肉蓯蓉咖啡保健飲料的開發

代紹娟，李琳，鄒圣冬，程衛東

（1.石河子開發區神內食品有限公司，新疆 石河子 832000；2.石河子大學，新疆 石河子 832000）

肉蓯蓉又名蓯蓉或大蕓，為多年生寄生肉質草本。分布于內蒙古、寧夏、甘肅和新疆，素有“沙漠人參”之美譽，是我國傳統的名貴中藥材。

現代中藥藥理學研究表明，肉蓯蓉主要具有如下幾個方面的藥理作用：具有改善智力抗衰老的作用[1]，增強免疫功能、補腎壯陽抗寒、抗疲勞和抗衰老、通便、調節循環系統[2]。從20世紀80年代開始，國內外對肉蓯蓉的化學成分進行了大量的研究，已從肉蓯蓉中分離出了多種類型的有效物質，主要可分為苯乙醇苷類，環烯醚萜類、木質素類、多糖、生物堿等[3-4]。

肉蓯蓉也是我國傳統的出口中藥材，近十幾年來，日本、韓國以及東南亞地區每年都從我國進口大量的干品肉蓯蓉。日本市場上暢銷的一種“養命酒”，就是以肉蓯蓉為主要成分。美國1994年通過了“飲食補充保健及教育法”，將中草藥確定為飲食補充食品，近年來，美國的有關科研機構已成功地將肉蓯蓉中最有效的藥物成分——肉蓯蓉總甙萃取出來，并開發為食品添加劑。

新疆是我國陸地面積最大的省區，沙漠及沙漠化土地面積占新疆國土總面積的47.7%，梭梭、紅柳、堿蓬是防風固沙的主要種植品種，而肉蓯蓉是一種多年寄生于梭梭、紅柳、堿蓬等沙生植物根部的草本植物。出于保護肉蓯蓉寄主植被和肉蓯蓉野生資源的考慮，從20世紀90年代起，國家及新疆有關部委的科技主管部門、科研單位、企業和個人先后立項，對新疆肉蓯蓉人工種植進行了多方面的研究，并取得了很好的研究成果。部分地方政府把發展人工種植肉蓯蓉作為保護和改善當地生態環境，增加當地農民收入，提高當地可持續發展能力的重要途徑，先后在新疆的昌吉州、和田地區、石河子等靠近沙漠的部分地方進行了一定規模的種植，已經取得了一定的成效[5]。

本實驗以新疆人工培育的管花肉蓯蓉為原料配以咖啡、奶粉，通過打漿、調配、均質、殺菌等工藝制作的肉蓯蓉咖啡保健飲料，飲料的口感香醇，沒有特殊的藥味。此產品的開發為肉蓯蓉的深加工提供了一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

新疆管花肉蓯蓉、速溶咖啡、全脂奶粉、白砂糖、羧甲基纖維素鈉，果膠，單，雙，三甘油脂肪酸酯，六偏磷酸鈉均符合國家食品衛生標準和食品添加劑使用衛生標準。

1.2 儀器與設備

電子秤（精確到0.01）：梅特勒-托利多；均質機：天津市特斯達食品科技有限公司；阿貝折光儀：廣州市愛巖科學儀器有限公司；PHS-3C酸度計：上海雷磁；離心機：鹽城市凱特試驗儀器有限公司；醫用壓力蒸汽滅菌鍋：北京楠華科技開發有限公司。

1.3 方法

1.3.1 通過單因素及綜合實驗確定肉蓯蓉加工工藝

新鮮的肉蓯蓉脫去皮后，果肉在空氣中暴露，迅速發生褐變，直接影響了飲料的感官品質，而且營養功效也在這過程中不斷的流失。因此，通過單因素試驗確定了肉蓯蓉的最佳加工工藝。

1.3.2 采用正交試驗選擇影響肉蓯蓉咖啡飲料口感的主要配料

本實驗選擇了肉蓯蓉、咖啡和白砂糖作為主要配料，采用正交試驗，通過感官評價進行品嘗打分，確定主要配料配比和用量。

1.3.3 采用正交試驗確定肉蓯蓉咖啡飲料穩定劑的復配比例

在不添加穩定劑的情況下，肉蓯蓉咖啡保健飲料很快分層。因此，對穩定劑和乳化劑進行了復配實驗，采用了正交試驗方法確定了穩定劑的復配比例。

穩定性的評價方法是采用離心分離法和靜置觀察法相結合的方式通過上浮層和沉淀層的厚度來評判穩定性的狀態。

1.3.4 感官評價

根據產品的風味感官，采用品嘗評分的方法打分，評分標準見表1。

表1 產品風味感官評分標準Table 1 Sensory scoring of flavor

1.4 工藝流程

1.5 操作要點

1.5.1 浸泡護色

肉蓯蓉（凍藏新鮮）去皮后在空氣中極易褐變，因此，脫去皮后放入加入護色液的酸液中浸泡2 min。

1.5.2 微波加熱軟化

肉蓯蓉在微波爐中中火加熱70 s，然后打漿，縮短加熱的時間，更有利于保護肉蓯蓉中的有效成份。

1.5.3 調配

把制作好的肉蓯蓉漿加入調配鍋里，把咖啡、奶粉等輔料準確稱量用適量的水充分溶解后加入調配鍋里，然后再加入溶化好的穩定劑、白砂糖，最后定容到容積。

1.5.4 均質

一道均質壓力20 MPa，二道均質壓力5 MPa。

1.5.5 殺菌

121℃，10 min～15 min。

2 結果與分析

2.1 肉蓯蓉漿加工工藝的選擇

2.1.1 微波、酸液、預煮處理對肉蓯蓉色澤的影響

新鮮肉蓯蓉切開后，在空氣中裸露的部分迅速被氧化，發生褐變，對后期的加工色澤及營養會造成很大的影響。因此，通過表2的加工工藝試驗確定使其不發生褐變或少發生褐變的最佳工藝。

