值得驕傲的豆腐

一、煉丹煉出豆腐

元朝吳瑞和明朝李時珍分別在《日用本草》、《本草綱目》中異口同聲地表示：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”

劉安（公元前179—前122）是漢高祖劉邦的孫子，公元前164年被封為淮南王，王城設在壽春（今安徽壽縣城關鎮）。

司馬遷說：“淮南王為人好讀書鼓琴，不喜弋獵狗馬馳騁。”劉安安居樂業，率領門客深入開展學術研究，其成果編撰成一部《淮南子》，代表了當時世界最高的科技成就。國粹“干支紀年”、“二十四節氣”、“二十八宿”等，以及“嫦娥奔月”、“女媧補天”和“伯樂相馬”等100多個成語，無不出自這部巨著。

西漢時代，盛行道家的黃老之術，通過煉丹以求長生不老，成為達官顯貴的時尚。劉安也不能免俗。他不惜重金，招來各地方士數千人，知名者有蘇非、李尚等八人，號稱“八公”。

唐慶明在他主編的《八公山豆腐》（合肥工業大學出版社，2003年版）中說：“‘八公’經常陪劉安在壽春城外北山上煉長生不老靈丹妙藥，北山因此改名為‘八公山’。劉安等在煉丹時，偶爾將石膏點入丹母液即豆漿之中，經化學變化成了豆腐。……他同李尚經常一道研究豆腐的制作方法和技術，成立豆腐生產作坊，培養豆腐專業生產人員。”作為豆腐行的祖師爺，千百年來，劉安一直受到豆腐師傅的頂禮膜拜。

豆腐的傳播過程，先慢后快。現在能查到的最早記載，是距劉安時代約1000年，五代時期后梁（907—923）少府卿謝綽的《宋拾遺》：“豆腐之術，三代前后未聞。此物至漢淮南王安始傳其術于世。”

宋朝以后，豆腐的傳播速度越來越快。“小宰羊、黎祁、刀呱、甘旨、白虎、來其、豆乳、沒骨頭、鬼食、脂穌、菽乳、軟玉”（日本稱作“白璧、淮南”）等等，只要看看這些別名，就可以知道豆腐傳播的地域之廣。可以說，有中國人的地方，就有豆腐。

二、一生知己屬貧人

豆腐廣受喜愛，自有其迷人之處。首先是物美價廉，有效地解決了老百姓的“胃虧肉”問題。

從蛋白質的組成來看，人體不能合成而必須從食物中攝取的8種氨基酸，大豆中，除了蛋氨酸含量偏少之外，其余7種都很豐富，特別是賴氨酸，每克蛋白質中含有63.4毫克，與牛肉、蛋清相似，其消化吸收率高達92%；一斤大豆，可以產六七斤豆腐，大大降低了食用價格，滿足了老百姓日常攝取蛋白質的生理要求。而且，點豆腐所用的石膏（硫酸鈣）、鹵水（氯化鈣、氯化鎂），也比較好地滿足了人體對鈣、鎂等礦物質的需求。豆腐入藥，還可以醫治貧血、奶水不足等疾病。豆腐造福人類，功莫大焉，對于貧民百姓，尤其如此。清朝詩人胡濟蒼禁不住寫詩贊美道：“信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客，一生知己屬貧人。”

其次，是加工方便，各個地區各個季節都能生產。經過祖祖輩輩的繼承、發展，豆腐家族已經遍布大江南北，形成了八大系列、一千多個品種，較好地滿足了各個層次、各種口味的消費者的需求。

第三，是菜品眾多，老少咸宜，雅俗共賞。清朝袁枚說：“豆腐得味，遠勝燕窩。”誰不愛吃豆腐？豆腐做菜，千姿百態，各族人民，人見人愛。

豆腐，對于增強中華民族的體質、延長全民族的壽命，做出了巨大貢獻。具體數據，無法統計。單看世界佛教中，唯有中國和尚禁止食葷，而少林、武當的武僧夏練三伏，冬練三九，每天舞槍弄棒，體能消耗很大，卻從不懈怠，奧秘就在于，寺廟里將豆腐烹制成“素雞”“素鵝”“素魚”等，不是吃肉，勝似吃肉，滿足了他們的營養需求。因此，丁劍在《八公山豆腐研制的意義》中指出：豆腐作為“一種重新組合的人工新食品，其化學結構的改變對人體（特別是腦髓的發育）作用，可以說不亞于當初人使用火。”并非溢美之詞。

三、值得驕傲的豆腐

據專家考證，天寶十二年（753年），鑒真大師東渡日本，帶去了豆腐制作方法。直到今天，日本的豆腐包裝袋上還印有“唐傳豆腐干、黃檗山御前、淮南堂制”字樣。緊隨日本之后，朝鮮、泰國、馬來西亞、印尼、菲律賓等國家，也從中國引進了豆腐技術。1665年，西班牙多明我會傳教士閔明我在《旅行記》中，向歐洲人系統介紹了豆腐制作方法，從此，中國豆腐開始遠行歐美，風靡世界。

值得驕傲的是，豆腐的發明，原本解決的是食物匱乏時代的蛋白質稀缺問題，而今，在世界性的營養過剩時代，豆腐又以自己的高蛋白、低脂肪繼續受到青睞。大豆蛋白質被認為是人類所需的最理想的蛋白質，成為科學界一致推崇的營養佳品。美國食品藥品管理局推薦的十類保健食品中，大豆功能因子制劑產品名列榜首。歐共體把大豆蛋白確認為無膽固醇、低熱量、高蛋白、安全營養食品。聯合國糧農組織將大豆作為改善發展中國家飲食營養結構的優秀低價食物資源，大力推廣。

其貌不揚的豆腐，作為發酵與食品科學的重要發明，自誕生以來，就國不分東西、地不分南北、人不分老幼，人皆喜愛，而且與時俱進，顯示出旺盛的活力。</