在相同的萎凋時間內(nèi)，福鼎大白茶萎凋葉的減重率高于黃旦。萎凋結(jié)束時，福鼎大白茶、黃旦萎凋葉的減重率與鮮葉相比分增加了 72.22%、59.6%。福鼎大白茶增幅較大。

在室內(nèi)自然萎調(diào)過程中，萎調(diào)時間與萎調(diào)葉減重率的差異達(dá)到顯著水平；兩個白茶品種萎凋葉間的減重率也達(dá)到了顯著水平（表3）。

在室內(nèi)自然萎調(diào)過程中，萎凋葉的含水率變化幅度較大，在35.5～47 h出現(xiàn)較大波動，總的趨勢是降低的。對照表3和圖1可知，在萎調(diào)30.5～47 h過程里，室內(nèi)溫度降低、室內(nèi)濕度增大，使得萎調(diào)葉吸附空氣中的水汽分子，形成了黃旦萎凋葉含水率不降反升，而且對福大萎凋葉含水率的降低程度略產(chǎn)生了阻礙作用。整個萎調(diào)進(jìn)程，福大萎凋葉的含水率均低于黃旦。（圖2）

在萎調(diào)結(jié)束時，福大、黃旦萎凋葉的含水率與鮮葉比分別下降了65%、36.87%。萎調(diào)時間對萎調(diào)葉含水率的變化差異顯著；兩個白茶品種萎凋葉間的含水率差異顯著。（表4）

表2 室內(nèi)自然萎調(diào)過程中葉相的變化

表3 各處理樣間減重率的方差分析

圖1 室內(nèi)自然萎凋過程萎凋葉減重率的變化

圖2 室內(nèi)自然萎凋過程萎凋葉含水率的變化

表4 各處理樣間含水率率的方差分析

2.4 白茶感官審評

從表5～6中得出，福鼎大白茶品種所制成品白茶毫心比黃旦肥壯，但黃旦葉張較細(xì)嫩。福鼎大白顯白毫，略帶毫香，滋味也較醇厚但稍帶青味，而黃旦滋味鮮甜但略顯平淡。福鼎大白葉底褐中帶青、有光澤 ，黃旦則有較多紅梗，柔軟，略顯暗黃。綜上所述，福鼎大白茶品種制的白茶在外形、色澤、葉底方面的審評結(jié)果均優(yōu)于黃旦，而黃旦所制白茶在香氣、湯色、滋味方面審評結(jié)果表現(xiàn)較優(yōu)。

3 小結(jié)

按照白牡丹加工工藝，在室內(nèi)自然萎調(diào)過程中，萎凋葉失水速度呈現(xiàn)先快后慢，后期近于勻減速過程，萎凋過程中失水速度在一定溫度范圍內(nèi)與溫度成正比，與環(huán)境相對濕度成反比。

表5 毛茶外形感官審評結(jié)果

表6 毛茶內(nèi)質(zhì)感官審評結(jié)果

4 討論

4.1 室內(nèi)自然萎調(diào)環(huán)境及其對萎調(diào)進(jìn)程的影響

袁弟順[6]認(rèn)為，室內(nèi)自然萎凋要求萎凋場所四面通風(fēng)，寬敞衛(wèi)生，無日光直射，并能防止雨霧侵入，萎凋間要清潔衛(wèi)生，且能控制環(huán)境溫濕度。萎凋室溫春季一般控制在 20℃～25℃，相對濕度70%～80%。萎凋36 h后進(jìn)行第一次并篩，48 h后第二次并篩；夏秋室溫控制在30℃～32℃，相對濕度70%左右。萎凋總歷時以45～60 h為適，在36～72 h范圍內(nèi)。

本試驗在自然環(huán)境下進(jìn)行，溫濕度均未經(jīng)人工控制，試驗所反應(yīng)的僅為在此條件下用兩不同品種原料制做白茶過程中的水分變化情況。

溫濕度的變化對于白茶萎調(diào)進(jìn)程的影響較大。本試驗過程中由于天氣原因，溫度的降低和濕度的升高使室內(nèi)變得更潮濕，從而影響了黃旦萎調(diào)的進(jìn)程。在萎調(diào)歷時30.5～47 h階段，溫度持續(xù)下降及濕度持續(xù)上升使得萎調(diào)葉吸附空氣中的水分子，造成了黃旦萎凋葉相應(yīng)重量不減反升和福大萎凋葉失水速度稍變慢的現(xiàn)象。萎調(diào)葉水分變化與萎調(diào)溫濕度有關(guān)，且不同品種間對外界環(huán)境同一條件下影響的抗性差異較大，室內(nèi)溫濕度的變化對福鼎大白茶萎調(diào)葉所造成的影響相對黃旦較小。據(jù)此也表明室內(nèi)自然萎調(diào)的難以控制性，成茶的品質(zhì)往往易受到不利環(huán)境條件的影響，不能對白茶品質(zhì)起到很好的保障作用。

