豆醬(日本味噌)含鹽量對胃癌及血壓的影響

渡邊敦光 李艷芳 李里特

(日本廣島大學1，廣島 739—8511)

(中國農業大學食品科學與營養工程學院2，北京 100083)

豆醬(日本味噌)含鹽量對胃癌及血壓的影響

渡邊敦光1李艷芳2李里特2

(日本廣島大學1，廣島 739—8511)

(中國農業大學食品科學與營養工程學院2，北京 100083)

豆醬(日本味噌)是人們喜歡食用的發酵食品，但其所含食鹽量較高(日本豆醬含鹽量10% ～13%)，而鹽分過量攝入被認為是胃癌、高血壓等生活方式疾病的致病因子。日本的免疫學調查表明經常喝醬湯的人，癌癥發病率低，為此，筆者做了動物試驗，研究了在餌料中，分別以豆醬形式添加食鹽與以食鹽的形式直接添加對癌癥、高血壓的影響，以及添加不同發酵時間的豆醬對胃癌的抑制效果。試驗結果表明:在鹽分含量相同的情況下，以豆醬形式添加食鹽的餌料不僅不會增加胃癌的發病率，相反能抑制胃癌的發生，而且隨著豆醬發酵時間的延長，對胃癌的抑制效果越強;另外也不會引起血壓升高。因此，建議將以豆醬為原料制作的醬湯做為健康食品進行推廣。

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1 攝入豆醬湯(又稱醬湯)能否預防生活方式疾病

國立癌癥研究中心網頁的首頁上，介紹了日本公共衛生中心的一個研究報道:有研究結果表明:“攝入豆醬湯(豆醬，日語又稱“味噌”，是粉碎的大豆添加部分米粉或小麥粉、食鹽等發酵成的豆醬;把豆醬再加開水和蔥花、豆腐丁、海藻等佐料沖調，即成“味噌汁”，類似中國佐餐的蛋湯，本文譯為醬湯，譯者注)能降低乳腺癌的發病率，而食用大豆、豆腐、油炸豆腐和納豆則沒有此效果”。同樣該網頁上也提到:“醬湯攝入多的話，會造成食鹽攝入增加，而鹽分過量攝入被認為是胃癌、高血壓等生活方式疾病的致病因子”。也就是說，食用醬湯雖然可抑制乳腺癌的發生，但卻有其他影響。在醫生、營養專家想提倡大家多喝醬湯時，其鹽分對胃癌和高血壓的影響成了能否多喝醬湯的瓶頸，普通民眾對該不該多喝醬湯感到更為困惑。

世界癌癥研究基金會和美國癌癥研究財團的研究報告指出:隨著食用果蔬和冰箱的普及，富含VC、類胡蘿卜素的果蔬、未精加工的谷物、綠茶等被證明有防癌的效果;證據尚不十分充分的防癌食物還有:膳食纖維、硒、大蒜等。做為癌癥促發因素，鹽分、鹽漬品，當然也是有問題的。

Griffiiths等在流行病學調查報告中指出，經常食用或每天食用醬湯的人，與不喝醬湯的人相比，胃癌的發病率低。在51歲以上的女性中，每天喝醬湯的人，乳腺癌的發病率也低。實際上喝醬湯的功效性也已經被許多研究報告所證實。但另一方面，隨著醬湯而進入到人體的鹽分，是否會促進胃癌發生和引起高血壓，成為人們共同關注的問題。

為此，筆者用大鼠做了動物試驗:分別給大鼠飼喂豆醬及食鹽含量相同的餌料，觀察飼喂動物胃癌的發生及血壓變化情況。

2 食鹽能增加胃癌的發生率，而含同量食鹽的豆醬不增加胃癌的發病率

試驗將雄性大鼠分成五組，對照組只飼喂普通餌料(0.3%食鹽含量，MF)，兩組大鼠分別飼喂含有10%、5%豆醬的餌料，另外兩組的餌料中分別添加2.2%(相當于10%豆醬餌料中的食鹽含量)、1.1%的食鹽(相當于5%豆醬餌料中的食鹽含量)，同時，均使其飲用含有100 mg/kg誘發癌癥的物質N－甲基N/－硝基N－亞硝基胍(MMNG)的水，飲用16周，誘發癌癥發生。16周后，5組大鼠均繼續用普通餌料喂養8個月，并觀察各組胃癌的發生情況和血壓的變動。

