我國生鮮連鎖超市發展制約瓶頸及應對策略分析

[摘 要]生鮮連鎖超市因優勢眾多、順應消費者需求提升而受到積極關注并快速發展，但其發展仍存在諸多不足：城鄉發展不均衡、規模小、數量少，連鎖化程度偏低等。其原因在于生鮮連鎖超市在我國發展存在四大制約瓶頸：發展規模瓶頸、技術制約瓶頸、管理制約瓶頸及體制政策瓶頸。為促進我國生鮮連鎖超市健康發展，可從以下方面入手：加強以信息技術為載體的生鮮物流配送體系建設，全面提升生鮮專業人才培養的力度，持續深化宏觀層面的流通體制改革等。

[關鍵詞]生鮮連鎖超市；現狀及不足；制約瓶頸；對策

[中圖分類號]F272[文獻標識碼]A[文章編號]1005-6432（2012）41-0011-03

生鮮超市是指類似于家電超市、建材超市等業態形式，專門從事生鮮食品經營并結合現代超市經營理念的專賣店和專業店。近年來，順應國民收入水平日益提高、國民消費意識不斷提升的發展趨勢，各級政府大力推行“農改超” 的力度不斷加大，“連鎖生鮮超市”發展迅速，其正以購物環境干凈衛生、商品品質安全放心、配送渠道高效快捷而被國內越來越多的消費者認可與選擇。

1 我國生鮮連鎖超市發展現狀及不足

1. 1 優勢明顯，潛力巨大

作為農貿市場與現代超市相結合的產物，連鎖生鮮超市兼具農貿市場與現代超市的優勢，且能有效彌補二者的不足。與傳統農貿市場相比，其具有的優勢表現在：良好的購物環境（改變了傳統農貿市場“臟亂差”的形象，為消費者帶來積極的購物體驗）；靈活的營業時間（可長達十幾個小時的營業時間，滿足社區居民、都市白領等的便利性的購物需求）；有效的品質保證（如先進的檢驗檢測手段，嚴格的準入制度，專業的采購團隊，先進的物流技術，品牌和信譽保證等）。與普通超市相比，其具有的優勢表現在：憑借直采及規模優勢而帶來的價格優勢（生鮮超市的產品價格低于一般超市生鮮區的價格，部分商品甚至低于農貿市場的價格）；因選址要求相對較低而帶來的成本優勢（如租金較低）；因只做生鮮而帶來的專業化優勢（如生鮮技術的專業化、生鮮管理的專業化、從業人員的專業化等）。

近年來，隨著我國城鎮化進程的不斷加快，城市人口不斷增加，且未來仍會持續發展。目前，我國有縣級以上城市650多個，34000多個鄉鎮，截至2011年，我國城鎮化率已超越50%，達到51. 27%。而對比發達國家，其城鎮化率均在80%左右，這預示著我國城鎮化進程的巨大空間與潛力。在美國、德國等發達國家的農產品中的90%都通過生鮮超市等終端銷售，而日本則達到70%。我國農產品通過超市渠道銷售的比重只有約30%，其余約70%則是通過傳統農貿市場銷售給消費者的。因此，我國城鎮化率的不斷提高，消費者消費安全意識的日益提升（對食品新鮮、安全和便利性要求的提升），均預示著連鎖生鮮超市在我國的巨大發展潛力。

1. 2 城鄉發展不均衡，東部優于中西部

當前，我國生鮮連鎖超市發展存在城鄉發展不均衡、地區發展不平衡等問題。表現在生鮮連鎖超市主要集中于北京、上海、廣州、深圳、福州、浙江（杭州、寧波等）等一線城市及長三角、珠三角等東南沿海及省會城市，農村地區生鮮市場基本處于空白。如福建省省會福州市的“農改超”工作發展較快，已步入規范化、加速發展期，被國務院七部委譽為“農改超”推廣典范的福建永輝超市以生鮮農產品作為自身的特色，目前已分別是福建和重慶地區的第一和第二大超市零售商，且已成功進入北京、安徽市場。2011年8月，云南昆明市首批共7家生鮮社區超市開業，且計劃至年底，全市將有300家生鮮超市遍布主城區及安寧市、呈貢縣，以方便市民買到“放心菜”、“實惠菜”。

1. 3 規模小、數量少，連鎖化程度偏低

我國生鮮流通的運營主要以國內外大中型連鎖超市集團為主體，以“超市+生鮮區”的模式進行運營，如外資背景的沃爾瑪、家樂福，內資（含臺資）背景的聯華、華聯、深圳萬家、大潤發等。而以單體經營為主體的生鮮超市所占的比例較少，連鎖化的品牌生鮮超市集團更是缺乏。數量少、規模小是其顯著特征。

