HPLC檢測火腿腸中大豆分離蛋白的方法研究

田少君 馬宇翔 張君旗

(河南工業大學糧油食品學院，鄭州 450001)

HPLC檢測火腿腸中大豆分離蛋白的方法研究

田少君 馬宇翔 張君旗

(河南工業大學糧油食品學院，鄭州 450001)

利用高效液相色譜(HPLC)法測定火腿腸中大豆分離蛋白的含量。色譜條件為:Xb ridge BEH300 C4色譜柱;蒸發光散射檢測器;梯度洗脫;流動相 A:0.05% 三氟乙酸－HPLC級水溶液，B:0.05%三氟乙酸四氫呋喃溶液;流速1.0 mL/min;檢測波長254 nm;柱溫30℃;進樣量20μ L。大豆分離蛋白在1%～9%含量范圍內與特征峰面積呈良好的線性關系，回歸方程為Y=2 923.1 X－970.85，相關系數R=0.994 2，平均回收率為99.30%，RSD為2.04%。HPLC法準確度、精密度、穩定性、重現性良好，為火腿腸中大豆分離蛋白的定量檢測提供了可選擇的方法。

高效液相色譜法 肉蛋白 大豆分離蛋白 含量測定

大豆分離蛋白添加到火腿腸中能提高其出品率，增加蛋白質的含量，并賦予產品良好的組織形態。最近幾年，非肉蛋白，特別是大豆分離蛋白添加到肉制品中的現象普遍存在［1－2］。許多國家和地區對火腿腸中添加大豆分離蛋白的量均有限制，因為過量添加會嚴重影響肉制品的質量［3］。在美國灌腸制品、面包、燉食品及湯中可添加高至2%的大豆分離蛋白和3.5%的大豆粉或濃縮物［4］，我國于2007年實施的GB/T 20712—2006《火腿腸》國家標準中并未對火腿腸中非肉蛋白的添加限量進行明確規定。隨著這一標準的不斷完善，該類產品非肉蛋白的含量是需要明確標示的。為評價大豆分離蛋白添加量是否符合產品標示的要求，需要一種簡單可靠的分析方法檢測肉制品中的大豆蛋白。

肉制品中大豆蛋白分離檢測方法在國外已有相關報道，主要有 SDS－PAGE 法［5］和免疫化學法［6］。酶聯免疫法(ELISA)是檢測肉制品中大豆分離蛋白的AOAC官方方法。然而，這些方法都有其局限性。SDS－PAGE法具有快捷靈便，設備簡單等優點，但是定量效果較差;酶聯免疫法特異性好，快速，但需要特殊的免疫血清，價格昂貴。目前國內有關肉制品中大豆分離蛋白的檢測方法報道較少，本試驗在國內外有關文獻的基礎上，采用高效液相色譜法對肉制品中添加的非肉蛋白進行了研究，并對市售火腿腸樣品進行了測定。以期找到一種方便、快捷、準確的分析方法來評價肉制品添加的大豆分離蛋白是否符合產品標示的要求。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

大豆分離蛋白:吉林不二蛋白有限公司;豬后腿肌肉和豬肉肥膘:雙匯連鎖店;4種火腿腸(編號1～4):鄭州華潤萬家超市。

乙腈，三氟乙酸均為色譜純，水為超純水，其他試劑為分析純。

Waters 2690高效液相色譜儀和蒸發光散射檢測器:美國Waters公司;3K－15高速離心機:美國Sigma公司;SHZ－88水浴恒溫振蕩器:江蘇省金壇市醫療儀器廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 肉樣品的制備

原料肉→解凍→絞肉→攪拌(添加1%，3%，5%，7%，9%的大豆蛋白)→斬拌→蒸煮→冷卻→保存

將原料肉解凍，分別用絞肉機絞碎，將原料肉、冰水、大豆分離蛋白(預先用水調成漿狀)和食鹽，攪拌5 min，在組織搗碎機攪拌1 min后，加入豬肥膘繼續攪拌4 min，注意溫度不要超過15℃，將肉糜充入50 mL塑料離心管中，蓋緊，制成成品在80℃的水浴中加熱30 min，冷卻至室溫，并在4℃環境中保存備用［7－8］。

1.2.2 樣品的前處理

精確稱取1.000 g含不同大豆分離蛋白的肉樣品和不同品牌火腿腸樣品，放入錐形瓶中，加入碳酸鹽緩沖液(pH 9.60)60 mL，在60℃的恒溫振蕩器中攪拌2 h，然后再以8 000 g離心力離心10 min后，保留上清液;殘渣用碳酸鹽緩沖液(pH 9.60)60 mL重復提取1次，合并上清液，過 0.45 μm 膜，濾液供HPLC測定。