圖1 不同的食鹽添加方式和添加量對胃癌發生率及腫瘤大小的影響示意圖

表1 不同的食鹽添加方式和添加量對胃癌發生率及腫瘤大小的影響

結果如圖1、表1所示:飼喂含2.2%食鹽餌料的大鼠組，胃癌發生率為68%，而對照組僅為32%，胃癌發生率顯著增加;但飼喂10%豆醬餌料(相當于2.2%食鹽含量)的大鼠組，其胃癌發病率被降只為45%，與對照組無統計學顯著性差異。

從腫瘤大小上看，飼喂含2.2%食鹽餌料的大鼠組的腫瘤平均大小為4.1 mm，與飼喂普通餌料對照組的腫瘤大小1.2 mm相比顯著增大(P＜0.05)。不過，飼喂10%豆醬餌料(相當于2.2%食鹽含量)的大鼠組，其腫瘤平均大小僅為2.3 mm，統計學分析表明其與對照組差異不顯著(P＜0.05)。另外，飼喂1.1%食鹽餌料的大鼠組，其腫瘤大小為4.5 mm，與對照差異極顯著(P＜0.01);而5%豆醬餌料(相當于1.1%食鹽含量)的大鼠組腫瘤大小僅為2.0 mm，其腫瘤大小不到飼喂1.1%食鹽餌料的大鼠組一半，統計分析還表明其與不添加食鹽的對照組無顯著差異(P ＜0.05)。

同時飼喂誘癌物質和食鹽的大鼠組，胃癌發生率應該高，但飼喂同量鹽分的豆醬組大鼠，癌癥發病率低，即使發生了癌癥的飼喂動物，其腫瘤大小也得到明顯了抑制。

3 發酵時間越長的豆醬，對胃癌的抑制效果越好

在豆醬對防御輻射射線危害的效果的試驗期間，各試驗組大鼠分別飼喂發酵時間為3～4 d、120 d和180 d的豆醬，并對大鼠進行射線輻射，觀察其小腸組織的再生情況。試驗結果表明，餌料中添加豆醬的發酵時間越長，小腸組織的再生能力越強，飼喂發酵180 d豆醬的大鼠壽命有統計學意義顯著延長。

同時也做了對于腫瘤大小的影響的觀察，試驗設計如下，試驗組分別為:對照組只飼喂普通餌料大鼠組(0.3%食鹽含量，MF)，直接添加2.2%食鹽的餌料的大鼠組，飼喂10%豆醬餌料(相當于2.2%食鹽含量)的大鼠組，但是豆醬的發酵時間不同，分別為:發酵初期豆醬(3～4 d)，發酵120 d和180 d豆醬，通過不同餌料對誘發的癌癥動物模型的影響，分析不同發酵時間豆醬對胃癌的抑制效果。

表2 不同發酵時間的豆醬對胃腫瘤大小的影響

圖2 豆醬發酵時間對胃腫瘤大小的影響

結果如圖2所示，隨著豆醬發酵時間的延長，其對胃癌的抑制效果也隨之增強，特別是飼喂發酵180 d豆醬的大鼠，腫瘤大小僅為1.78 mm(如表2所示)，而飼喂直接添加相同食鹽含量普通餌料的大鼠，腫瘤大小為5.17 mm，抑制效果顯著(P＜0.05)。

另外，針對市售的為擔心食鹽攝入過多的消費者而開發的低鹽豆醬產品(日本低鹽豆醬含鹽量5%，譯者注)，又做了以下試驗:比較了飼喂直接添加1%食鹽的餌料組和同量食鹽的豆醬餌料飼喂組大鼠，觀察并記錄其胃癌發生率，結果顯示:低鹽豆醬能夠抑制胃癌的發生，但其效果與含食鹽2.2%的普通豆醬組沒有顯著性差異。

結論:餌料中單獨添加食鹽確實能導致胃癌的發生率提高，但含同量食鹽以豆醬餌料添加，不僅不會使胃癌的發生率增加，反而降低;發酵180 d的豆醬，具有明顯抑制胃癌效果;低鹽豆醬與普通豆醬抑制效果無顯著差異。

因此，對胃癌來說，在豆醬中含有食鹽與單獨添加食鹽效果不同。

4 取食豆醬不會使食鹽敏感性大鼠的血壓上升

去年農林水產省與厚生勞動省公布了平衡膳食指南，提示國民每天各種食物適當攝取的參考量。宣傳膳食指南是當務之急，在膳食指南中指出:蔬菜、食用菌類、薯類、海藻等副食應該每天進食5～6份，含多種佐料的豆醬湯也被列為副食之一，它作為重要的礦物質K和Mg等的來源，與其說它可能促使血壓升高，不如說更期待其具有預防血壓升高的效果。

