2000-2010年鞍山市食品行業從業人員健康教育培訓回顧性分析

徐博 鄭秀麗 杜萍

近年來，食品安全和飲食衛生問題越來越引起社會的重視，飲食行業從業人員對《食品安全法》[1]及食品衛生知識的掌握程度與人民群眾的食品安全和飲食衛生有著重要關系，而有針對性地開展飲食行業從業人員的飲食衛生健康教育培訓，可以提高飲食行業從業人員的衛生素質，使其自覺執行食品安全法規，建立良好的職業道德和衛生行為則是貫徹《食品安全法》、保障食品安全和食品衛生的有效方法[2]。本文就筆者所在所對2000-2010年鞍山市飲食行業從業人員的健康教育培訓情況進行回顧性分析。

1 流行病學資料

1.1 概況 鞍山市現有食品生產、經營企業9054戶，飲食行業從業人員的數量逐年上升，現每年在飲食行業的從業人員近4萬余人。鞍山市健康教育所承擔著本市飲食服務行業從業人員的培訓工作，筆者依據《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全宣傳教育工作綱要》[3]等文件的要求，每年在配合鞍山市疾控中心對全市的食品從業人員開展健康檢查的同時，進行一次衛生知識培訓及考核，重點培訓有關食品安全的法律法規知識、食品衛生及營養知識、食品衛生操作技能等，以確保從業人員體檢和培訓均合格后持證上崗。

1.2 飲食行業從業人員培訓情況 2000-2010年累及培訓飲食行業從業人員454 077人次，各年度培訓人數分別為2000年35 265人、2001年36 495人、2002年37 190人、2003年35 486人、2004年39 206人、2005年 40 106人、2006年42118人、2007年44 140人、2008年46 113人、2009年48 113人、2010年49 845人。其中男163 465人次、女290 612人次；年齡為16～19歲者45 735人次、20～29歲者181 227人次、30～39歲者164 972人次、40歲以上者62 143人次；文化程度為初中及以下者167 459人次、高中(中專)者266 708人次、大專及以上者19 910人次。

1.3 方法 將2000-2010年各年度參加培訓的飲食行業從業人員的有關資料編制Excel統計表，按學員的性別、年齡、文化程度等進行分組，分別統計各年度培訓合格情況及10年累計培訓合格情況，對資料進行分析、總結和評價。

2 結果

2.1 各年度培訓合格情況 2000年培訓合格34583人，合格率為98.07%；2001年培訓合格35 816人，合格率為98.14%；2002年培訓合格36 473人，合格率為98.07%；2003年培訓合格34 935人，合格率98.45%；2004年培訓合格38 446人，合格率為98.06%；2005年培訓合格39 332人，合格率為98.07%；2006年培訓合格41 402人，合格率為98.30%；2007年培訓合格43 295人，合格率為98.09%；2008年培訓合格45 239人，合格率為98.10%；2009年培訓合格47 219人，合格率為98.14%；2010年培訓合格48 894人，合格率為98.09%。

2.2 不同年齡從業人員培訓合格情況 年齡為16～19歲和40歲以上的從業人員培訓合格率較低，而年齡為20～29歲和30～39歲的從業人員培訓合格率高。見表1。

2.3 不同文化程度從業人員培訓合格情況 文化程度低的從業人員培訓合格率也低，文化程度為大專及以上的從業人員培訓合格率均達到100%。見表2。

表1 2000-2010年鞍山市飲食行業不同年齡從業人員培訓合格情況

表2 2000-2010年鞍山市飲食行業不同文化程度從業人員培訓合格情況

3 討論

3.1 培訓效果評價 2000-2010年筆者所在所累及培訓鞍山市飲食行業從業人員454 077人次，參加培訓的從業人員數逐年平穩增加，各年度培訓合格率均達到了98%以上，總體上符合《食品安全法》要求[1]。在參加培訓的從業人員中，20～29歲和30～39歲年齡段的從業人員培訓效果最好，而16～19歲和40歲以上年齡段的從業人員培訓效果較差；大專及以上學歷的從業人員培訓效果最好，初中及以下學歷的從業人員培訓效果較差。分析原因認為，20～29歲和30～39歲年齡段的從業人員年富力強，工作經驗豐富，且每年均參加培訓，因而培訓效果好；16～19歲的從業人員多數是新員工、初次參加培訓，而40歲以上的從業人員多數文化程度較低且多為從事粗活的臨時員工，對培訓缺乏正確認識，故培訓效果差。學歷高的從業人員素質好，接受能力強，對培訓有正確認識，因而培訓效果好。

