南方肉牛產業現狀與發展戰略之我見

文│曹兵海 蘇華維（國家肉牛牦牛產業技術體系 中國農業大學動物科技學院）

近年來，我國消費者對草食畜產品，尤其是牛肉剛性需求量的快速增加，與肉用母牛的連年減欄和隨之而來牛肉的連年減產，加劇了牛肉供求矛盾。

傳統的五大牧區由于過度放牧造成草地退化和水資源不足，今后其發展的主要任務應該是償還“恢復生態”這筆債，方向是細化肉牛品種、改善養殖模式、提高技術水平、達到減畜增收，他們要首先確保本地肉類的自給自足，因而在相當長的時間內不應指望其對其他地區做出額外的肉源貢獻。

而肉牛的中原（河北、山東、河南、安徽和山西一部分）產區，已由肉牛養殖產區轉為依靠育肥其他產區的架子牛、宰牛賣肉。中原受養殖用土地和水資源短缺、土地流轉速度緩慢以及人口密度大、養殖業比較效益低的影響，增加肉牛存欄量的動力不足，今后在全國肉牛存欄普遍下降的現狀下將越來越難采購到架子牛用來育肥，從而會進一步減少對產區外牛肉的貢獻。但經過低谷期的結構調整、企業淘汰和兼并等洗牌之后，將形成全新的高度組織化、集約化的全產業鏈肉牛產業模式，其特點是在土地大規模流轉集中以及農民產業工人化已經形成的前提下，牛種性能與牛肉市場層次緊密銜接，母牛專業生產牧場（個人或合作社）支撐適宜規模的育肥企業和屠宰加工企業以及連帶經營連鎖餐飲的綜合性屠宰加工企業。

同為中國糧倉的東北肉牛產區，目前向產區外提供著產區所產近35%的牛肉和超過20%的活牛，其肉牛產業水平本已較高。雖然該區有較為豐富的土地和林下草地資源以及草料資源，但由于糧食生產與養殖用地及林下草源利用政策缺乏協調統一，現有的較高水平的肉牛產業升級換代速度將滯后于更為靈活、多樣的市場層次需求的變化。因此，在今后相當長的時期內，東北產區將逐步細化為我國以低端為主的中低檔牛肉市場的主要支撐，隨牛肉供求矛盾的加劇和普通市民、城鎮家庭收入水平的提高，能較為容易地做到肉牛存欄的止跌回升，并取得進一步的大基數發展，但不容易做到飛躍性發展。

南方（安徽一部、湖南、湖北、廣東、廣西、四川、重慶、海南、福建、江蘇、浙江、江西、云南、上海）產區的肉牛產業，由于在肉牛養殖上比北方更為分散、品種體型小以及其他行業發展速度更快，相比之下肉牛產業一直以來被輕視甚至是忽視，造成了近年來肉牛存欄量的下降。但時過境遷，在牛肉供求矛盾日漸突出、消費者難以承受北牛（肉）南運的高成本、其他行業開始減速、剩余資金開始大量流入畜牧業的情況之下，與北方（中原＋東北）和西部相比，南方人口多、牛肉消費量大、經濟發達、國家級經濟圈多，草料資源和牛種資源更為豐富，并且肉牛存欄量更多。由此，筆者認為南方肉牛產業的后發優勢十分明顯，只要啟動南方肉牛產業開發的政策按鈕，我國的肉牛產業將會取得飛躍性發展，也將對我國牛肉產量整體的止跌回升起到重要作用。

一、南方肉牛產業與牛肉消費現狀

據《中國統計年鑒（2010）》，我國南方地區總面積約占全國的25%，人口約占全國的58%，國民生產總值約占全國的57%。2009年南方地區肉牛存欄量為2414萬頭，占全國總量的41%，牛肉產量為164萬噸，占全國總量的26%。南方地區人均牛肉占有量2.16千克，遠低于北方地區的8.47千克和全國平均值4.83千克，而南方地區的牛肉消費量卻占全國總消費量的53%。

南方地區牛多、牛肉產量少與消費需求量大之間的缺口，一直以來主要通過從北方和西部采購活牛和牛肉的方式來解決，這無形中增加了成本。增加的成本包括長途運輸造成的失重（一般運距500千米，活牛體重減輕約40～50 千克）、運輸應激造成的疾病治療費甚至是死亡損失、運費及其相關人員費用以及到場后恢復應激期間的飼養管理費用等。無形中增加的成本約占活牛購入費的5%～10%，這是南方牛肉價格高于全國平均值的主要因素之一。

農業部2009年發布的《全國肉牛優勢區域布局規劃（2008—2015年）》新增了“西南地區”肉牛優勢區域，其中包括5個省區市的67個縣市，即四川省5個縣、重慶市3個縣、云南省的35個縣市、貴州省的9個縣市和廣西的15個縣市。這說明國家已經意識到了南方肉牛產業的重要。南方相關各地政府也響應規劃，開始在農業結構調整中把發展肉牛產業放在了重要地位。近年來，重慶、云南、廣西、湖北、四川等省區市的肉牛數量、質量和經濟總量呈現增長態勢，見圖1，圖2。

