北京西站餐飲業創建國家衛生區前后的分析

石鈞，印惠俊，高廣寒

(北京鐵路疾病預防控制中心，北京100038)

北京西站餐飲業創建國家衛生區前后的分析

石鈞，印惠俊，高廣寒

(北京鐵路疾病預防控制中心，北京100038)

目的:調查北京西站創建國家衛生區(以下簡稱創衛)前后餐飲單位衛生設施、管理水平的變化，評價創衛工作效果。方法采用橫斷面調查的方法，對北京西站2006年、2009年餐飲單位衛生設施、量化分級水平的日常監督文書和調查問卷進行分析，對相關的因素進行比較。結果創衛前有冷葷食品加工能力的餐飲單位19個(43.2%)，創衛后有34個(64.2%)，χ2=23.677 7，P＜0.01。創衛前量化標化均值為67.627 8±5.532 1，創衛后量化標化均值為80.179 6±4.481 0，t=－5.505 0，P=0.000。創衛前后食品衛生知識知曉率比較，認為集體用餐配送食品不得在10～60℃儲存和運輸的由53.3%上升到76.6%，χ2=5.452 4，P=0.000。結論通過創衛工作，北京西站餐飲業硬件條件、衛生管理水平和從業人員食品安全知識有明顯提高。

國家衛生區;餐飲業;衛生管理

北京西站于1996年開通運營，屬特等火車站，位于北京城西，占地51×104m2，建筑面積為17×104m2。每日進出列車140多對，最大客流量達20萬人次。

為了迎接2008年奧運會和2009年建國60年大慶，提高站區衛生服務水平，保證餐飲服務條件，該站于2006年開始創建國家衛生區的工作，于2008年申辦達標。本文對餐飲業達標情況進行了總結。

1 對象與方法

1.1 對象

本次調查將2006年1－12月底和2009年1－12月底開業的餐飲單位作為調查對象。

1.2 方法

采用兩次橫斷面調查的方法，對北京西站2006、2009年餐飲單位衛生行政執法文書檔案資料進行整理、分析。文書表格依據2003年中華人民共和國衛生部令第34號《衛生行政執法文書規范》進行，餐飲單位分類依據《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，餐飲單位量化評分依據《北京市餐飲業衛生量化分級管理達標實施方案》進行，按照北京市量化評分規定，將餐飲單位衛生管理、設施、布局、環境衛生、原料采購、儲存、冷葷加工、餐具洗刷消毒、個人衛生等內容納入，評分表總分為256分，減去合理缺項后應得的總分為核定分，計算標化分。規定量化得分標化分85分及以上為A級，75～84分為B級，60～74分為C級，低于60分為D級。調查問卷內容為食品安全衛生知識，采用整群隨機抽樣的方法分別對2006年、2009年間開業的餐飲企業抽取餐飲從業人員149人、167人填寫調查問卷，剔除不合格問卷14份、9份，收回合格問卷135份、158份，統一保存。

1.3 統計分析

餐飲業量化分級分為A、B、C、D級，不具備分級條件的小餐飲店列為0級。應用SPSS10.0統計軟件包進行統計學分析。

1.4 統計計算

標化分=實得分÷核定分×100

效果指數=創衛后知曉率÷創衛前知曉率

2 結果

2.1 一般情況

餐飲單位根據所處的位置分為北廣場，南廣場及站內。餐飲單位分類依據《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，見表1。

創建國家衛生區前共44個單位，創衛開始后，因硬件條件不符合食品衛生相關要求，難以進行改造，取締3個不符合條件的餐飲店。同時于創衛開始后陸續新建12個餐飲單位、改擴建20個餐飲單位，創建國家衛生區后共53個單位。

2.2 創衛前后餐飲單位量化標化評分的比較

見表2。

2.3 健康教育干預效果結果見表3。

表1 餐飲單位一般情況比較

表2 餐飲單位創衛前后量化標化評分的比較±s)

表2 餐飲單位創衛前后量化標化評分的比較±s)

分級創衛前創衛后單位數珋x±s單位數珋x±s t P 0 8 0.000 0±0.000 040.000 0±0.000 0—90.500 0±2.121 3494.700 0±2.240 2－5.0000.126 B 1279.050 0±3.638 33581.254 3±5.154 5－9.4240.000 C 1166.727 3±6.482 11070.610 0±3.020 1－10.9460.000 D 1151.909 1±7.265 300.000 0±0.000 0—合計4467.627 8±5.532 15380.179 6±4.4810－5.5050.000 A 2

表3 從業人員食品安全知識知曉率比較

3 討論

3.1 創衛是提升餐飲業整體水平的有效措施

創衛的最終目的是改善城市衛生狀況，提高市民的生活和居住環境，增強居民的幸福感和自豪感［1］。西站地區隨著中西部發展與開發，客流量上升，旅客的衛生意識、衛生需求不斷提高，過去的經營模式已經不適應經濟發展的需求。