4.2 白茶萎調(diào)過程中的水分變化

白茶萎凋過程中包括物理特性變化和化學(xué)特性變化。萎凋失水為物理特性變化其中之一，水分通過鮮葉葉背的氣孔和表皮角質(zhì)層散失，導(dǎo)致葉細(xì)胞失去膨脹狀態(tài)，葉質(zhì)變?nèi)彳洠~面積縮小。萎凋的失水過程主要為3個階段，首先是萎凋葉中的“游離水”蒸發(fā)，其次是葉中的“自體分解水”和“分散水”散發(fā)，最后才是“結(jié)合水”散失。白茶萎凋過程中，葉尖、葉緣、嫩梗與葉肉細(xì)胞失水速率不同，前者的速度較快。帶有氣孔的葉背失水速度較葉面快，因而引起葉面、葉背張力不平衡[7]。當(dāng)芽葉含水率較低時，就會發(fā)生“翹尾”現(xiàn)象，即葉緣背卷、葉尖與梗端翹起。

白茶制作過程中的并篩工序是為了避開酶活力高峰，以免多酚類物質(zhì)酶性氧化過早、過快而導(dǎo)致芽葉早期紅變；其次，并篩使葉溫略有升高，酶活性略上升，促進(jìn)多酚類物質(zhì)的適度氧化和轉(zhuǎn)化，減少茶湯苦澀味，增加滋味的醇和度[6]。

4.3 品種間萎調(diào)失水差異因素分析

本試驗中，造成福鼎大白茶、黃旦兩品種萎凋失水差異的原因可能有多個。萎凋葉嫩度高，表面積大則失水快，通風(fēng)條件下水分散失較快。水分蒸發(fā)速度取決于萎凋葉內(nèi)部水分的擴(kuò)散阻力和葉內(nèi)外的蒸汽壓差。另外一方面，氣孔下腔的相對濕度、氣孔數(shù)目和開度直接決定了萎凋葉水分蒸發(fā)的內(nèi)部阻力。福鼎大白茶與黃旦的鮮葉葉片組織結(jié)構(gòu)各具特點，這可能是造成萎凋失水差異的重要原因。據(jù)李娟[8]、陳常頌[9]等人的研究，福鼎大白茶葉片解剖結(jié)構(gòu)中角質(zhì)層厚度值比黃旦品種大。葉片角質(zhì)層厚更不利于水分蒸發(fā)，但是試驗結(jié)果表明福大失水速度比黃旦快，因此角質(zhì)層并不是影響兩品種萎凋失水差異的唯一因素。推測其影響因素還可能包括上、下表皮厚度、柵欄組織厚度、海綿組織厚度、葉片氣孔數(shù)目與密度等等的影響。葉面的相對空氣濕度直接影響蒸發(fā)速率和氣孔開閉。空氣相對濕度大，則空氣蒸汽壓大，葉片內(nèi)外蒸汽壓差則小，蒸騰慢。若葉溫高，葉內(nèi)外蒸汽壓差大，水分蒸發(fā)速度快。本實驗也驗證了以上結(jié)論。

4.4 小結(jié)

白茶品質(zhì)審評結(jié)果表明，福大與黃旦品種制成的白茶品質(zhì)雖有一定差異，但均較良好。福鼎大白茶鮮葉所制白茶的整體品質(zhì)比黃旦好，可能原因是試驗原料福鼎大白茶與黃旦在嫩度和對外界環(huán)境的反應(yīng)程度不同。至于福大與黃旦兩品種在制茶過程的生化變化以及對白茶品質(zhì)的具體影響尚有待今后作進(jìn)一步研究。

致謝：本文得到福建農(nóng)林大學(xué)劉乾剛副教授的指正，特此致謝。

[1]蔡良綏.福鼎白茶[C].北京:中國文史出版社.2007.

[2]施兆鵬.茶葉審評與檢驗[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2010.8.

[3]蔡良綏.淺談白茶的審評[J].福建茶業(yè),2005,(1):24.

[4]張凱農(nóng),肖純.萎凋葉的萎凋失水規(guī)律[J].茶葉通報,1991,(1):31-34.

[5]葉乃興.茶學(xué)研究法[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2011.9.

[6]袁弟順.中國白茶[M].廈門:廈門大學(xué)出版社,2006.

[7]施兆鵬.茶葉加工學(xué)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1997.

[8]李娟,江昌俊,余有本.茶樹葉片解剖結(jié)構(gòu)與蒸青茶適制性研究[J].中國茶葉加工,2008,(4):17-20.

[9]陳常頌,陳榮冰.五個烏龍茶新品種葉片結(jié)構(gòu)及凈光合速率的觀測[J].福建茶葉,2002,(4):9-10.