有報告說三分之一的日本人具有食鹽敏感基因，攝入食鹽會引起血壓上升。不過，也有報導說即使對食鹽敏感的人，如果同時攝取蛋白質，血壓也不易上升。

為此，筆者又用對食鹽敏感型的大鼠(Dahl系統大鼠)做動物試驗，研究以豆醬形式添加食鹽對血壓的影響。

取6周齡的Dahl大鼠及一般試驗雌、雄大鼠(SD大鼠)，分別為以下試驗組:含0.3%食鹽的普通餌料組(MF);含1.9%食鹽的普通餌料組;含2.3%食鹽的普通餌料組，飼喂發酵180 d豆醬餌料組(餌料中相當于含2.3%食鹽)。試驗時間12周，在第2、4、8、12周時，測定大鼠尾部血壓，簡單地說，把大鼠放入38℃環境籠中使其安靜，用血壓計測定尾部血壓。

飼喂直接以食鹽形式添加到餌料中的普通SD型大鼠血壓未升高，而雄性Dahl型大鼠，在飼喂8周、12周后，血壓開始上升。但飼喂相當于含2.3%食鹽量豆醬餌料組的大鼠與含0.3%食鹽普通餌料組相比，血壓變化無顯著差異。無論是飼喂含鹽量2.3%豆醬組，還是含鹽量0.3%普通飼料組血壓幾乎沒有變化(圖3)。

圖3 飼喂豆醬對食鹽敏感型Dahl雄鼠血壓的影響

由圖4可知，雌Dahl型大鼠也是飼喂添加食鹽餌料組血壓升高，但同樣的含鹽量，以豆醬的形式添加食鹽的飼喂組，血壓卻沒有上升。飼喂1.9%食鹽含量的餌料組大鼠也沒有導致血壓升高，說明試驗雄性大鼠比雌性血壓更容易升高。

圖4 飼喂豆醬對食鹽敏感型Dahl雌鼠血壓的影響

食鹽敏感性大鼠即使飼喂以豆醬形式添加食鹽的餌料，也未導致血壓升高，也就是說，即使用攝入食鹽易引起血壓升高的特殊大鼠做實驗，如果以豆醬形式添加食鹽的餌料喂食，也不會導致喂食動物血壓升高。

總之，不僅對胃癌，對血壓也一樣，以豆醬形式添加食鹽的餌料與直接添加食鹽對飼喂動物的生理影響完全不同。

以上雖都是動物試驗結果，但動物試驗結果往往和人類情況類似，人的許多生理規律也和動物類似。據此試驗說明，雖說為了預防生活方式疾病提倡控制食鹽攝入，但這與提倡多喝豆醬湯并不矛盾。

5 預防生活方式病應從兒童開始，重視食育

最近，外國都對日本膳食的優點十分關注，大有流行之勢。一般認為日本傳統膳食的優點是:以米為主食，米的脂肪含量低，不易引起肥胖和動脈硬化;魚肉的攝入較多，引起高血壓、動脈硬化風險低;攝入魚油多可以減少血栓和認知疾病;海藻類攝取頻度高，高血壓、腦中風的發病率低;食用大豆多，腦中風、動脈硬化的發病率低;綠茶、豆醬的攝入，使胃癌、乳腺癌的發病率低等。

另一方面，不足之處，除了食鹽攝入過多之外，動物蛋白、乳品、蔬菜、水果等攝取較少?？朔秉c，彌補所缺，弘揚優點，從而實現理想的膳食生活，達到預防生活方式病和癌癥的目的。而這種良好飲食習慣的養成，從兒童起培養很重要。

臨床醫學認為，癌癥的發生需要很長的時間，例如，癌細胞從產生到長大，乳腺癌需要20年，胃癌需要30年。所以在孩提時代養成一個良好的飲食習慣至關重要。雖說過多攝入食鹽是導致胃癌、高血壓發病的重要因素之一，但是如果對于長期形成的日本膳食，把含鹽量減下來，好比讓人回到昭和30年代的飲食生活，對習慣了現在飲食習慣的人們來說，恐怕很難接受，然而，形成一個良好的飲食習慣不僅對兒童，即使對我們預防生活方式病也是密切相關的。

6 該成果證明了團膳伙食中加入豆醬湯的合理性

最近，隨著《食育基本法》實施，學校、幼兒園食堂的配餐到了需要重新規劃的時期。日本人1000多年來形成了吃米飯和醬湯的傳統，為此，日本人一直努力想把此傳統很好的融入學校、幼兒園配餐中去。