1.2.3 HPLC 條件

Xb ridge BEH300 C4色譜柱(150 mm ×4.6 mm，3.5 μm);流動相，溶劑 A:0.05% 三氟乙酸 HPLC 級水溶液;溶劑B:溶劑B:0.05%三氟乙酸四氫呋喃溶液，3個洗脫梯度，5%～25%、25%～42%、42%～50%;線性梯度13 min，流速 1.0 mL/min;檢測波長254 nm;柱溫30 ℃;進樣量 20 μL。

1.2.4 HPLC分析和標準曲線的建立

將不同質量分數大豆分離蛋白的肉樣品溶液在上述確定的條件下進行液相分析，同時做空白試驗。根據圖譜選擇出特征峰定量分析肉制品中大豆分離蛋白的含量。以肉制品中添加大豆分離蛋白的不同質量分數為橫坐標，所選特征峰的峰面積為縱坐標，繪制標準曲線，得出線性回歸方程。

1.2.5 精密度試驗

取同一次制得的樣品溶液，分別重復進樣5次，測定其峰面積，檢驗方法的精密度。1.2.6 重現性試驗

取同一批配制的肉制品蛋白溶液上清液5份，每一份重復進樣5次，根據上述色譜條件，測定其特征峰的峰面積，檢驗方法的重現性。

1.2.7 穩定性試驗

取新配制的肉制品蛋白溶液上清液各1份，分別在3、6、9、12、15、18、21、24 h 注入色譜儀，測定其特征峰的峰面積。

1.2.8 回收率試驗

取已知大豆分離蛋白含量的樣品溶液，精確加入一定量大豆分離蛋白，根據測定結果計算回收率，檢驗方法的可行性。

1.2.9 實際樣品測定

采用本方法測定市售火腿腸中大豆分離蛋白含量。

2 結果與分析

2.1 肉制品中大豆分離蛋白的提取

大豆蛋白質的等電點在4.2～4.6之間，因此選用弱堿性的緩沖溶液能提高大豆蛋白質的溶解性。購得的原料肉先前已用丙酮去除脂肪，嘗試用不同的溶劑提取大豆分離蛋白:0.05 mol/L Tris－HCl緩沖溶液(pH 8.30)，0.05 mol/L 碳酸鹽緩沖溶液(pH 9.60/10.00/11.00)，0.05 mol/L 磷酸鹽緩沖溶液(pH 7.00)。在其他條件保持相同的情況下，以混合蛋白的提取率為評價指標，確定最佳的提取溶劑。試驗結果如圖1，0.05 mol/L碳酸鹽緩沖溶液在pH 9.60時對肉制品中蛋白質提取率最高。

圖1 不同體系緩沖溶液對肉制品中蛋白質的提取率

2.2 流動相的選擇

豬肉和大豆分離蛋白都是混合物，盡管前處理凈化步驟已除去很多雜質，但是仍有一些雜質干擾大豆分離蛋白的定性和定量。為此，本研究進一步通過優化流動相實現干擾物質與目標物質的分離。在參考其他文獻的基礎上［9－10］，起初選擇試驗條件:溶劑 A:0.1%三氟乙酸 HPLC級水溶液;溶劑 B:0.1%三氟乙酸乙腈溶液1%～45%B，45%～100%B，線性梯度16 min，柱溫30 ℃，流速1.0 mL/min。在這些試驗條件下，對未添加和添加了大豆分離蛋白的肉樣品進行了分析。結果顯示這些色譜條件下分析不夠成功，因為肉樣品溶液中的一些成分被強烈地保留在固定相上，不易從柱子上洗脫下來。為了克服這個問題，嘗試了具有更高洗脫強度的有機改性劑四氫呋喃(THF)和更低濃度的三氟乙酸(0.05%，體積比)，并對12個線性梯度進行嘗試。從這些試驗中，選擇了線性梯度5%～25%B，25%～42%B和42%～50%B。在上述優化的條件下，大豆分離蛋白溶液、未添加大豆分離蛋白的肉制品溶液及兩者的混合溶液分離效果較好。

2.3 HPLC分離肉制品中的大豆分離蛋白分析

按照選定的方法準備樣品，將添加大豆分離蛋白的肉制品、空白肉蛋白、大豆分離蛋白樣品溶液分別進液相測定。圖2為選定的色譜條件下大豆分離蛋白的色譜圖，從圖2中可以看出，大豆分離蛋白各組分在保留時間 1.042、2.219、5.719、6.383、7.485、8.173、8.389 min 處有較大的吸收峰;空白肉蛋白在保留時間1.870、2.173、2.321、8.027 min 處有較大的吸收峰(圖3)，混合蛋白質(大豆分離蛋白和肉蛋白)的色譜圖在保留時間 1.040、2.215、5.715、6.382、7.483、8.151、8.359、8.172、8.383 min 出現了較大的吸收峰(圖4)。經過比較可以知道，肉蛋白在保留時間4～7 min處沒有明顯的吸收峰，進一步增大肉蛋白的濃度時也沒有出現;大豆分離蛋白在保留時間5.719、6.383 min處出現了較大的吸收峰，在兩者的混合蛋白中也出現了這些吸收峰。經過重復試驗，可以確定這兩個吸收峰為大豆分離蛋白區別于肉蛋白的特征峰。

