不同干燥方式對(duì)木耳菜品質(zhì)特性的影響研究

李建芳，豆成林，王榮榮

（信陽(yáng)農(nóng)業(yè)高等專科學(xué)校食品科學(xué)系，河南 信陽(yáng) 464000）

木耳菜(Gynura cusimbua)又名落葵、西洋菜、豆腐菜，是近年來新興的具有保健功能的佳菜。其莖葉鮮嫩、碧綠，葉大肥厚，質(zhì)地滑爽脆嫩，口感似木耳，故被稱為“木耳菜”。木耳菜營(yíng)養(yǎng)極其豐富，尤其鈣、鐵等含量較高，具有食療的作用。可用于治療便秘、痢疾、癤腫、皮膚炎等病。因富含多種維生素和蛋白質(zhì)，經(jīng)常食用有降血壓、益肝、清熱涼血、利尿、防止便秘等功效[1]。因而，對(duì)木耳菜進(jìn)行深加工具有很大意義。

對(duì)蔬菜進(jìn)行深加工的方式很多，如干燥、速凍、腌制等，其中采用干燥方式對(duì)蔬菜進(jìn)行深加工較為普遍。不同的蔬菜品種適合不同的干燥方式，并不是所有的蔬菜采用昂貴的設(shè)備生產(chǎn)（如，真空冷凍干燥設(shè)備），就能生產(chǎn)出好產(chǎn)品，獲得高利潤(rùn)。因此，選擇適合木耳菜的干燥方式，淘汰落后的干燥方式，選擇最佳投入與產(chǎn)出成本，才能增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。蔬菜在脫水的過程中感官指標(biāo)和理化指標(biāo)均會(huì)發(fā)生一定的變化，這些指標(biāo)對(duì)蔬菜脫水后的品質(zhì)非常重要。同時(shí)，通過對(duì)脫水后蔬菜感官指標(biāo)、理化指標(biāo)等的測(cè)定，也可以反映出所采用脫水方式和工藝條件是否恰當(dāng)和合理。因此，本試驗(yàn)分別采用常壓熱風(fēng)干燥、和真空冷凍干燥2種方式分別對(duì)木耳菜進(jìn)行脫水，并對(duì)脫水后的木耳菜品質(zhì)特性進(jìn)行了分析和比較，旨在探索優(yōu)質(zhì)、高效的脫水木耳菜加工工藝條件。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

落葵（信陽(yáng)本地菜市場(chǎng)購(gòu)）：選擇菜體完整、色澤鮮綠、無病蟲害和無機(jī)械傷的木耳菜。

1.2 試劑

2，6-二氯靛酚、苯酚、硫酸、無水乙醇、95%乙醇、丙酮、葡萄糖、六偏磷酸鈉、HCl：上均為分析純。

1.3 儀器設(shè)備

FD-1A-50真空冷凍干燥機(jī)：北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；組織搗碎勻漿機(jī)：常州國(guó)華有限公司；微量凱氏定氮儀：東莞市創(chuàng)瑞檢測(cè)試驗(yàn)設(shè)備有限公司；高效液相色譜儀：上海天普分析儀器有限公司。

2 方法

2.1 復(fù)水率

本試驗(yàn)將復(fù)水率作為衡量脫水木耳菜復(fù)水性能，并反映干燥方式好壞的一個(gè)重要依據(jù)。復(fù)水率[2]：稱取一定量脫水木耳菜，在溫水中浸泡一定時(shí)間，瀝干稱重，計(jì)算其復(fù)水后增加的重量與復(fù)水前干制品重量的百分比。

2.2 收縮率

收縮率=（V0－V1）/V0×100%

注：V0、V1分別表示干燥前后木耳菜的體積。

2.3 理化指標(biāo)的測(cè)定

總灰分（高溫灼燒法）：GB 8857-88《水果、蔬菜的總灰分及水溶性灰分堿度測(cè)定方法》；VC：2，6-二氯靛酚滴定法；VA和VE（HPLC）：12388－90《維生素A和維生素E的測(cè)定方法》；胡蘿卜素：GB 5009.83-2003《食品中胡蘿卜素的測(cè)定》；粗蛋白：GB 8856-88《水果、蔬菜產(chǎn)品粗蛋白質(zhì)的測(cè)定方法》；粗纖維：GB 10469－89《水果、蔬菜粗纖維的測(cè)定方法》；水溶性多糖：采用苯酚-硫酸法[3－4]；果膠參照文獻(xiàn)[5]的測(cè)定方法；礦物質(zhì)（Ca/Fe/Mg）：火焰原子吸收法[6]。