2 生鮮連鎖超市在我國發展的四大制約瓶頸

生鮮連鎖超市雖因優勢眾多、順應消費者需求提升而受到積極關注，但當前，其在我國的發展道路并非一帆風順，仍存在諸多不盡如人意之處。綜合分析，其在微觀及宏觀層面主要存在著如下幾大制約瓶頸。

2. 1 發展規模瓶頸

對零售行業而言，由規模優勢帶來的成本領先尤為關鍵。連鎖經營作為一種新型的商業組織形式和經營制度，其實質是把現代化的大生產原理應用于商業流通領域，通過“八統一”（統一進貨、統一配送、統一價格、統一服務、統一廣告、統一管理、統一運營、統一核算）達到提高協調運作能力和規模效益的目的。而當前，我國絕大部分生鮮連鎖超市門店總體數量不夠，連鎖化程度偏低，其門店數量、統一采購、集中配送率等達不到規定標準，有的生鮮連鎖體系甚至還沒有建立統一的配送中心，因而形不成有效的連鎖，導致“連而不鎖”的情況發生，使得整個體系的成本優勢無法發揮，更形不成有效的價格優勢。

2. 2 技術制約瓶頸

近年來，我國生鮮超市經營的發展帶動了生鮮冷鏈物流產業的快速崛起，加之國家相關法律法規標準的出臺實施，人們對食品安全意識的提升，也促使相關企業加大了對冷庫、冷藏車等生鮮冷鏈設施設備的投資。但當前，我國生鮮物流體系建設仍處于較落后狀態，以信息技術為載體的完善的生鮮物流配送系統尚未有效建立，表現在相關企業（組織）冷鏈物流設施設備陳舊、物流技術信息化程度低、冷鏈物流標準滯后、物流市場化程度低等方面。以生鮮冷鏈物流為例，當前我國生鮮超市企業自辦物流和第三方物流發展均較緩慢，比例較低。且我國的冷凍冷藏庫房多為20世紀50年代到70年代興建，其設備功能已無法滿足生鮮商品對冷鏈物流的要求，冷鏈物流設施設備如冷藏保溫車、機冷車和冷藏集裝箱也嚴重不足，遠遠不能滿足市場的需求。據統計，由于冷鏈系統尚未建立，目前我國生鮮商品物流中的損失率是發達國家的4～6倍，日本、美國等冷鏈物流占整個國民人口數比重大約在80%以上，而我國目前的冷鏈物流只占全國人口總量的10%左右。上述原因的存在，直接導致我國生鮮經營體系冷鏈成本和生鮮損耗率過高，影響了生鮮超市的價格競爭優勢。

2. 3 管理制約瓶頸

“鮮度與損耗管理”與“商品安全管理”是生鮮連鎖超市能否贏利的關鍵所在，也是顧客注意與選擇與否的焦點。由于生鮮類商品的產品化程度較低，不耐磕碰、易變質、不易保鮮的物化特征，其在配送、陳列、銷售、指標核算等各個環節，均對管理者提出了很高的要求。不同的管理方式與流程、不同的流通及銷售方式（如陳列生鮮商品的設施、燈光設計、擺放、保鮮以及供應商合作方式、定價原則、折扣等）、商品采購的方式與質量的好壞等，都會對生鮮產品的鮮度保持與損耗控制產生很大的差異，從而影響到生鮮產品的成本、售價及超市的利潤。這說明生鮮管理是一門流程復雜、對技術及人員素質（如責任心、工作技能等）要求較高的工作。當前，我國生鮮流通業的從業人員素質普遍不高，存在年齡偏大（下崗失業人員占據相當比例）、知識層次較低、專業技能滯后、專業人才匱乏等問題，無法勝任及滿足現代生鮮管理的任務要求。因此，因專業人才匱乏導致的管理瓶頸已成為制約我國生鮮連鎖超市進一步發展的重要因素之一。

2. 4 體制政策瓶頸

近年來，作為國民經濟的基礎性和先導性產業，我國流通產業在交易規模、基礎設施、新型業態等方面取得了長足發展。但總的來看，我國流通產業仍處于粗放型發展階段，突出問題即是因體制政策制約而導致的流通效率偏低、流通成本居高不下。統計表明，2010年我國物流費用為7. 1萬億元，2011年同比增長18. 5%，高達8. 4萬億元，占到同期GDP比重的18%，而同期大多數發達國家的物流費用占比GDP尚不到10%。2006年，為切實改善鮮活農產品流通環境，降低流通費用成本，全長近2. 7萬千米的全國“五縱二橫”鮮活農產品流通“綠色通道”正式開通。但由于政策宣傳不到位，加之省際之間溝通不暢，各自為政，地方保護主義盛行，使得其效果大打折扣，甚至背離了其原有的意義及初衷。高額的物流費用，不僅直接推高了生鮮產品等的終端物價，影響了農民的增收，更影響了生鮮運營主體的競爭優勢。