圖1.南方地區各省區市肉牛存欄量和牛肉產量（數據來源：《中國統計年鑒（2010）》，未包括港澳臺地區）

圖2.南方地區各省區市牛肉消費情況（數據來源：《中國統計年鑒（2010）》，未包括港澳臺地區）

城鎮是牛肉消費的主要力量，其中廣東省的城鎮牛肉消費量是南方其他各省區市的2～14倍。廣東、上海、浙江、江蘇、福建、海南六省市的城鎮牛肉消費量與其肉牛存欄量和牛肉產量極不相稱，屬于牛肉輸入大省市，除了從北方和西部之外，還依靠價格優勢從重慶、四川、廣西、湖南、湖北、安徽、江西、貴州這八個牛肉消費快速增加的省區市采購活牛和牛肉來滿足其強大的消費需求。

其實，上述六大牛肉輸入省市強大的消費能力和消費量得益于這些地區改革開放早和先設的珠三角、長三角和海峽西岸經濟區。八個牛肉消費快速增加省區市得益于近年來劃定的北部灣、滇中、成渝、長江中游和皖江城市帶等六大經濟區。最近，國家對北方和西部也劃出了多處經濟區和功能區，這些經濟區或功能區的牛肉消費量將會逐漸增加。可以想象，隨著這些經濟區和功能區的成熟以及涵蓋八個牛肉消費快速增加省區市的六大經濟區的快速發展，牛肉供應與其剛性需求之間的矛盾將越發突出。

二、南方肉牛產業的發展優勢

1.自然條件和草地資源優越。我國南方地區氣候溫和，雨量充沛，光熱充分，植被覆蓋率高且恢復能力強，飼草資源豐富，具有發展肉牛養殖業的優越自然條件。南方草地約占全國草地面積的20%，可利用草地面積6700萬公頃（10億畝），分布在廣東、海南、廣西、福建、浙江、江西、湖南、江蘇、安徽、湖北、云南、貴州、四川、重慶等14個省區市（表1）。但目前南方草地資源利用率不到30%，開發利用潛力巨大。另外，南方草地單位面積生產力高，如果有效開發利用南方1300萬公頃草地，再配以其他飼料進行營養搭配，其畜產品產量將相當于整個北方牧區的產量。可見，南方具有發展肉牛業得天獨厚的自然條件和草地資源優勢。

表1 南方地區總土地面積、天然草地面積及可利用草地面積

但是，可以肯定的是，當前乃至今后相當長的時間內，以我國的牛肉（以及羊肉等）消費能力還承受不了對現有草山草坡、草地等進行規模化、機械化、集約化開發（翻耕、種草、維護、收割、貯藏等）的高成本和極有可能出現的生態破壞的壓力。因為，我國南方的草山草坡和草場有共同的特點：土層薄、土壤較為貧瘠、地勢不平整。對于肉牛生產而言，這樣的土地上產出的牧草當然不能滿足肉牛生產的營養需要。在此提醒相關部門和企業，現階段規模化開發草地，指望以開發的草地為主進行肉牛生產是不現實的，最為有效的辦法是合理利用草山草坡和草場進行放牧加補飼形式下的母牛和架子牛生產。這是南方肉牛生產的優勢，將大幅度降低母牛養殖成本，是奠定肉牛產業基礎（母牛養殖）的有效途徑之一。

2.豐富廉價的農產品副產物資源。我國每年秸稈和各類糟渣產量超過8億噸，肉牛等反芻家畜對各種秸稈、糟渣等粗纖維的消化率高達50%～90%，對各種農副產品的利用度可達75%，如果采取青貯、氨化、微生物發酵、揉搓等技術科學處理還可進一步提高其營養價值。因此，通過草食家畜轉換，既可避免資源浪費，又能凈化環境，還能提高這些資源的附加值。

（1）稻草。稻草是中國第一大作物秸稈，其產量占全國農作物秸稈總產量的30%左右。2009年南方地區水稻播種面積為24616千公頃，占全國總量的83%。據此估算，南方地區稻草產量約為16028萬噸，占全國稻草產量約82%（表2）。目前，我國稻草利用的主要方式是作為肥料還田和生活燃料等，用作飼料的僅占16.2%，資源浪費和環境污染嚴重。

表2 南方地區水稻種植及其副產物產出情況

制約稻草在畜牧業中使用的主要因素是稻草的適口性較差，營養價值偏低，但近年來我國肉牛飼料技術的進步，已經具備改善稻草適口性和營養價值的科技條件。

（2）玉米秸稈。2009年南方地區玉米播種面積為6624千公頃，占全國總量的21%，玉米產量為3104萬噸，據此估算，玉米秸稈產量約為5587萬噸，占全國玉米秸稈產量約19%（表3）。玉米是糧、經、飼兼用作物，玉米秸稈也是工、農業生產的重要生產資源。作為飼料原料，玉米秸稈含有豐富的營養成分，可用于飼喂肉牛等草食動物，經青貯或黃貯等處理后，可提高利用率，更具有良好的生態效益和經濟效益。