2.4 干燥過程及方法

2.4.1 常壓熱風(fēng)干燥

采用常壓下65℃～70℃對(duì)處理好的新鮮木耳菜干燥。

2.4.2 真空冷凍干燥

采用的真空冷凍干燥條件是首先將新鮮木耳菜在-28℃條件下完全凍結(jié)，然后在30 min內(nèi)將加熱隔板溫度升高至105℃，并保持2 h，之后，在30 min內(nèi)降溫至80℃，并保持3 h，進(jìn)行升華干燥。在2 h內(nèi)將加熱隔板溫度從80℃降至55℃，并保持4 h對(duì)物料進(jìn)行解析干燥。

3 結(jié)果與分析

3.1 干燥方式對(duì)產(chǎn)品特性的影響

常壓熱風(fēng)干燥是液態(tài)的水分變成氣態(tài)的過程，而真空冷凍干燥是固態(tài)冰通過升華直接變成氣體的過程。對(duì)干燥后得到的脫水制品的感官特性和復(fù)水特性進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)不同的干燥方式對(duì)產(chǎn)品特性的影響有所不同，試驗(yàn)結(jié)果見表1。可知，真空冷凍干燥無論在脫水制品感官特性還是在產(chǎn)品復(fù)水特性方面都優(yōu)于常壓熱風(fēng)干燥，其收縮率也明顯小于常壓熱風(fēng)干燥產(chǎn)品。從收縮率角度來看，木耳菜凍干制品收縮率僅為5.53%，而常壓熱風(fēng)干燥制品收縮現(xiàn)象比較嚴(yán)重，達(dá)到70%以上，封閉了干燥后的微孔結(jié)構(gòu)，會(huì)影響到干制品的復(fù)原性。干燥制品的收縮率與很多因素有關(guān)，如原料特性、干燥方式、干燥工藝條件、干燥設(shè)備等。從干制品的復(fù)原角度來看，干制品復(fù)水后凍干制品飽滿，質(zhì)地偏軟，比熱風(fēng)干燥制品復(fù)原明顯好，這說明真空冷凍干燥制品也無法完全恢復(fù)到新鮮原料的質(zhì)構(gòu)，基本能保持新鮮原料原有的色、香、味、形。

表1 不同干燥方式對(duì)木耳菜特性的影響Table 1 Effect of Drying Methods on Gynura cusimbua

3.2 不同干燥方式對(duì)木耳菜成分的影響

采用熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥2種不同的脫水技術(shù)得到的脫水木耳菜制品與新鮮木耳菜中成分含量作比較，結(jié)果見表2。

表2 不同干燥方式對(duì)木耳菜成分的影響Table 2 Effect of Drying Methods on nutrients of Gynura cusimbua g/100 g

從表2來看，2種干燥方式對(duì)灰分和粗纖維的影響不大，熱風(fēng)干燥對(duì)粗蛋白、水溶性多糖和果膠的影響比較大，產(chǎn)生這種結(jié)果的原因可能是：①在高溫下，易發(fā)生蛋白質(zhì)變性和美拉德反應(yīng)，致使蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)大量損失；②熱風(fēng)干燥產(chǎn)生的高溫也會(huì)使酶活力大大降低。真空冷凍干燥對(duì)蛋白和糖類物質(zhì)影響均小，酶活力仍較高，這說明凍干技術(shù)對(duì)生物活性物質(zhì)的保存效果較好。由于凍干制品仍具有較高的酶活力，且脫水后的干制品易吸潮，為防止發(fā)生酶促褐變，一般須采用真空包裝。熱風(fēng)干燥對(duì)木耳菜中維生素的影響均較大，其中對(duì)胡蘿卜素的影響最大，其保存率僅有27%；熱風(fēng)干燥對(duì)木耳菜中礦物質(zhì)的影響較維生素小，Ca、Fe、Mg的保存率分別為 69%、80%、74%，與真空冷凍干燥相比其影響還是明顯的，這說明真空冷凍干燥可有效地保存新鮮木耳菜中的化學(xué)物質(zhì)不受較大破壞，是一種效果較好的脫水方式。

