靈芝、銀杏固體發酵茶的研制*

唐玉琴，徐濟責

（吉林農業科技學院，吉林 吉林 132101）

靈芝（Ganoderma lucidum）是一種食藥兼用的真菌，其富含多糖、氨基酸、蛋白質、甾醇類、萜類、生物堿等多種活性成分，具有抗腫瘤、降低膽固醇和血糖、提高人體免疫力等多種功效，其性味淡、溫、無毒，被益為 “健康食品之冠”，《神農草本經》將它視為上品[1]。

銀杏茶是利用銀杏的葉子采取先進技術生產而成，含有豐富的蛋白質、氨基酸、礦物質和維生素等多種營養成分。有研究表明經常飲用，能增強人體體力，提高免疫功能。對于心血管、大腦中風、腦血栓、記憶力減退、糖尿病、肝硬化、耳鳴、氣喘有輔助療效，并具有預防高血壓、高血脂、老年性癡呆、延緩衰老、減肥和提高人體免疫能力的功能。目前，日本、韓國及歐美一些發達國家出現的 “富貴病”、“文明病”，飲用銀杏茶后具有較好的預防和治療效果。

綠茶，又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。綠茶較多的保留了鮮葉內的天然物質。從而形成了綠茶 “清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。最新科學研究結果表明，綠茶中保留的天然物質成份，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及[2]。且綠茶中含有的茶氨酸、兒茶素，可改善血液流動作用，在防止肥胖、腦中風和心臟病中有一定效用。

綠茶及銀杏茶雖然含有多酚類、醛類等抑菌物質，但營養成分豐富復雜，存在茶多糖，維生素、微量元素等特殊誘導因子，促進靈芝菌胞外多糖的合成。因此，利用低檔綠茶馴化靈芝菌不僅可以得到高產胞外多糖的靈芝菌馴化種，而且，反過來，靈芝菌也可以在低檔綠茶基質中生長發酵，通過其代謝作用，改善低檔綠茶主要呈味物質的協調關系，提高其品質。

1 材料與方法

1.1 設備及原料

1.1.1 設備

高壓滅菌鍋（型號：YX280BA，中國北京制造）、氣浴恒溫振蕩器（型號：ZD－8,中國江蘇制造）、試管、三角瓶、烘干箱、接種工具、鋁鍋等。

1.1.2 原料

靈芝菌種（吉林農業科技學院食用菌研究所）、銀杏茶（市售）、綠茶（市售）、麥片（市售）、靈芝孢子粉（吉林農業科技學院食用菌生產基地）、玉米面（市售）、馬鈴薯（市售）、葡萄糖（分析純）、蛋白胨（分析純）、KH2PO4（分析純）、MgSO4·7H2O（分析純）等。

1.2 工藝流程

工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 靈芝母種制備

母種培養基配方：馬鈴薯200 g、葡萄糖20 g、瓊脂20 g、MgSO4·7H2O 1.5 g、KH2P043 g、VB11 g、H2O 1 000 mL，pH 值自然[3]。

培養條件：（25±1）℃培養10 d，菌絲長滿斜面、備用。

1.3.2 發酵菌種制備

發酵液配方：馬鈴薯 200.0 g·L－1、葡萄糖 20.0 g·L－1、蛋白胨 3.0 g·L－1、KH2P040.75 g·L－1、MgSO4·7H2O 0.3 g·L－1，pH值自然[4]，250 mL三角瓶裝液量 50 mL。

發酵條件：（25±1）℃靜止 36 h 后 160 r·min－1培養 7 d，備用。

1.3.3 固體發酵培養基的制備

為了篩選出最佳的菌質及培養條件，本試驗設計不同配方，見表1。

表1 不同配方設計

（1）茶葉的選擇

本試驗選用茶葉均為干茶。要求鋒苗好、條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直。色澤要求一致，光澤明亮，油潤鮮活，要求勻整，最好不要斷碎。茶葉要求干凈不得混有竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物，不能有異味[5]。

（2）添加物的選擇

靈芝孢子粉采集于吉林農業科技學院食用菌生產基地。燕麥片、玉米粉、馬鈴薯均采用市售食用級。水質要求為正常飲用水即可。

（3）滅菌

采用121℃～126℃下滅菌1 h備用。

（4）接種、培養

無菌條件下接入制備好的靈芝液體菌種1 mL于25℃條件下培養并記錄每個處理的生長速度。

1.3.4 茶葉制備

挑選良好無污染的菌質，挖出110℃～120℃烘至七成干，即茶條不粘手時進行初包揉；再于90℃～100℃烘1.5 h，烘至茶條有微感刺手時進行復包揉處理，退火，采用“低溫慢烤”，溫度70℃～80℃，稍經攤涼即可。