表3 南方地區玉米種植及其副產物產出情況

（3）小麥秸。2009年南方地區小麥播種面積為7732千公頃，占全國總量的16%。據此估算，小麥秸稈產量約為3181萬噸，占全國小麥稈產量的約28%（表4）。小麥秸稈質地較粗糙、纖維素含量高、蛋白質含量低、適口性差和消化利用率較低等因素限制了其作為肉牛飼料的使用，但經一定的物理化學（與玉米秸稈等混貯、氨化、堿化或微生物發酵）處理，可提高其營養價值和飼料轉化率，因此，小麥秸稈仍是具有廣闊開發利用前景的肉牛粗飼料資源。

表4 南方地區小麥種植及其副產物生產情況

（4）油菜秸稈。2009年南方地區油菜種植面積為5980千公頃，占全國總量的82%。據此估算，油菜秸稈產量約為2233萬噸，占全國秸稈產量的約82%（表5）。從化學成分看，油菜秸稈作為肉牛飼料利用應該具有較高的營養價值和經濟價值，但由于油菜秸稈化學成分、物理性狀和適口性方面的局限性以及油菜秸稈各部分的性質差異很大，并非能夠簡單、全部、直接地利用，而氨化、發酵、膨化、揉搓等處理方法應能提高其利用率，但可行性和經濟性還需要進行研究和驗證。

表5 南方地區油菜種植及其副產物生產情況

國內最近有人提出了將油菜在生長的某些時期刈割，用于包括反芻動物在內的動物飼料的設想。但要注意，作為產業化飼料原料，其收割時期、加工貯藏方法、營養價值、與其他飼料原料的搭配、飼喂與飼養等技術及其經濟性能，還需要進行系列化技術研發和驗證。

（5）甘蔗副產品。除陜西有小面積栽培以外，甘蔗都種植在南方。2009年南方地區甘蔗種植面積為1693千公頃，占全國總量的99.7%。據此估算，甘蔗梢葉產量約為4942萬噸，甘蔗渣產量約為3459萬噸（表6）。甘蔗渣主要由纖維素（45%～55%）、半纖維素（20%～30%）、木質素（16%～22%）和果膠（1%～2%）組成，高溫膨化的甘蔗渣在肉牛日糧中的使用量可達20%～50%。甘蔗梢葉中約含有75%的水分，風干甘蔗梢葉中約含7%粗蛋白，30%粗纖維，32%總糖分，7%的有機酸。

表6 南方地區甘蔗種植及其副產物生產情況

甘蔗梢葉、甘蔗渣和全株甘蔗用于養牛在全世界都相當普遍，從飼用角度考慮，其成熟后期的品質并不遜色于熱帶優良禾本科牧草，在利用季節上與常規牧草有極強的互補性。用于放牧系統中肉牛的旱季、秋冬季補飼，能兼顧肉牛產業和甘蔗種植業的效益，在我國南方有巨大的應用前景。

（6）香蕉莖葉。2009年南方地區香蕉產量為883萬噸，占全國總量的100%。據此估算，香蕉莖葉產量約為1692萬噸（表7）。與其他農作物秸稈相比，香蕉莖葉中的無氮浸出物含量豐富，能量較高，是一種營養成分較為全面的飼料資源。其中：香蕉莖（干樣）中含2.4%粗蛋白，20.5%粗纖維，60.5%無氮浸出物；香蕉葉（干樣）中含6.4%粗蛋白，23.7%粗纖維，56.0%無氮浸出物，對肉牛的消化能為10.22兆焦耳/千克，代謝能為8.37兆焦耳千克。

據報道，反芻動物能較好地消化香蕉莖葉，葉的消化率為65%，莖的消化率為75%，將其切碎后青貯并補充易發酵的碳水化合物是喂養肉牛的最佳方式。在我國，目前國家肉牛牦牛產業技術體系正在云南省進行大規模飼喂肉牛的實際驗證，能量飼料只用木薯渣，粗飼料使用青貯后的香蕉莖葉、稻草等農作物副產物，首批育肥牛取得了較為理想的生長效果。

表7 南方地區香蕉及其莖葉生產情況

實踐中也發現，香蕉莖葉青貯開封后會因其所含較高的單寧而氧化發黑，值得注意的是，即便是青貯發酵，過量飼喂香蕉葉青貯會因高單寧發生稀便，這種稀便不是疾病，不影響生長，但會增加清理牛舍的勞動量。但如果在香蕉莖葉青貯中混合30%以上的稻草，則基本不會發生稀便。

從另一個角度推測，肉牛長期食用含有單寧的香蕉莖葉，如同人長期飲用一定量的葡萄酒，會利于健康，甚至某些單寧成分會沉積在牛肉中，這樣的肉有可能對吃牛肉的人也有一定的健康促進作用。假如這種作用真實存在，用香蕉莖葉飼養出來的肉牛就會更具特色，不但肉牛與香蕉兩個產業能夠緊密互補，還能提高所產牛肉的附加值。對此需要進一步科學論證。

