紅菜薹礦物質元素測定與營養評價

張 艷，徐躍進*，萬正杰

(華中農業大學園藝林學學院，國家蔬菜改良中心華中分中心，園藝植物生物學教育部重點實驗室，湖北 武漢 430070)

紅菜薹礦物質元素測定與營養評價

張 艷，徐躍進*，萬正杰

(華中農業大學園藝林學學院，國家蔬菜改良中心華中分中心，園藝植物生物學教育部重點實驗室，湖北 武漢 430070)

以紅菜薹21個品種(系)及7種十字花科主要蔬菜為材料，采用電感耦合等離子體發射光譜儀測定不同品種紅菜薹及其不同食用部位的Ca、Mg、Fe、Zn含量，并與其他十字花科蔬菜的礦物質元素營養價值進行比較。結果表明：不同紅菜薹品種(系)的礦物質元素含量差異很大，Ca、Mg、Fe、Zn元素均存在顯著差異；各礦物質元素在紅菜薹薹葉和花蕾中的含量均高于薹中的含量，具有較高的營養價值；與其他十字花科蔬菜相比，紅菜薹礦物質元素含量綜合表現位于前列，證明紅菜薹具有重要營養價值。

紅菜薹；礦物質元素；不同部位；營養評價

礦物質元素是人體正常生理活動所必需的營養物質，必須從食物中攝取。世界衛生組織報道，鈣、鎂、鐵、鋅等是人體必需的礦物質元素，這些元素對人體健康及疾病的預防和治療有重要作用[1]。

雖然食品添加劑、保健品以及藥物可以快速補充人體缺乏的礦物質元素，但這些方式存在費用高、覆蓋面小等缺點，不能從根本上解決礦物質元素營養缺乏的問題[2]。現在，“回歸自然”已成為一種科學思潮，以天然食物和自然療法保持人體中礦物質元素的平衡，已經受到廣泛的青睞。蔬菜中含有的礦物質元素種類及含量既關系到蔬菜的營養生理、產量與品質，也關系到人體的營養與健康。紅菜薹(B. campestrisL. sspChinensisL.var.utilisTsen et Lee.)又名紅油菜薹、紫菜薹、紅菜等，起源于我國，是長江流域的特產蔬菜，以柔軟的花薹供食，并由于脆嫩爽口、風味獨特而深受人們喜愛。

本實驗以紅菜薹21個品種(系)為試材，通過對不同品種及薹葉、花蕾和薹中Ca、Mg、Fe、Zn含量進行分析，同時與其他十字花科主要蔬菜作物的礦物質元素含量進行比較，為紅菜薹的食用方法及其食用和藥用價值的進一步開發利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

本試驗的供試材料是21個紅菜薹品種(系)及十字花科蔬菜作物大白菜、小白菜、菜心、白菜薹、甘藍、青花菜、花椰菜各兩個品種(購于市場)。有關紅菜薹各品種(系)的代號及熟性等具體信息見表1。

表1 參試紅菜薹品種Table 1 Varieties of purple flowering stalks tested in this study

IRIS Advantage型等離子發射光譜儀 美國Therm Element公司。

1.2 方法

1.2.1 田間試驗

田間設計采用隨機區組設計，3次重復，所有材料進行一致的常規栽培管理，各小區肥水等條件一致。

1.2.2 礦物質元素的測定

各材料均選擇長勢一致的植株5株，采集植株相同部位的葉片混合，重復3次取樣。其中，紅菜薹各品種(系)除取薹葉外，還對花蕾及薹進行同步取樣，以進行不同食用部位礦物質元素含量差異的研究。

樣品先置于105℃殺青15min，然后于80 烘干至質量恒定，冷卻后用植物粉碎機粉碎并過0.3mm孔徑的分樣篩，裝于10mL離心管中保存待用。進行礦物質元素提取時，每個樣品精確稱取0.1g(精確到0.0001g)粉末放入50mL塑料瓶內，再加入10mL的HCl溶液(1mol/L)中于37℃恒溫箱中振蕩浸提2h，過濾后進行礦物質元素含量的測定，每樣品重復3次，同時進行空白樣品的制備[3-4]。

1.2.3 儀器及工作條件

樣品采用等離子發射光譜儀測定，儀器參數為：功率1150W；冷卻氣流量14～20L/min(自動調節)；載氣流速2.0L/min；泵速120r/min；輔助氣流速0.5L/min；進樣量2.22mL/min。