財政投資抓基礎建設，創衛后改擴建20個單位，新建12個單位，南廣場增加6個餐飲店，使得店鋪分布更趨于均衡。為了適應車站旅客的用餐需求，增加快餐店6個，以知名品牌店代之原來的小作坊經營，以多種風味代之以前的品種單一，以清潔衛生的環境、方便快捷的服務滿足不同旅客的飲食需求。

量化評分能綜合反映餐飲單位硬件和軟件管理的情況。創衛后消滅了D級單位，B級單位由創衛前的27.3%提高到創衛后的66.0%。通過創衛提升了餐飲業整體水平，本文對西客站站區創衛前后的調查結果與高志勝等人［2］對江蘇創辦餐飲衛生示范街的調查結果相符。

3.2 健康教育深入扎實，從業人員健康素質不斷提高

健康教育領導小組［3］在西站地區設置健康教育組織，提供設施、技術等條件，以保障各類健康教育活動深入扎實開展。健康教育領導小組對各餐飲單位集中開展完善健康教育網絡;增添健康教育宣傳欄、宣傳牌等設施;利用報紙、宣傳欄、板報、舉辦講座以及設置宣傳廣告等多種形式，進行宣傳。西站設立健康教育電子欄目，并在黃金時段播放，進行輿論引導和新聞輿論監督。

通過創衛活動食品安全知識知曉率得到提高，經過調查發現從業人員的衛生知識普遍提高。認為需要熟制加工的食品應當燒熟食品中心溫度不低70℃由創衛前的46.7%上升到創衛后的78.5%，認為采購食品應索證由創衛前的42.2%上升到創衛后的69.6%，了解餐具保潔的主要環節由創衛前的43.7%上升到創衛后的84.2%。

3.3 對創衛可持續發展的思考

通過創衛提升了西站地區餐飲業整體衛生水平，但如何將創衛的成果鞏固并持續發展，衛生服務設施的更新改造，從業人員和新上崗人員的管理培訓［4］，標準的貫徹執行和維護，需要制定長效的管理辦法和政策支持，保證創衛的持續發展［5］;豐富創衛的活動內容，開展各類融入創衛項目的專項達標、競賽、評比活動，提高人們參與的積極性;加強監督隊伍建設，不斷規范衛生監督執法行為是建設法制政府和依法行政的必然要求［6］，提高綜合能力，探索新型監督管理模式以適應創衛后的管理要求。

(參加本次調查工作的還有裘健、吳錚、梅桂鳳、王小倩、張強、顧卉、張志京、王奇、王鐵燕、倪秀云、楊彩云等，在此一并致謝)

［1］謝立梅，邢召全，張霞，等．國家衛生城市創建與可持續發展的思考及建議［J］．中國衛生事業管理，2011，271(1):76－77．

［2］高志勝，高湘陵，李延平，等．江蘇省創餐飲衛生示范街做法與體會［J］．中國公共衛生管理，2011，27(2):146－147．

［3］陳立琴．健康教育在創建國家衛生城市中的作用［J］．社會學雜志，2007，5(4):64－66．

［4］楊華，張玉梅．北京市朝陽區學生營養餐送餐企業食品安全現狀分析［J］．中國預防醫學雜志，2011，10(12):889－890．

［5］黃敬亨，邢育健，喬磊，等．健康城市運行機制的評估:SPIRIT框架［J］．中國健康教育，2011，27(1):66－68．

［6］張敏，陳國平，鄭佳一，等．衛生監督執法體系規范化建設探討［J］．中國公共衛生管理，2011，27(2:):137－139．

Analysis the Changes of Sanitary Conditions before and after Building National Advanced Clean District Campain on Catering Business in Beijing Western Railway Station

SHI Jun，YIN Hui-jun，GAO Guang-han
(Beijing Railway Center for Disease Control and Prevention，Beijing100038，China)

ObjectiveTo know about the change of hygiene equipments and sanitary manage of catering business in Beijing railway western station from 2006 to 2009 so as to evaluate the effect of Building National Advanced Clean District Campaign．MethodsCross-sectional surveys were conducted in 2006 and 2009 respectively．The supervision documents related to hygiene equipments and grading were checked as well as questionnaires were distributed and administered．ResultsThere were 19 cold meat rooms(43.2%)before Building National Advanced Clean District Campaign and 34(64.2%)thereafter(χ2=23.677 7，P＜0.01)．The mean quality score of the catering business was also improved from 67.627 8±5.532 1 in 2006 to 80.179 6±4.481 0 in 2009(t=－5.505 0，P=0.000)．53.3%of the employees recognized that food should be store at 10～60℃in 2006，while in 2009 the proportion rise up to 76.6%(χ2=5.452 4 P=0.000)．ConclusionBuilding National Advanced Clean District Campaign has improved sanitation，administration and employee’s awareness of food security knowledge of the catering business in Beijing western railway station．

National Advanced Clean District Campaign;catering business;sanitation administraion

R155

B

2095－1671(2012)03－0142－04

2012-05-07;

2012-05-21

石鈞(1969—)，男，大學本科，副主任醫師，主要從事衛生監督工作。