（7）麻類莖葉。2009年南方地區麻類種植面積為128.2千公頃，占全國總量的80%。據此估算，南方地區麻類莖葉產量約為384萬噸（表8）。麻類主要包括苧麻、亞麻、黃麻、紅麻、劍麻和大麻等，其中苧麻和紅麻莖葉都是優良的肉牛飼料來源。有研究顯示，苧麻嫩莖葉的營養價值與苜蓿相近，干竺麻葉中粗蛋白質含量高達20.5%，粗脂肪6.7%，磷0.39%，鈣4.6%。飼用苧麻在熱帶地區一年可以收割14次，每公頃可產鮮莖葉300噸，相當于42噸干物質。因此，在南方地區可以使用苧麻莖葉作為肉牛飼料的蛋白原料來源，具有很大的開發前景。

肉牛對蛋白質的需要量比其他動物要低，從犢牛到育肥牛一般在16%到9%。如果用飼用麻類作飼料蛋白源，應注意要有足夠的其他作物秸稈與之搭配構成廉價、平衡的粗飼料。麻類飼料有一個共同特點，即適宜收割期較短，錯過收割期后，麻纖維強度會急速增加，在鍘切、揉搓等飼料加工過程中容易產生問題，因此應在適宜收割期一并快速刈割回收、并迅速加工貯藏，這是產業化利用之前需要解決的技術問題。

表8 南方地區麻類種植及其副產物生產情況

（8） 薯類副產物。2009年南方地區薯類種植面積為5228千公頃，占全國總量的61%，薯類總產量（干重，按五斤鮮薯折一斤糧食）為1889萬噸（表9）。薯類主要包括：甘薯、馬鈴薯、木薯等，薯類的塊根、莖葉及其加工后的副產品中含有豐富的營養成分，可部分或全部替代玉米等能量飼料飼喂肉牛。其中：馬鈴薯渣（干物質）中含4%粗蛋白，37%淀粉，17%纖維素，14%半纖維素，17%果膠，4%灰分。木薯渣（風干樣）中含2.2%粗蛋白，0.45%粗脂肪，7.0%粗纖維，75%無氮浸出物。甘薯渣（風干樣）中含3.9%粗蛋白，50.7%淀粉，25.0%粗纖維，3.0%灰分。薯類莖葉營養價值很高，可晾曬成干草或青貯。肉牛是提高薯類及其淀粉渣以及莖葉附加值的強有力工具。

（9）柑橘皮渣。2009年南方地區柑橘產量為2486萬噸，占全國總量的99%。據此估算，柑橘皮渣產量約為1243萬噸（表10）。從肉牛產業與飼料工業的角度看，柑橘加工業中大量的柑橘皮渣等副產品完全可用作肉牛的優質飼料原料。柑橘皮渣的常規營養成分為，干物質90.1%、粗蛋白6.6%、粗纖維12.5%、粗灰分3.9%、脂肪2.2%、無氮浸出物64.8%、鈣1.03%、磷0.10%。

表9 南方地區薯類種植和生產情況

表10 南方地區柑橘及其副產物生產情況

柑橘皮渣可以一次性大量獲得，既可以單獨貯藏也可以與其他作物秸稈混合貯藏，科學加入薯類糟渣等可配成廉價的全價飼料。

（10）桑葉。2010年全國桑園面積1210萬畝，以長江中下游各地栽培最多，主要集中在浙江、江蘇、四川、重慶、廣東、山東等省市。桑葉被稱為“天然的植物營養庫”，具有較高的營養價值和很好的適口性，干物質中含粗蛋白15%～30%、粗脂肪 4%～10%、粗纖維8%～12%、無氮浸出物 30%～35%，還含有豐富的維生素（C、B族）、氨基酸（種類齊全）、礦物元素（主要有 8 種）以及天然活性物質，具有抗應激、提高機體抵抗力等功能，是一種開發前景廣闊的新型飼料資源。

一般來說，專用桑園土地生產率高，單位面積土地上產桑葉量也高，大約每年每公頃在20～30噸。將桑葉與其他常見飼用原料作比較，可明顯看出，單位面積桑樹的產葉量和飼用率非常高（表11）。鑒于桑葉作為飼料資源的種種優點，其在畜牧業上的應用日趨廣泛，我國南方地區利用桑葉作為肉牛的飼料很有潛力。

表11 桑葉與其他常見飼用原料主要指標的比較

3.消費市場發達。根據國務院公布的《全國主體功能區規劃》（國發〔2010〕46號）文件，南方地區共有9個國家層面的主體功能區，其中包括“長三角”和“珠三角”兩個優化開發經濟區以及7個重點開發經濟區（圖3）。南方地區人口密度大，交通發達，國際、國內各種交流活動頻繁，大型連鎖餐飲企業多、餐飲業發達，成規格、上檔次、成批次的牛肉消費量遠大于北方和西部地區，再加上南方肉牛產業發展的步伐遠遠落后于其經濟發展和牛肉需求量的增加速度，這是南方多從北方和西部采購活牛或牛肉，致使南方牛肉價格高于全國牛肉平均價格的主要因素（圖4）。然而高價格卻壓制了城鎮和農村居民的牛肉消費量（圖5），以至于南方地區的人均牛肉占有量（2.16千克）遠低于北方地區（8.47千克）和全國平均水平（4.83千克）。