1.2.4 數據處理

數據統計在Excel 2003中完成，數據分析采用DPS 7.05分析軟件。

2 結果與分析

2.1 Ca、Mg、Fe、Zn元素含量的基因型間差異

表2 紅菜薹礦物質元素測定結果(n＝3)Table 2 Mineral element contents of different species of purple flowering stalks (n＝3)μg/g

通過對紅菜薹薹葉中礦物質元素含量分析可知(表2)，21份供試材料的4種礦物質元素含量都存在顯著差異，Ca含量的變幅為36.52～235.93μg/g，其中CS-1含量最高達235.93μg/g，CD-4最低為36.52 μg/g；Mg含量的變幅為15.91～38.91μg/g，其中WH-7的含量最高達38.91μg/g，CD-5最低為15.91μg/g；Fe含量的變幅為1.07～2.43μg/g，其中CS-3的含量最高，達2.43μg/g，WH-5最低為1.07μg/g；Zn含量的變幅為0.84～1.46μg/g，其中CD-2的含量最高達1.46μg/g，WH-5最低為0.84μg/g。由此可見，不同基因型紅菜薹中的Ca、Mg、Fe、Zn等礦物質元素含量是存在顯著差異的，可以根據不同的具體需求選擇個別乃至綜合礦物質元素含量較高的紅菜薹食用。

2.2 紅菜薹不同部位的Ca、Mg、Fe、Zn元素含量

分別測定21個紅菜薹品種(系)的3個食用部位中的Ca、Mg、Fe、Zn四種元素含量，將其平均含量及變幅列于表3。薹葉中4種元素的平均含量從高到低排序為Ca＞Mg＞Fe＞Zn，不同品種間變化幅度(即最大值與最小值相差的倍數)分別為Ca(6.46倍)、Mg(2.45倍)、Fe(2.27倍)、Zn(1.74倍)，表明在供試材料的薹葉中Ca元素含量差異最大，Zn元素含量差異最小；花蕾中4種元素的平均含量從高到低排序為Ca＞Mg＞Zn＞Fe，不同品種間變化幅度分別為Ca(2.44倍)、Mg(2.57倍)、Fe(1.89倍)、Zn(1.63倍)，表明在供試材料的花蕾中Mg元素含量差異最大，Zn元素含量差異最小；薹中4種元素的平均含量從高到低排序為Ca＞Mg＞Fe＞Zn，不同品種間變化幅度分別為Ca(2.84倍)、Mg(1.64倍)、Fe(12.15倍)、Zn(1.94倍)，表明在供試材料的薹葉中Fe元素含量差異最大，Mg元素含量差異最小。綜上分析認為，紅菜薹薹葉、花蕾、薹中4種礦物質元素的含量及變幅差異很大。4種元素分別在3個食用部位中含量高低順序基本一致。至于變異幅度的大小，Zn在不同品種間的不同食用部位中的含量相對穩定，而Ca、Mg、Fe三種元素在不同品種間的不同部位中則變化較大，再一次表明這些元素在品種間差異很大。

表3 紅菜薹不同部位的Ca、Mg、Fe、Zn平均含量(n＝3)Table 3 Mean and range of four mineral element contents in different parts of purple flowering stalks (n＝3)

由表3可知，紅菜薹不同食用部位中礦物質元素含量存在顯著差異。其薹葉、花蕾及薹3個部位中Ca、Mg、Fe、Zn元素的含量較豐富，其中，Ca、Fe元素含量排列順序為薹葉＞花蕾＞薹，表明薹葉中Ca、Fe含量最高，而薹中含量最低；Mg、Zn元素含量排列順序為花蕾＞薹葉＞薹，表明花蕾中Mg、Zn含量最高，而薹中含量最低。總的來說，各礦物質元素在紅菜薹薹葉和花蕾中的含量均高于薹中的含量，具有較高的營養價值。

2.3 紅菜薹與其他十字花科蔬菜礦物質元素含量的比較對8種十字花科主要蔬菜作物的Ca、Mg、Fe、Zn四種礦物質元素的含量進行測定(表4)，結果表明，8種十字花科蔬菜中Ca、Mg、Fe、Zn元素含量均存在顯著差異。Ca含量的排列順序為白菜薹＞菜心＞青花菜＞紅菜薹＞花椰菜＞小白菜＞甘藍＞大白菜，Mg含量的排列順序為紅菜薹＞菜心＞白菜薹＞青花菜＞花椰菜＞大白菜＞甘藍＞小白菜，Fe含量的排列順序為菜心＞紅菜薹＞花椰菜＞青花菜＞白菜苔＞小白菜＞大白菜＞甘藍，Zn含量的排列順序為花椰菜＞白菜苔＞紅菜薹＞大白菜＞菜心＞青花菜＞小白菜＞甘藍。綜上所述，紅菜薹Ca、Mg、Fe、Zn四種礦物質元素在十字花科主要蔬菜作物中的排名分別為第4、1、2、3，綜合表現位于前列。