3 促進我國生鮮連鎖超市健康發展的對策分析

3. 1 大力加強以信息技術為載體的生鮮物流配送體系建設

加強以信息技術為載體的生鮮物流配送體系建設，不僅是生鮮連鎖超市突破物流瓶頸的關鍵環節，更是在消費者日益重視商品內在價值、食品安全及消費體驗的今天，生鮮連鎖超市順應消費變化的必然結果。其應從以下方面改進。

（1）加強以生鮮冷鏈為核心的物流配送體系的建設

生鮮物流配送體系是提高供應鏈各方協同效率、提升生鮮運營主體快速響應能力的必不可少的重要環節。其可從以下兩方面著手。一是建立并完善生鮮加工配送中心。生鮮連鎖化程度越高，生鮮加工配送中心的建立與良性運作就越重要，其可為整合和優化生鮮供應鏈各方資源，為生鮮連鎖超市的3S化（規范化、標準化、簡單化）奠定良好基礎，從而有利于生鮮連鎖超市的可持續發展。二是加強自身冷鏈建設。將冷鏈系統作為一個系統工程，從供應鏈上下各個環節進行逐步培育和銜接，可從逐步增加冷鏈運輸設備起步，如增加對冷庫、冷藏車、冷風柜等物流基礎設施、設備的投入，以實現生鮮商品全程的冷鏈運輸、保存及銷售，最大限度地降低生鮮商品損失率。

（2）積極利用信息新技術，大力提升企業的信息化水平

知識經濟時代，信息已成為一種重要的社會、組織資源，對信息的把握、掌控與運用程度將決定個人、組織及國家的地位及前途。對生鮮連鎖超市而言，門店數量越多、連鎖化程度越高，其對信息化的程度要求越高，信息化也越必要。通過企業的信息化系統，將總部、生鮮門店及生鮮物流加工配送中心的信息實時化、協同化、一體化，實現信息的傳輸、匯總、分析及反饋的準確高效及快速響應，從而優化生鮮體系的供應鏈、提高系統效率（如商品的鮮度管理效率）、提升業績及降低采購成本，并為建立商品的追蹤溯源制度奠定了基礎。以國內知名的零售連鎖集團北京物美集團為例，從1994年集團上馬POS機，到2002的信息系統，再到2006年與國際知名的SAP系統合作，信息化打造了物美的核心競爭力，使得其近幾年來都以超過25%的速度增長。

3. 2 全面提升生鮮專業人才培養的力度

生鮮專業人才的培養，是生鮮加工配送中心及生鮮冷鏈物流有效運轉的關鍵。鑒于當前我國生鮮流通業從業人員年齡偏大、知識層次較低、專業技能滯后、專業人才匱乏等問題，應從生鮮運營主體（企業）自身及社會層面同步進行解決。對生鮮運營企業而言，其應高度重視組織的培訓工作，加大培訓資金投入，建立完善的穩定的培訓體系，以理論培訓、外出考察、輪崗實訓、實習考核等多種形式，培養基、中、高層生鮮管理人才，全面提高從業人員的素質。在社會層面，建議在各高校開設相關專業，如在連鎖經營管理專業中設生鮮管理方向，在物流管理專業中可設置冷鏈物流方向等，以加快生鮮專業人才的培養步伐及力度。

3. 3 持續深化宏觀層面的流通體制改革

當前，我國流通產業仍處于粗放型發展階段，“流通網絡布局不合理，城鄉發展不均衡，產業集中度偏低，信息化、標準化程度不高，流通效率低、成本高問題突出”。因此，應繼續深化宏觀層面的流通體制改革，著力解決制約產業發展的關鍵問題，切實降低流通成本，提高流通效率。從宏觀的政策管理上看，需要精簡流通管理機構，濃縮流通管理職能，防止政出多門，各自為政，堅決打擊地方保護主義；健全法律法規和標準體系，全面清理和取消妨礙公平競爭、設置行政壁壘、排斥外地產品和服務進入本地市場的規定；積極培育一批大型流通企業集團，支持中小流通企業專業化、特色化發展；切實降低流通環節費用，繼續落實好鮮活農產品運輸“綠色通道”政策，規范農產品流通領域收費行為，堅決取締違規和不合理收費等。

參考文獻：

[1]蕭桂森. 連鎖經營理論及實踐[M].海口：南海出版公司，2004：28-30.

[2]喬穎麗，李源生，余建斌. 我國超市生鮮農產品經營的制約因素分析[J].商場現代化，2005（8）：87-88.

[作者簡介]王曉娟（1977—），女，內蒙古赤峰市人，柳州職業技術學院貿易與旅游管理系教師，講師，工商管理碩士。研究方向：連鎖經營管理，營銷管理。