3.2 存在的問題 (1)部分食品企業負責人和從業人員對衛生知識培訓和考核的目的、意義及重要性、必要性缺乏正確認識。少數從業人員錯誤地認為參加培訓會影響生產經營和經濟效益，他們以消極態度參加培訓，或走走過場、應付檢查，或以工作忙、時間緊等借口逃避培訓。(2)培訓時間短，培訓方式單一，培訓內容不能滿足從業人員對本崗位的專業知識的需求。在實際培訓中，從業人員每次集中培訓時間只有15 h，距《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全宣傳教育工作綱要》要求的食品生產經營單位負責人和主要從業人員每人每年要接受食品安全法律法規、食品衛生知識和行業道德倫理等方面知識不少于40 h的集中培訓規定相差甚遠；而且培訓內容不能滿足不同工種、不同工齡從業人員對本崗位專業知識的需求，影響培訓效果。(3)參加培訓的從業人員年齡、工齡與文化程度參差不齊，接受教育的能力差別較大，對培訓的認識不一致，增加了培訓難度。年齡較大且文化程度低的從業人員理解能力和記憶力較差，對衛生知識培訓感覺有壓力、有反感，態度消極，在培訓課堂上常干擾正常教學秩序，造成負面影響，而培訓結束時多不能通過考核，只能抄襲別人的試卷答案或由別人代考，既破壞了培訓紀律和制度，也給培訓工作帶來難度。

3.3 體會與建議 (1)應加大對飲食行業從業人員進行衛生知識培訓及考核的重要性、必要性和目的、意義的宣教力度，認真貫徹《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全宣傳教育工作綱要》的要求，建立飲食行業從業人員定期接受食品安全和食品衛生標準培訓的長效機制[4]。(2)要制定切實可行的培訓計劃，合理安排各食品生產經營單位的培訓時間，確保食品生產經營單位負責人和主要從業人員每人每年均能接受食品安全法律法規、食品衛生知識和行業道德倫理等方面知識的集中培訓達40 h，要建立包括培訓時間、培訓人員名冊、課時數、試題、成績、從事工種等內容的培訓人員檔案，由衛生監督人員要定期進行監督檢查、管理；要嚴肅執行體檢和培訓均合格后持證上崗制度，對于未參加健康體檢和培訓的從業人員或體檢和培訓不合格的從業人員禁止其上崗，如果違反規定一經查出要依法嚴肅處理。(3)應密切結合實際設置培訓內容，盡量滿足不同工種從業人員對本崗位專業知識的需求，采用豐富多彩的培訓方式，努力提高培訓效果[5]。培訓內容除包括《中華人民共和國食品安全法》、食品衛生、食品營養等基礎知識和公共衛生知識外，還應針對不同工種從業人員對本崗位專業知識的需求設置內容，如重點講解餐具洗滌、消毒和保潔的正確操作方法，講解冷菜加工的衛生要求以及保證餐飲衛生的基本原則等，盡量滿足員工對本崗位專業知識的需求；培訓方式應多樣化，充分利用多媒體教學手段，利用圖像、實物及一些發生在本地區的典型違法案例等，以案釋法進行宣傳教育，做到圖文并茂、通俗易懂、貼近現實，使接受培訓的從業人員通過圖片、照片與實物等達到一定的視聽刺激，以增加對培訓內容的理解和掌握，提高培訓效果。(4)考核方式應切合實際，要針對從業人員的年齡、文化程度、工種等特點和要求制定考核科目和考核內容，靈活采取閉卷或開卷考核方法，以達到真正提高了從業人員對有關食品安全的法律法規知識、食品衛生及營養知識、食品衛生操作技能等知識的掌握程度的目的。

[1] 中華人民共和國食品安全法[S].中華人民共和國國家標準GB14938-2009.

[2] 孫琳，范蘇蕓，周潔.深圳市食品和公共場所從業人員衛生知識、態度和行為調查[J].中國健康教育，2005，21(9)：216.

[3] 國務院食品安全委員會辦公室.食品安全宣傳教育工作綱要(2011-2015年)[M].北京：科學教育出版社，2011.

[4] 吳坤，孫秀發.營養與食品衛生學[M].第4版.北京：人民衛生出版社，2007：442.

[5] 阮燦平，劉飛.繼續醫學教育與崗位培訓在創建三甲醫院中的作用探討[J].中國醫院管理雜志，2006，25(6)：45-47.