表4 8種十字花科蔬菜中Ca、Mg、Fe、Zn的平均含量(n＝3)Table 4 Mean mineral element contents of eight species of cruciferous vegetable (n＝3)

3 討 論

鈣是人體內最豐富活躍的元素之一，其代謝的平衡對人體生命和健康尤為重要[5]；最新研究表明，人體中有350多種酶需要鎂元素參與進行新陳代謝活動，在人體中還可以中和堿性有機酸，減緩骨質疏松[6]；鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白和許多酶的構成成分，人體內72%的鐵結合在能攜帶氧分子的血紅蛋白和血漿中，3%以肌紅蛋白的形式存在[7]；鋅是人體內多種酶的輔基或是酶的激活劑，參與調控葡萄糖在細胞膜上運轉，對人體內營養的轉運及吸收有著重要作用[8-10]。本實驗通過對不同品種(系)紅菜薹中Ca、Mg、Fe、Zn含量進行分析，結果表明，Ca、Mg、Fe、Zn含量均存在顯著差異，表明在紅菜薹生產開發過程中，可根據不同的需求選擇相應的品種。

礦物質元素在植物體內各器官分布的差異，一方面受器官代謝水平和生理活動的影響，另一方面與元素本身的遷移、轉化等特性有關。一般來說，新陳代謝旺盛的葉片和根含量高，而支持和輸導組織發達的莖和葉柄中的含量少[11]。本研究發現紅菜薹3個食用部位的礦物質元素含量均存在顯著差異，這與前人的研究結果[11-13]一致。其中，薹葉中Ca、Mg、Fe、Zn含量均高于主要食用部位薹，花蕾也具有較高的營養價值，而人們的飲食習慣主要是食用薹部，而舍棄大部分薹葉甚至花蕾。因此，從營養學角度看，調整紅菜薹的食用習慣很有必要。同時，本研究的結論與肖輝等[14]對紅菜薹氨基酸種類與含量的測定結果相呼應，進一步證明紅菜薹的葉可能具有比薹更高的營養價值。因此，建議人們在食用紅菜薹時應將薹葉及花蕾與薹同食。但是，由于薹葉的風味比莖稈稍差，為紅菜薹育種工作提供了新的育種目標，要求育種工作者選育葉薹兼食、薹葉小而鮮嫩、風味營養俱佳的紅菜薹品種。

此外，本研究通過將紅菜薹與大白菜、小白菜、菜心、白菜薹、甘藍、青花菜、花椰菜等7種十字花科蔬菜作物中Ca、Mg、Fe、Zn元素進行比較，結果表明紅菜薹4種元素在十字花科主要蔬菜作物中的排名分別為第4、1、2、3位，綜合表現位于前列，進一步證明紅菜薹具有重要的食用價值。

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Mineral Analysis of Purple Flowering Stalks

ZHANG Yan，XU Yue-jin*，WAN Zheng-jie
(Key Laboratory of Horticultural Plant Biology, Ministry of Education, National Center for Vegetable Improvement (Central China),College of Horticulture and Forestry, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

The contents of Ca, Mg, Fe and Zn in different parts of 21 species of purple flowering stalks were determined by inductive coupled plasma emission spectrometer (ICP), and compared with seven cruciferous vegetables. The results showed that there were significant differences on Ca, Mg, Fe and Zn in different varieties of purple flowering stalks; their concentrations were also higher in leaf and bud than that in stem, which shows that the leaf and bud are of high nutritional values. Comparing with other cruciferous vegetables, purple flowering stalks had higher concentrations on Ca, Mg, Fe and Zn, which shows that purple flowering stalks are of high edible value.

purple flowering stalks；mineral elements；different parts；nutritional assessment

TS201.4

A

1002-6630(2012)10-0169-04

2011-05-17

國家“948”項目(2008-Z26)；湖北省科技攻關項目(20066109)

張艷(1986—)，女，碩士研究生，主要從事蔬菜遺傳育種研究。E-mail：zhangyan19860508@163.com

*通信作者：徐躍進(1958—)，男，教授，主要從事蔬菜遺傳育種研究。E-mail：xyjho@mail.hzau.edu.cn