1.3.5 檢驗

根據GB9679－88對茶葉進行衛生指標檢驗。

2 結果分析

2.1 各種不同處理的菌絲生產情況

不同處理的菌絲生產情況見圖1～圖8。

圖1 BS組合培養基菌絲生長情況

圖2 BT組合培養基菌絲伸長情況

圖3 YS組合培養基菌絲伸長情況

圖4 YT組合培養基菌絲伸長情況

從圖1可以看出，BS組合在培養第8 d時就已經長滿培養基質，達13 cm。而圖2顯示的BT組合生長速度則相對BS組合要慢，在第16 d時才達到13 cm，但二者均強于圖7的DZ組合。在試驗中也發現BS組合的菌絲生長勢要強于BT組合?？赡転轳R鈴薯汁液中天然成分較豐富，與水相比其供應營養物質更有利于菌絲的生長，因此，在整個發酵過程中BS組合顯示出一定優勢。

圖5 MS組合培養基菌絲伸長情況

圖6 MT組合培養基菌絲伸長情況

圖7 ZD組合培養基菌絲生長情況

圖8 各配方培養基長滿管時間對比圖

從圖3可以看出，YS組合在培養第16 d時才長滿培養基質，達13 cm。而圖4顯示的YT組合生長速度則相對YS組合要快許多，在第10 d時就已經長滿基質。在試驗中發現YT組合和YS的菌絲生長勢相差不是很大，相對來說都較BS、BT兩組合弱，但2者均強于圖7的DZ組合。比較大量重復試驗的結果發現，2個組合的菌絲生長勢仍舊顯示較弱，可能為玉米粉的營養物質不利于菌絲吸收所致。

從圖5可以看出，MS組合在培養第13 d時才長滿培養基質，達13 cm。而圖6顯示的MT組合生長速度則相對MS組合要快，在第10 d時就已經達到13 cm，但二者均強于圖7的DZ組合。在試驗中發現MS組合和MT組合的菌絲生長勢相當，從細微觀察發現MT組合要稍稍強于MS組合，可能為馬鈴薯汁液提供了一定的營養成分，但是麥片主要提供一些纖維素類物質，對于剛從試管母種轉接到液體基質的菌種分解纖維素的能力還不是很高，因此菌絲生長勢較弱些。

2.2 結果分析

根據上面幾種處理分析BS組合在接種后第8 d菌絲即可長滿，YT和MT兩個組合均在第10 d長滿，BT、YS、MS三個組合在16 d長滿，而對照組DZ則到12 d后長至6.9 cm處停止生長。

綜以上結論BS組合培養基長速最快，原因可能是靈芝孢子粉中的某種物質刺激了靈芝菌絲的快速生長，從而達到最先滿管的良好效果。而對照組DZ長到6.9 cm后就停止生長了，其原因可能是培養基中沒有加入其他營養成分而使其生長受到養分供應的限制而停止生長。而其他5個組合長速慢于BS的原因可能是其養分并不滿足靈芝菌絲生長所需的完全營養，或是其他組合沒有刺激靈芝菌絲快速生長的靈芝菌絲敏感性物質，從而產生這樣的實驗結果。

綜上所述最佳靈芝、銀杏固體發酵茶配方為：綠茶30 g、銀杏茶30 g、靈芝孢子粉3 g、沸水浸茶。

靈芝固體發酵茶是集靈芝、銀杏茶、綠茶3種原料的營養物質為一體的營養保健發酵茶。同時原料價格適中，但產品是一種極具特色的保健佳品。值得進一步推廣，為靈芝、茶葉的綜合利用提出一條新途徑。

[1]國家中醫藥管理局.中華本草[M].中華本草編委會，1991，26(2)：80-82.

[2]鄭建仙.功能性食品[M].北京：中國輕工業出版社，1999.

[3]唐玉琴.食用菌生產技術[M].北京：化學工業出版社，2008.

[4]洪展.食用藥用藥菌實驗技術及發酵生產[M].北京：中國農業科技出版，1999.

[5]吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京：中國農業出版社，2002.

[6]萬良才.涼飲料制造[M].北京：中國食品出版社，1998.

[7]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典（第一版）[M].北京：化學工業出版社，2000.

[8]莊毅.藥用真菌的固體發酵[J].中國藥學雜志，1999.