3.3 不同干燥方式對(duì)脫水木耳菜復(fù)水性能的影響

將2種脫水產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)水性試驗(yàn)，通過測(cè)定在45℃下不同時(shí)間脫水木耳菜的復(fù)水率，結(jié)果見圖1。

圖1 不同干燥方式對(duì)脫水木耳菜復(fù)水性能（復(fù)水率）的影響Fig.1 Effect of Drying Methods on rehydration rate of FDGynura cusimbua

由圖1可以看出，木耳菜凍干產(chǎn)品的復(fù)水速率在復(fù)水前6 min之前明顯比熱風(fēng)干燥產(chǎn)品快，之后復(fù)水速率兩者趨于平緩，最終復(fù)水率凍干產(chǎn)品高達(dá)97%，而熱風(fēng)干燥產(chǎn)品僅為53%。這說明木耳菜凍干產(chǎn)品的復(fù)水性比熱風(fēng)干燥產(chǎn)品好。產(chǎn)生這種結(jié)果的原因可能是：熱風(fēng)干燥時(shí)，由于溫度較高，蛋白質(zhì)變性，糖類物質(zhì)等水溶性成分，在干燥前期隨著水分迅速向外遷移，容易導(dǎo)致物料表面結(jié)殼[6]；并且由于熱風(fēng)干燥制品收縮現(xiàn)象非常嚴(yán)重，封閉了物料微孔結(jié)構(gòu)，所以復(fù)水性差。

4 結(jié)論

1）對(duì)真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥兩種脫水制品進(jìn)行感官特性和復(fù)水性能進(jìn)行了比較，結(jié)果表明：真空冷凍干燥無論在脫水制品感官特性還是在產(chǎn)品復(fù)水性能方面都優(yōu)于熱風(fēng)干燥，其收縮率也明顯小于常壓熱風(fēng)干燥產(chǎn)品。從脫水制品的復(fù)原角度來看，凍干制品復(fù)水后飽滿，質(zhì)地偏軟，比熱風(fēng)干燥制品復(fù)原明顯好。

2）研究了不同干燥方式對(duì)木耳菜成分含量的影響。結(jié)果表明：真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥兩種干燥方式對(duì)木耳菜中灰分和粗纖維的影響不大。熱風(fēng)干燥對(duì)木耳菜中粗蛋白、水溶性多糖、果膠和維生素的影響均比較大，而對(duì)礦物質(zhì)影響較小；真空冷凍干燥對(duì)木耳菜中蛋白、糖類物質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)影響均小，酶活力仍較高。這說明真空冷凍干燥可有效地保存新鮮木耳菜中的成分未受到較大破壞，是一種效果較好的脫水方式。

3）對(duì)真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥兩種脫水制品的復(fù)水性能進(jìn)行了比較。結(jié)果顯示：對(duì)木耳菜凍干產(chǎn)品的復(fù)水速率在復(fù)水前6 min之前明顯比熱風(fēng)干燥產(chǎn)品快，之后復(fù)水速率趨于平緩，最終復(fù)水率凍干產(chǎn)品高達(dá)97%，而熱風(fēng)干燥產(chǎn)品僅為53%。這說明木耳菜凍干產(chǎn)品的復(fù)水性比熱風(fēng)干燥產(chǎn)品好。

綜上所述，對(duì)于木耳菜的干燥，采用真空冷凍干燥要優(yōu)于熱風(fēng)干燥。凍干能較好地保持木耳菜原有的品質(zhì)，但由于凍干方式能耗大、投資大，因此，要實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)凍干木耳菜，還應(yīng)對(duì)凍干木耳菜的工藝參數(shù)進(jìn)行研究和優(yōu)化。

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