圖3 中國南方主要經濟區

圖4 全國各地2010年牛肉價格

圖5 南方各省（市）人均牛肉消費情況

因此，南方的牛肉價格和龐大的市場、較低的城鎮和農村居民的牛肉消費量，恰恰給南方肉牛產業的發展留下了極為廣闊的空間。

4.牛種資源豐富、存欄量大。南方地區多樣性的地理、生態和氣候條件，眾多的民族及其不同的生活習慣和生產活動需要，形成了各具種質特色的地方牛種。國家肉牛牦牛產業技術體系制作的“中國牛種分布圖”揭示，我國南方地區共有38個地方黃牛品種（不含水牛、牦牛和大額牛），其中分布于上海及其周邊的蕩腳牛已經滅絕。

長期以來，“體型小、生長慢、產肉量少”是人們對南方黃牛約定俗成的認識，甚至南方肉牛領域的相關人員還為此“感到害羞”，其實并不盡然。在國家肉牛牦牛產業技術體系對廣西和云南兩省區地方黃牛的初期飼養試驗中，竟然吃驚地發現這些黃牛在育肥中后期的體重能達到500千克以上！

南方習慣于農閑季節放牧，因土地貧瘠，放牧雜草營養含量較低，放牧牛能吃飽（草包肚），但實際營養不足，只在分娩后對母牛、農忙期對役用牛補充飼料。由此推測，除了長期營養環境缺乏因環境遺傳導致南方黃牛體型小、生長慢之外，出生后長期的營養缺乏還阻礙了其個體骨骼和肌肉系統的發育，限制了骨架的形成，從而影響了載肉量和生長速度。也就是說，即便是不導入個體大的其他牛種進行改良，僅在妊娠中后期對母牛（胎兒），出生后對犢牛和架子牛給予足夠的營養，很有可能顯著提高南方地方黃牛的生長速度、體尺以及載肉量。目前正在對此進行生產性驗證。

同時進行的另一項生產性研究初步證明，南方黃牛由于體成熟和性成熟早，不但能縮短育肥時間，還能產出高品質的大理石紋肉和雪花牛肉，并且這兩種高檔肉的出成率要高于純種和牛，而單位高檔肉重的飼料成本卻低于純種和牛。理由是對于檔次和價格較低的臀部和后腿肉的產量，南方黃牛要低于日本和牛，這些部位的生長同樣要消耗飼料，這從經濟角度看也是南方地方黃牛的一個優勢。受這項初步研究的啟發，國家肉牛牦牛產業技術體系目前正在使用皖南黃牛進行具體、詳細的研究，同時還在廣東、廣西、湖南、云南、福建、江西、湖北等省區對本地黃牛的生產性能和肉質進行著生產性研究。

2009年，南方地區的肉牛存欄量占全國存欄量的41%，母牛存欄量占全國的37%，比其他三個產區都多，理由是南方地區農業生產因為地勢原因一定程度上還需要役力、長期以來其他產區的肉牛產業發展掩蓋了南方地區的肉牛資源開發、國家的肉牛產業政策沒有覆蓋南方地區等。這也是南方地區肉牛產業實現飛躍性發展實實在在的產業基礎。

三、啟動南方肉牛產業能增產多少牛肉？

將此前所述飼料原料歸納起來，其實只有兩大項，即：草山草坡所產的牧草或野雜草和作物副產物（表12）。這些飼料資源由于傳統習慣和技術支撐、普及程度的不同，其利用率也有所不同。可以肯定的是，這些飼料資源目前作為肉牛飼料，在加工、貯藏、飼喂技術等方面都不存在問題，需要解決的配套問題主要集中在收獲、收集、捆包、運輸等方面。

如表12所示，根據總產量和未利用量，這些作物副產物理論上每年能提供肉牛用的蛋白質約5804萬噸，代謝能約166.4億兆焦，能增產牛肉208萬噸。現在的10億畝可利用草山草坡的草類可提供肉牛蛋白質780萬噸，代謝能222.6億兆焦，能增產牛肉278萬噸。兩者合計增產牛肉486萬噸，這實際上幾乎相當于當前全國全年的牛肉產量。

據肉牛牦牛產業技術體系測算，我國每年的牛肉缺口大約在150萬～170萬噸，據此可以推算，南方肉牛產業只要利用掉現在尚未利用的作物副產物的72%～82%，或利用掉尚未利用的草山草坡的54%～61%，就能戲劇性地滿足國人的牛肉需求。

在此需要提醒注意的有三點。第一點是總體上講，草山草坡的開發利用在現階段只適用于自然放牧或采集自然野雜草，不適合大規模的機械化人工草地的開發。理由很簡單，就是在具有一定坡度的山坡上種草養牛的效益不足以抵消人工開墾草地以及草地維護等支出，不具備產業化草地肉牛業模式的形成條件。同時，南方地區的土層相對較薄，一旦人工開發不當，有可能因為水土流失而引發生態問題。第二點是，根據表12中產肉需要的蛋白質和代謝能的量來計算，增產表12中所記的牛肉量時，代謝能已經耗盡，而蛋白質僅利用了現產量的8%，還有大量剩余，說明整體上我國南方蛋白質嚴重過剩，能量相對嚴重不足，只要增產能量飼料，牛肉產量仍有巨大的增產空間。因此，在南方肉牛飼料的人工栽培種植生產上，生產方向不是豆科牧草，而是種植能量飼料，例如禾本科牧草、薯類等。第三點是，以上兩點說明是對南方整體的方向性測算，具體到某一地區或某一企業，需要根據當地的資源狀況具體決策。