前些天與褔岡市雙葉幼兒園校長小崎先生會面，在那個幼兒園里，醬湯被定為配餐的內容。2004年在“讓食育活動在地區扎根”的競賽活動中，該幼兒園因為在以真正傳統飲食為中心的食育活動中，活動效果突出，而受到審查委員會的表彰。他們的具體做法是和孩子們一起做醬湯之類的飯菜，據說孩子們喜歡喝醬湯。小崎先生提到:發酵時間較長豆醬做的醬湯，對改善孩子們的低體溫癥和過敏性皮炎的也有效果。在幼兒園的墻壁上，還張貼著“多吃米飯、醬湯、蔬菜可以精神煥發”之類的張貼標語。

還有，宮崎縣的川南小學，提倡養成早飯必喝一碗醬湯的習慣，并對吃醬湯的功效進行調查研究。

如前文所述，癌細胞從發生到長大往往經過很長時間，并非現在一吃，馬上就能抑制癌癥發生，而是要從小就不斷食用，才能發揮抑制癌的發生和增殖效果。所以兒童時代的飲食生活對于一生十分重要。考慮到孩子的未來，幼兒園、小學、中學對兒童飲食生活培養的食育非常重要。當我們再次重新審視學校配餐時，醬湯應該是特別關注的焦點和值得期待取得好成果的優秀食文化之一。最后，筆者認為面包西餐和醬湯本身雖不協調，但也未為不可。

注:該論文日語原文發表在日本《食品工業》雜志，2006年第9期第64～69頁。

［1］渡邊敦光.みその塩分が胃がんや血圧に及ぼす影響，日本工業［J］2006，9(30):64 －69.

Effect of Sodium Chloride in Miso(Japanese Soybean Paste)on Gastric Cancer and Blood Pressure

Hiromitsu Watanabe1Li Yanfang2Li Lite2
(Hiroshima University1，Hiroshima，739 －8511 Japan)
(College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University2，Beijing 100083)

Soybean paste is a favorite fermentation food in spite of its high salt contents(Japan bean paste containing salt volume 10 ～13%).Excessive salt intake is thought as a factor to cause gastric cancer and hypertension.The immunological investigations in Japanese indicate that people who often drink soybean paste soup have a lower incidence rate of cancer.Based on this，the animal experiments were conducted to evaluate the effect of salt forms(bean paste forms and direct salt of forms)on the cancer and hypertension and the inhibitory effect of soybean paste with different fermentation time on the gastric cancer was also investigated in the present study.The results showed that:with the same final salt content，adding bean paste forms salts into the baits did not increase but prevent gastric cancer incidence in the animals.With the prolonging of bean paste fermentation time，the inhibitory effect on the gastric cancer increased and did not cause the rise of blood pressure.Therefore，miso soup making with bean paste should be a healthy food which is worthy of recommending.

miso，salt，gastric cancer，blood pressure，fermented bean products，Soybean

譯者按語 我國發酵豆制品豆豉、腐乳、豆醬等數千年來成為人民餐桌的不可缺少的美食，“開門7件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”也說明它是中國人佐餐調味佳品?？墒墙觋P于食鹽攝入與健康的關系，使人們對這些食鹽分較多的大豆發酵食品產生疑慮。日本多項研究表明日本豆醬確有許多保健功能，例如，對預防或抑制乳腺癌的發生、緩解骨質疏松都有益處?？墒瞧涫雏}量和中國發酵豆制品類似(日本豆醬含鹽量10%～13%)。為此，日本名古屋大學醫學院教授等做了大量試驗，證明同樣食鹽量攝入，調味時單純使用食鹽，的確對血壓、胃癌有不良影響，但以豆醬的方式攝入同樣量的食鹽，則不會產生促癌、使血壓升高的不良影響，而且發酵時間越長的豆醬效果越好，納豆因為發酵時間短就沒有這樣的效果。無論從發酵菌種還是發酵原料和工藝、含鹽量看，日本豆醬和我國豆豉、豆醬很相似，這就啟發我們，今后調味時，可以用豆豉、豆醬等代替食鹽，不僅避免了菜肴過于清淡寡味，還能避免食鹽攝入的負面影響。同時，我國過去發酵豆制品加工有一種傾向是縮短發酵周期，看來從保健角度上講，發酵周期長一些好。

TS.264.2

A

1003－0174(2012)04－0020－05

2011－05－10

渡邊敦光，男，1940年出生，教授，核輻射對癌癥發生的調查和研究

譯者簡介:李艷芳，女，1973年出生，助理研究員，食品科學

李里特，男，1948年出生，教授，食品科學