2.4 標準曲線的繪制

將1.2.2中的配制好的分別含有1%、3%、5%、7%、9%的大豆分離蛋白肉樣品上清液進樣，每次進樣20 μL，以特征峰(t=6.382 或 6.383 min)峰面積為縱坐標，相應百分含量為橫坐標，進行線性回歸，得出線性方程，相關系數為0.994 2，表明線性關系良好。方法檢出限(3 S/N)為0.33%，定量限(10 S/N)為1.10%。

圖5 HPLC檢測肉樣品中大豆蛋白含量的標準曲線

2.5 精密度試驗

對按1.2.2法制備的同一樣品按1.2.3中的色譜條件做6個平行樣進行進樣分析，得到的特征峰(保留時間為6.383 min)的面積見表1，計算相對標準偏差為2.05%，表明該方法具有良好的精密度。

表1 精密度試驗測定結果

2.6 穩定性試驗

取按1.2.2法新鮮制備的同一樣品溶液，分別在 0，3，6，9，12，15，18，21，24 h 按 1.2.3 中的色譜條件依次進樣20μL，共測定8次。由表2可知，樣品響應值在前24 h內非常穩定，特征峰峰面積的RSD為0.16%。24 h后響應值會有較大變化，表明該含大豆分離蛋白樣品在一段時間后會發生變化，推測可能有微生物利用所致，因此測定最好是在24 h內完成。

表2 穩定性試驗測定結果

2.7 重現性試驗

對按1.2.2法平行制備的同一樣品(含7%大豆分離蛋白的肉樣品蛋白質)5份按1.2.3中的色譜條件進行進樣分析，得到的特征峰(保留時間為6.383 min)的面積見表3，計算相對標準偏差為0.76%，表明該方法具有很好的重現性。

表3 重現性試驗測定結果

2.8 回收率試驗

取同一次制得的已知大豆分離蛋白含量的肉樣品溶液5份，分別精確加入一定量的大豆分離蛋白對照品，進樣測定，計算回收率，結果大豆分離蛋白的平均回收率為99.30%，RSD 為2.04%(n=5)，加標回收效果較好。

表4 加樣回收率試驗結果

2.9 市售樣品測定

為了驗證高效液相色譜法在檢測火腿腸中大豆分離蛋白的可行性，選擇了市場上的4種品牌火腿腸，按1.2.2方法制成供試品溶液，進樣并平行測定3次，以峰面積的平均值對照標準曲線計算出大豆分離蛋白的含量。試驗結果表明不同品牌或者同一品牌不同系列火腿腸之間添加的大豆分離蛋白參差不齊，由于其添加量的不同會對火腿腸品質產生一定影響，因此應在火腿腸包裝上進行標注或者出臺相關標準規范其在火腿腸中的添加量。

表5 商業樣品的大豆分離蛋白含量測定結果(n=3)

3 結論

本試驗采用碳酸鹽緩沖溶液提取、凈化樣品溶液，建立了HPLC測定肉制品中大豆分離蛋白含量的方法。大豆分離蛋白特征峰峰面積與其添加量間的線性回歸方程為 Y=2 923.1X－970.85，相關系數R=0.994 2;大豆分離蛋白質量分數在1%～9%范圍內線性關系良好;平均加樣回收率為99.30%，RSD為2.04%，檢出限為0.33%，定量限為1.10%。

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Study on the Determination of Soy Protein Isolate in Sausage by HPLC

Tian Shaojun Ma Yuxiang Zhang Junqi
(Faculty of Food Science and Engineering，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001)

A method for the determination of soy protein isolate in sausage by high performance liquid chromatography(HPLC)was established.The optimum chromatograph parameters were set as following:analytical column as Xb ridge BEH300 C4，evaporative light－scattering detector(ELSD)and gradient elution;mobile phases:A，0.05%TFA in water;B，0.05%TFA in THF;flow rate of mobile phase 1.0 mL/min，detector wavelength at 254 nm，column temperature 30℃ and injection volume 20μL.The linear range of SPI in sausage was 1%～9%.The regression equation was Y=2 923.1X － 970.85，and the correlation coefficient was 0.994 2.The average recovery of the method is 99.30%，and RSD is 2.04%.HPLC method is accurate with good precision stability and repetition.It provides an optional analysis for determination of soy protein isolate in sausage and can be used to control the product qualities.

HPLC，meat protein，soy protein isolate，content determination

TS201.2

A

1003－0174(2012)04－0101－05

2011－08－25

田少君，女，1964年出生，教授，植物蛋白科學與工程技術