壽寧高山烏龍茶生產概況

鐘鳳蓮

（壽寧縣茶業局，福建 壽寧 355500）

茶葉是我縣傳統的優勢主導產業，產量和面積均居全省第四位，是全國重點產茶縣。縣委、縣政府把推進茶產業的發展作為最重要的“民心工程、民生工程、一號工程”來抓。在品牌宣傳上加大投入，努力打造和創建“壽寧高山烏龍茶”品牌，并于2012年2月13日獲得國家工商總局批準的國家地理標志證明商標。本文將對壽寧高山烏龍茶的生產現狀、產地環境條件、加工工藝和品質表現等作如下概述。

1 壽寧高山烏龍茶的生產現狀

壽寧是個山區農業縣，2011年壽寧縣茶園面積達9333.33 hm2，其中優質烏龍茶品種種植近2000 hm2，約占茶園總面積的21%；涉茶人口占20萬人，約占71%。茶葉已成為壽寧縣的一個重要民生支柱產業。壽寧產茶歷史悠久，早在500多年前的明景泰年間，馮夢龍《壽寧待志》中記載：“三甲住初壟，出細茶，十甲住葡萄洋村，出細茶，茶出田七都。”至今還相傳他品鑒壽寧香茗時的佳作：“九峰山上紫茶殊，香漫甘回嫩厚舒。他日堂中酬客友，仙茗盛譽滿姑蘇。”據民國15年（1929年）版《霞浦縣志》記載：“上東、中東、下西、上西、小南各區皆有種茶，多于山園種之，迥不及福鼎玉琳之‘大白毫’，壽寧之‘烏龍’…… ”。可見壽寧烏龍茶在當時閩東很有名氣。

2007年2月國家質檢總局發布《關于批準對福建烏龍茶實施地理標志產品保護的公告（2007年第33號）》將壽寧縣列入福建烏龍茶地理標志產品保護范圍。2008年10月，壽寧縣裕發茶業有限公司自產自制的“裕發園”牌高山烏龍茶，經茶界泰斗張天福品鑒，得到張老的充分肯定。贊賞之余，欣然提筆寫下了“裕發茶葉，香飄四海”的美譽，對我縣發展高山烏龍茶寄托了無限的憧憬。2009年9月，壽寧縣委、縣政府確立壽寧高山烏龍茶以“三言堂”為公共品牌和注冊商標。2010年10月舉辦“壽寧杯”海峽茶藝小姐電視公開賽暨壽寧縣首屆制茶能手公開賽。2011年1月和4月分別在廈門和北京成功舉辦“壽寧高山烏龍茶”推介會。近年壽寧生產的高山烏龍茶在“國飲杯”、“茶人之家”、“寧德市茶王賽”等國家及省市級評比中榮獲多個獎項，進一步提高了壽寧高山烏龍茶的知名度和美譽度。

2 壽寧高山烏龍茶生產的優勢條件

2.1 生態優勢明顯

“地僻人難至，山高云易生”，是馮夢龍在《壽寧待志》中對壽寧自然地理概貌所作的描述。壽寧縣地處閩東北部，洞宮山脈南段，北緯 27°11′～27°41′，東經 119°14′～119°44′，東臨浙江省泰順縣，西北靠浙江省景寧畬族自治縣、慶元縣，南連福建省福安市，西傍政和縣，西南鄰周寧縣，有“兩省甌脫，五界門戶”之稱。自然生態條件良好，氣候溫暖濕潤，夏無酷暑，冬無嚴寒，屬中亞熱帶山地氣候，茶園常年云霧繚繞，相對濕度大，光照較弱，漫射光多，年均降水量 1911 mm，年均氣溫 13～19℃，年均日照時數1760 h，氣候垂直差異明顯；境內山地土層厚度，有機質含量2%～3%，pH值在4.5～5.8之間，很適宜茶樹生長發育，也為優質茶葉生產奠定了基礎。

2.2 茶樹品種資源豐富

2007年以來，壽寧縣政府緊緊圍繞品種結構優化調整，烏龍茶品種種植面積逐年增加。2010年統計，綠茶及福云系列約占70%、本地菜茶占9%、烏龍茶品種占 21%，主要品種有鐵觀音、金觀音、金牡丹、紫牡丹、白芽奇蘭等。豐富的烏龍茶品種資源為壽寧高山烏龍茶生產提供了良好的基礎條件。