從表2可以得出結論，酸液浸泡處理和微波處理對肉蓯蓉的護色均有效果，微波處理和酸液浸泡處理兩種處理方式配合使用效果更佳，即肉蓯蓉切片0.8 cm～1 cm后，在酸液中浸泡2 min，再用微波加熱70 s后進行打漿處理，肉蓯蓉褐變的最少。

表2 肉蓯蓉加工工藝實驗Table 2 Cistanche processing experiments

2.1.2 微波處理對肉蓯蓉色澤的影響

肉蓯蓉打漿之前有一個軟化的過程，試驗中選擇的微波加熱進行軟化，通過表3的試驗確定了肉蓯蓉加熱過程中保持較好色澤和風味最佳微波處理時間。

表3 肉蓯蓉微波加熱實驗Table 3 Microwave heating experiments of Cistanche

從表3中可以看出肉蓯蓉切片后用微波爐加熱70 s的時間，肉蓯蓉的顏色和風味保持的最好。

2.2 肉蓯蓉、咖啡、奶粉、白砂糖的最佳配比試驗

本實驗確定了肉蓯蓉、咖啡、奶粉、白砂糖為影響產品口感的主要因素。各因素選取了3個水平，采用L9（34）的正交試驗設計，根據感官評定表1，多人對產品風味感官進行評分，結果平均后進行分析，見表5，確定各因素的最佳用量。因素水平表見表4。

從正交試驗結果中可知，各因素對肉蓯蓉咖啡保健飲料的影響程度為A>D>C>B，其中咖啡對產品的口感影響最大，其次是白砂糖、奶粉，最后為肉蓯蓉。其最佳組合為A1B3C3D3，既咖啡0.4%、肉蓯蓉2.5%、奶粉2.0%、白砂糖8.5%為肉蓯蓉咖啡保健飲料配料的最佳用量。

2.3 穩定劑復配試驗

在肉蓯蓉咖啡保健飲料中使用穩定劑能夠提高飲料的粘稠度，防止蛋白質沉淀和脂肪上浮，同時，穩定劑也是一種親水的高分子化合物,有助于酪蛋白粒子在水中分散，防止聚集沉淀[6]。因此，我們選擇了羧甲基纖維素鈉、果膠、單，雙，三甘油脂肪酸酯、六偏磷酸鈉進行復配，采用L9（34）的正交試驗設計，正交試驗分析見表7，因素水平設計見表6。

表6 穩定劑正交試驗因素水平表Table 6 Orthogonal horizontal of stabilizer factors form%

表7 正交試驗結果Table 7 Orthogonal test

從表7的正交試驗結果中可知，各因素對肉蓯蓉咖啡保健飲料的穩定性的影響程度為A>B>D>C，其中羧甲基纖維素鈉最為重要，其次是單，雙，三甘油脂肪酸酯，再次是六偏磷酸鈉，最后是果膠。其實驗中得到的最佳組合是A3B2C3D2，即羧甲基纖維素鈉0.24%、單,雙,三甘油脂肪酸酯0.06%、果膠0.12%、六偏磷酸鈉0.06%。以此穩定劑的組合制作的樣品與效果較好8號實驗穩定劑組合制作的樣品進行對比，其沉淀量為2.2%，明顯優于8號實驗組合。因此，A3B2C3D2的組合是穩定劑復配的最佳組合。

3 結論

1）肉蓯蓉咖啡保健飲料加工工藝的研究實驗確定了肉蓯蓉的加工工藝為：肉蓯蓉切片后，在酸液中浸泡2 min，再用微波加熱70 s，然后進行打漿處理，按照此工藝制作的肉蓯蓉漿色澤較好，營養成分被很好的保留。

2）影響肉蓯蓉咖啡保健飲料主要風味物質的配料配比為：咖啡0.4%、肉蓯蓉2.5%、奶粉2.0%、白砂糖8.5%。

3）肉蓯蓉咖啡保健飲料穩定劑的最佳復配是羧甲基纖維素鈉0.24%、單，雙，三甘油脂肪酸酯0.06%、果膠0.12%、六偏磷酸鈉0.06%。

按照以上工藝方法和配料制作的肉蓯蓉咖啡保健飲料口感香醇，狀態均勻，營養豐富。

[1]王彥,張耀春,王立為.肉蓯蓉化學成分及改善智力抗衰老研究[J].中國藥物應用與監測,2004(2):8-11

[2]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典[M].2005版.北京：化學工業出版社,2005,90

[3]李媛,宋媛媛,張洪泉.肉蓯蓉的化學成分及藥理作用研究進展[J].中國野生植物資源,2010,29(1):7-11

[4]范麗穎,鞠殿民,任軍,等.肉蓯蓉的藥用有效成分及其寄生機理的研究進展[J].安徽農業科學,2008,36(36):15952-15954

[5]劉文升,徐文.新疆人工栽培肉蓯蓉產量低而不穩的原因淺析[J].防護林科技,2008,4(85):52-53

[6]劉秀鳳,阮美娟,蔡金星,等.咖啡乳飲料穩定性優化[J].河北科技師范學院學報,2006,20(4):19-22