無籽梨與雪花梨果汁加工性能的比較

趙玉華，高海生*，趙京獻

(1河北科技師范學院食品科技學院，河北秦皇島，066600;2河北省林業科學院)

我國梨多以鮮食為主，只有極少量用于加工，每年約有占總產量30%的果實被廉價銷售或腐爛損耗，造成了極大的浪費，因此對梨果進行深加工勢在必行［3，4］。國際市場方面，到2020年，全球果汁及碳酸飲料將增至730億升［5］。據此推斷，未來中國果汁行業的發展空間非常廣闊，與此同時梨果汁也具備了非常好的投資優勢。

無籽梨是梨的新品種，僅有軟核果心，無籽，故在梨果的深加工中無需去核處理，減少了果肉與空氣的接觸時間，提高了果實的利用率，有效地控制梨果加工中的褐變，可降低梨果的加工成本。為此，筆者以雪花梨作對照，對無籽梨果汁加工性能進行實驗研究，以期為無籽梨的深加工提供參考。

1 材料與方法

1．1 材料與儀器設備

1．1．1 實驗材料與輔料 雪花梨(市售)、無籽梨(園藝工作者培育的新品種)、果膠酶(市售)、抗壞血酸(分析純)、明膠(市售)、單寧(市售)。

1．1．2 實驗儀器 JJ-2打漿機，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司生產;SPX-250B-Z恒溫培養箱，上海博訊實業有限公司醫療設備廠生產;721分光光度計，上海精密科學儀器有限公司生產;SHD-Ⅲ真空泵，保定高新區陽光科教儀器廠生產。

1．2 實驗方法

1．2．1 梨果汁加工工藝流程

選果→洗果→破碎→護色→打漿→酶解→榨汁→澄清(護色)→過濾→調配(糖酸)→殺菌→裝罐→殺菌

1．2．2 選果和洗果 為了不影響果汁飲料的色、香、味，防止微生物污染，選擇無病蟲害，八九成熟的雪花梨和無籽梨［6］，在利用殘次果加工時去掉腐爛部分?！?br>