2.3 茶產業政策優勢

為推進壽寧縣茶產業健康快速發展，壽寧縣委、縣政府結合福建省現代茶業生產發展項目出臺了一系列政策：①縣政府每年多渠道投入茶產業發展資金，縣財政按不同檔次給予茶園改造新品種補助；②提高茶技人員待遇，加大技術培訓力度，建設茶葉技術隊伍；③扶持發展茶葉龍頭企業；④扶持以建設閩東北高山生態優質烏龍茶生產集散中心為重點，走獨具特色的高山烏龍茶生態茶葉發展之路。

3 壽寧高山烏龍茶加工工藝

當前壽寧高山烏龍茶產品主要有顆粒型和條型兩個類型，其加工工藝如下。

3.1 顆粒型高山烏龍茶的加工工藝

鮮葉→曬青→晾青→做青→殺青→造型→干燥。①鮮葉采摘標準與時間：中、小開面3～4葉，嫩度相對一致，采摘時段為晴朗天氣的 10:00～16:00。②曬青：在日光斜照或午后陽光不強時進行，歷時15～30 min，均勻薄攤，輕手翻動。③晾青：曬青后的茶青移入室內，均勻攤開散熱，歷時0.5～1.5 h，葉質由軟變硬。④做青：搖青、攤青靜置交替進行，歷時12～24 h。搖青和攤青歷時根據季節氣候，品種等因素靈活掌握。⑤殺青：采用滾筒殺青機，以“高溫、快速、短時”為原則掌握殺熟、殺透、殺勻。⑥初揉：殺青葉抖散青葉的水汽后，趁熱短時搓揉或用包揉布包裹好甩包撞擊“去紅邊”。⑦包揉造型：采用速包、平揉、松包、初烘、復包揉、定型等工序。⑧烘干：采用“低溫慢烘”、二次烘干技術，茶葉含水量5%～6%。干燥后的茶葉攤晾后及時剔除茶梗、茶末等，真空密封包裝，低溫貯藏。

3.2 條形高山烏龍茶加工工藝

條形高山烏龍茶的加工工藝流程：鮮葉→萎凋（曬青）→晾青→做青→殺青→揉捻→干燥。①鮮葉：采摘標準：開面2～3葉或1芽3～4葉，嫩度相對一致，采摘時段為晴朗天氣的9:00～16:00。②萎凋（曬青）：在日光斜照或午后陽光不強時進行，歷時30 min左右，均勻薄攤，輕手翻動。③晾青：曬青后的葉子隨即進行晾青。④做青（搖青）：采用搖青機搖青，搖青次數2～3次，全過程時間達8～12 h，掌握做青的原則是看青做青，重萎凋輕搖。香氣濃郁，花果香顯露，減重率達27%左右。⑤殺青：做青適度的葉子及時殺青。⑥揉捻：殺青后的葉子揉捻要趁熱揉捻，快速、短時，以重為主，輕重結合的揉捻方式。⑦干燥：揉捻完成后的葉子馬上進行焙火并薄攤，短時烘至 7～8成干即可。毛火后的葉子經過搧簸，然后薄攤在水篩上，放在晾青架上晾索6～8 h，經過較長時間晾索后開始毛揀，揀去未搧簸干凈的黃片、輕片、茶梗。采取低溫慢焙，促使茶葉香味慢慢合成，并把品質固定保存。

4 壽寧高山烏龍茶品質表現

壽寧顆粒型高山烏龍茶外形緊結重實，色澤砂綠油潤，香氣清高持久，花香明顯，滋味鮮爽回甘快，具有高山韻的特色，湯色鮮黃明亮，葉底黃綠軟亮，葉張完整肥厚，弱有紅邊。壽寧條形高山烏龍茶外形卷曲肥壯重實，色澤烏潤，花果香濃郁純正。湯色金黃清亮，滋味濃厚甘醇，葉底肥厚均整。“壽寧高山烏龍茶，忘不掉的好茶”，正是壽寧高山烏龍茶的品質寫照。