表12 南方15省 作物副產物產量利用狀況及對肉牛養分貢獻量（干物質基礎）

四、發展南方肉牛業需要把握的方向性問題

1.理念需要轉變！牛肉是智慧的載體，市場才是真裁判。不可否認，從政府部門、專家技術人員到企業家、養牛個人，所有政策的研制、實施和監督，技術的研發與推廣，資金的投入與運作，勞力的付出與努力等，都可以用“智慧”來概括凝練，最終凝聚在一塊牛肉上，目的是要使這塊牛肉 “能賺錢”！這里所說的“能賺錢”是指產業鏈上的各個點都有具體可持續的經濟效益，從而形成可持續的產業生態和形態。

不論這塊牛肉的生產過程投入了怎樣的政策、怎樣的技術，經歷了怎樣的辛苦，要形成可持續的產業，必須兼備“三個一”：一套產業模式、一套經營（經濟）模式、一個品牌。

產業模式中包括了政策、技術等，再細分，包括形成政策與措施前的調研、制定、試行、施行、監督，導入牛種前的反復論證，養殖和屠宰加工上各種技術的研發與推廣等。

2）完善尾水生態處理資源化工程及回用工程。為滿足調水干線導出區的水體功能要求，因地制宜地建設尾水生態化處理工程，建設尾水回用等水利配套工程（如揚水站、提升泵站等），實現水資源的有效回用。一方面經過尾水排入區的生態治理，提高當地生態環境質量，另一方面可以充分利用有限的水資源，減少入河、入湖排污量，減輕水體污染，達到化害為利的目的。

經營（經濟）模式包括“人、財、物”的交流出納及其運行機制、產業鏈上投入與產出的分配與產業鏈長度的伸縮掌控等。

品牌如“品”字所示，代表對方（消費方或者是看客），一張口評價沒有意義，只有多張口動口（連吃帶說）疊加在一起給予肯定，才能獲得承認。“牌”是招牌，屬于推銷方，代表己方，自己必須去展示，說服社會、消費者，可以是各種形式的宣傳和推銷。

因此，品與牌合二為一才是品牌，實實在在的一塊“能賺錢的牛肉”是品牌的根本，因為消費者不吃政策、不吃技術，也不直接吃活牛，只吃凝聚了“智慧”的牛肉，也就是說消費者樂意承受高額的金錢代價去換取智慧的載體，并從中獲得了物有所值的滿足感，即給予了較高的評價，否則說明政策、技術、經營三者中的某些地方存在問題。

我國建國后總共引進了二十多個國外牛種，經過市場的大浪淘沙，現在支撐產業的品種已經不到五個；一些地區為發展肉牛產業花費了大量的政策、財力、人力資源，有的尚未結果就已經干枯；有的勉強維持、拼死掙扎；有的說得大做得少、形式大于實際，如同舞臺小丑；有的卻欣欣向榮、巷子雖深卻牛肉行遍天下。誰有這么大的權威和能量給出如此具體且公平的結果？是市場！不合乎市場需求和需求趨勢的政策、技術、產業模式或企業模式，市場就會無情地予以淘汰，最弱勢的群體就通過放棄母牛養殖、不干、不買進行無聲的抵抗。因此，政策研制、機制制定、技術研發、經營管理等，應以市場為中心，反推應該做怎樣的決定或行動，而不是不管市場需求如何，各管一段。

2.我國的肉牛產業正從數量型規模經濟轉向數量和質量并舉的規模經濟。改革開放后的30多年里，我國肉牛產業一直在大規模、異地、短期育肥與大批屠宰場蜂擁上馬且生死交替的無序狀態中蹣跚運行。進入新世紀后，特別是2005年之后，這種狀態越來越難維持，牛源的極度短缺已經讓這個產業用“竭澤而漁”，即“弒母殺青”方式來維持。牛肉產量的主要內涵，已經從以前的短育多宰（大量屠宰短期育肥的肉牛），轉向長育少宰（已經沒有足夠的育肥牛用來屠宰，必須延長育肥時間多產肉），育肥時間由當初的3個月延長到了現在的10個月，甚至是12個月以上。

進入新世紀后，消費水平的提高，也迅速提高了人們對牛肉品質的鑒別能力，消費者肯對高品質的牛肉按照檔次給予價值上的評價，這就是優質優價。也就是說，牛肉的等級越來越多、越來越細，不同的消費階層催生了不同牛肉需求等級，形成了相應層次的市場，消費市場開始對牛肉品質進行細分。不論牛源短缺還是充足，不論養殖還是屠宰加工，與以前“先上量再提質，主要依靠量的規模贏得經濟規模”不同，現在乃至今后肉牛產業發展的方向將是“既增量，更提質，由二者的相乘效果贏得經濟規模”。

