黃豆芽酶解液生產飲料工藝

崔蕊靜

(河北科技師范學院食品科技學院，河北 秦皇島，066600)

黃豆含有豐富的營養成分，其蛋白質含量高，組成黃豆蛋白的氨基酸種類全［1］，不飽和脂肪酸含量高，能降低血液中的膽固醇含量［2］。但黃豆中含有胰蛋白酶抑制劑，影響蛋白質的吸收利用，且食用后會引起腹脹;黃豆中含有的脂肪氧化酶，致使大豆制品產生豆腥味［3］。而黃豆發芽后，脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制等不利因子大部分被去除，從而防止了豆腥味的產生;蛋白質水解為氨基酸或多肽，蛋白質的生物效價和利用率顯著提高;豆類中不能被人體吸收的而易產生腹脹氣的棉子糖、鼠李糖等，在發芽過程中急劇下降乃至全部消失［4］;黃豆發芽促使豆中植酸降解，有利于磷、鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收利用率;發芽后Vc、胡蘿卜素、核黃素和尼克酸等維生素含量顯著增加［5］;此外，黃豆異黃酮和皂苷顯著增加。異黃酮具有預防骨質疏松、防止心血管疾病、減輕或避免因雌激素減少引起的更年期綜合癥等多種生理功能;黃豆皂苷可以抑制血清中脂類氧化，抑制過氧化脂質的生成，降低血清中膽固醇的含量;黃豆芽中的葉綠素能分解人體內的亞硝酸胺，進而起到預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用［6，7］。目前國內外對黃豆芽中營養成分分析研究較多，利用黃豆芽加工飲料研究報道較少。本實驗利用木瓜蛋白酶水解豆芽乳制作黃豆芽乳飲料，旨在開發一種人體易吸收、氨基氮含量高、富含異黃酮和Vc等多種營養成分、且不含膽固醇的優質保健飲品。……