這種質、量、經濟規模三者的關系及其內涵的變遷，完全可以通過最基本的公式“量×單價＝金額”來理解。“量”指飼養規模或屠宰加工規模，總的可以說是產肉量，單價由市場按照牛肉檔次（品質）來形成，二者的相乘效果是經濟規模（金額）。以前主要依靠“量”來盈利，把牛肉價格看成了“一成不變”。現在則不然，提高品質（價格）的盈利能力更強，更容易達到提高經濟規模這個最終目的。進一步說，較之以前，現在乃至今后必須依靠投入技術，通過賦予牛肉更多的科技、人文等特異的內涵提高其價值，才能取得更大的經濟效益。這種情況更適合南方地區細膩、精細的人文生態和肯給予價值評價的消費能力。

因此，南方肉牛產業應根據南方的特點創新發展模式，不能簡單模仿北方和西部。北方和西部的肉牛產業正在由“拼量”向“提質、增效”的方向轉變，而南方應直接發展“質量并舉”、“差異化、精細化、批量化、規格化”的精品肉牛產業模式。

3.最高效的“活牛不出省、牛肉天下行”模式是必然的發展方向。活牛南運，或者說跨省“異地育肥”是我國肉牛產業一直以來的主要生產模式，這個模式成立的基本條件有三個：活牛輸出地有大量、相對集中的母牛存欄、當地育肥用的飼料資源不能滿足育肥需要、當地屠宰加工條件不足以消納掉育肥牛。在上世紀90年代到本世紀初的約15年間，這三個條件支撐了我國的“異地育肥”模式。

在母牛存欄不足、當地（本省）的飼料資源足以滿足育肥需要、各省屠宰加工廠的產能過剩以及企業有資金新設屠宰加工廠的現在，跨省區、長距離運輸進行的異地育肥幾乎已經走到了盡頭，其背后的原因就是無法消除的成本負擔。成本內容已如前述，包括長途運輸造成的體重失重、運輸應激造成的疾病治療費甚至是死亡損失、運費及其相關人員費用以及到場后恢復應激期間的飼養管理費用，還有長途運輸可能散播疾病造成途經地各種疫病的次生損失等。所以，北牛南運、異地育肥模式在今后的我國是不經濟、安全性低下、效率低下的產業模式，必然走向“活牛不出省、牛肉天下行”的高效模式，這種模式將逐步替代異地育肥模式，成為肉牛產業的主流模式。

因此，不但我國肉牛產業欠發達的省區應從現在開始培育獨自的肉牛產業，就是發達省也應抓住機遇，調整現在的肉牛產業結構，盡快步入“活牛不出省、牛肉天下行”的高效模式。

4.需要向中等體型方向改良，更需要提純本地牛種、開發其特異價值。南方雖然也有雷瓊牛、棗北牛等體型較大的牛種，但大部分牛種體型小，生長速度慢。南方牛種的這些特點需要一分為二看待。

從滿足大眾的牛肉消費和本地生產、消費最經濟的角度講，在飼料資源相對充足、地勢較為平坦的局部地區，建議對本地黃牛向中等體型、而不是北方那樣的大體型方向改良。因為南方保障飼料原料的連續供應所需要的輻射范圍和地勢以及場舍的立地條件（飼料貯存設施、放牧場、養殖場舍及糞尿處理設施等）承受不了大體型牛的需要。根據國家肉牛牦牛產業技術體系的研究經驗，如果生產大眾牛肉，中等體型牛總體上來說在南方的生產效率和經濟效益比大體型牛高。但需要汲取單純追求生長速度（量）而忽視肉質（單價）的北方的經驗教訓，應當選擇肉質和肉量兼備的牛種進行改良，以創造調整產品品質的基礎。

但我國南方有更多區域的地理、地勢和飼料條件等更適合飼養本地黃牛。經過多年的自然選擇，這些體型較小、生長較慢的黃牛在抗病、適應性、牛肉的風味特點上都表現出了非常優秀的性能，（部分）失去役用性能后，向偏中型體型方向的選育空間相應擴大。如果按照當前大眾需求的牛肉類型（快大型、北方牛肉類型）來改良，這些黃牛不占經濟優勢，長此以往，這些牛種會被大眾牛肉市場淘汰，從而難免絕種的境地。因此，需要揚長避短，進行特色（特異性、差異性、排他性）開發，例如改進養殖技術，向大理石紋肉、雪花牛肉、臘用型肉、烤全牛型（體型小的優勢）方向生產，由此提高經濟效益，帶動本品種的選育提高，形成具有南方黃牛特色的肉牛產業。這里所說的“長”，包括南方黃牛適應性強、體型小、飼養成本低、成熟早、肉質好（容易生產大理石和雪花牛肉）、高檔肉率高（降低非高檔肉部分的加工、銷售等成本）、容易形成特色產品、場舍等設施占地較少、牛群周轉較快等。

5.需培育適合本地特點的母牛規模化飼養模式，更需要培育產業模式。母牛是形成特色肉牛產業的基礎。南方特殊的地理地勢、居住環境以及飼料來源環境，注定母牛養殖生產必須采取專業化、規模化、相對分散的養殖方式，這不同于現在自然分布下的分散養殖。現在的分散養殖雖然有一定的頭數規模，但多屬于兼業養殖，具有太多的不穩定性，這種模式適合農耕（役用），不適宜肉用生產。肉用母牛養殖成立的經濟條件建立在犢牛的產量、質量和品種特性之上，因而講究單位養殖場戶母牛的存欄頭數、品種、質量、生產效率和穩定性。只有母牛養殖戶或合作組織把母牛養殖作為專業來生產，并且能獲得多于外出務工的收益（經濟收入、生活滿足度等）的時候，母牛養殖生產才能得到鞏固和發展，這是形成肉牛產業的基礎。

因此，各地需要根據各自的具體情況（飼料供給量、土地承受能力、農戶的經濟收入水平等）制定專業化養殖母牛的頭數規模基線，在牛種改良、養殖設施設備、技術提高、活牛流通及其機制等方面給予長期不懈的政策支持和誘導。

肉牛產業鏈條上的關鍵點由上到下依次是母牛、育肥、屠宰加工和市場營銷。我國正處于耕牛減少肉牛增加、肉牛產業形成的初始階段，產業鏈各點上的經濟效益由上到下依次增加，利益分配很不平衡，屠宰加工以后各點上的經濟利益本應該從后端獲得，而現在收益的一大部分卻來自產業鏈前端，打擊了母牛養殖的積極性，這是不正常的，也是產業形成，或者是產業結構變化過程中的特殊現象，將隨著牛肉供求矛盾的突出和優質、高端牛肉需求量的增加以及市場對牛肉品質要求的進一步提高而逐步顛倒過來。

南方肉牛產業模式需要創新，其創新之一就是利用經濟和政策杠桿創造農戶或合作組織專業化母牛養殖模式，使之與龍頭企業（育肥、屠宰加工）形成封閉的全產業鏈化生產（從母牛牧場到餐桌），從而形成產業模式。如同葡萄的果穗，每個葡萄果粒就是一個專業化母牛養殖場（戶、合作社），分散的果粒由果莖連接帶動，這些果莖是育肥和屠宰加工企業。總而言之，利用廉價、豐富多樣的飼料資源和豐富的牛種特點，組織化、精細化、特異化地提升牛的附加值，就是南方肉牛產業的模式創新。

6.要善于利用國家政策，更需要量體裁衣出臺本地的政策與措施。改革開放之后到2008年之前的畜牧業政策中，我國沒有針對肉牛產業的具體政策，而在與肉牛產業相關的政策中，基本都是基于廣義的北方（含中原、西部以及牧區）的政策，可以說是北方肉牛產業政策，這些政策或措施所要求的存欄規模、技術門檻不完全適合南方肉牛產業的客觀情況。在現在牛肉供求矛盾和飼料原料價格攀升的壓力之下，發展南方肉牛產業已是勢在必行，因此，農業部和財政部聯合于2008年年末啟動了涵蓋全國的國家肉牛產業技術體系，并在2012年又對該體系追加了牦牛這一大塊；2009年發布的《全國肉牛優勢區域布局規劃（2008—2015年）》新增了“西南地區”肉牛優勢區域；2010年開始對用于肉牛改良的精液實施補貼；2011年開始的“標準化養殖”工程也開始在南方設立肉牛標準化養殖示范場；2012年開始了“肉牛遺傳改良計劃”等。

這些國家層面上的政策十分重要和必要，但對于具體的肉牛產業而言，政策數量、類別以及力度又十分不足。肉牛產業在我國南方地區屬于新興產業，要扎實發展一方肉牛產業，就需要各地在充分利用這些國家政策和相關的畜牧業政策的同時，根據各自的實際情況，量體裁衣式地研制適合本地的相關系列政策和措施，注重各類、各項政策措施的相乘效果，加大政策措施的實施力度，具體推動產業進步。

7.要鼓勵投入技術，更需要培育南方本地的肉牛科技與經營人才。受各項政策不足的影響，我國南方在大專院所的課程設置、研究課題、技術推廣等一系列領域幾乎沒有專門的肉牛科技及其內容，因此南方成為了肉牛科教、技術研發、推廣、應用上的人才空白區，嚴重制約著南方肉牛產業的發展，以至于目前南方的肉牛養殖企業盲目模仿北方的技術模式，反而遭遇了北方技術和模式在南方的水土不服，造成了很大的經濟損失。

如上所述，南方在牛肉消費市場、肉牛品種、飼料原料、氣候類型、人文生態等方面有諸多特色，必然會產出特色產品，形成南方特色肉牛產業，這條特色產業鏈需要熟知南方特色的本地技術人才來支撐。可以肯定，不論現在還是將來，我國與國外的肉牛與牛肉行業之間、行業內企業之間的競爭本質就是人才的競爭。

五、結束語

鑒于經濟轉型期和產業結構調整期我國肉牛產業和牛肉市場需求的現狀，本文在簡要分析了幾個產區今后發展趨勢的同時，列舉并分析數項客觀因素，提出了啟動我國南方肉牛產業的可行性、必要性及其發展模式及值得注意的幾個問題。文中觀點未必準確和正確，謹拋磚引玉作為宏觀決策、業務主管、技術研發部門以及肉牛界同仁進一步論證研究的參考。