干紅葡萄酒中原汁含量的測定方法

朱鳳妹，李 軍，李金丹

(河北科技師范學院食品科技學院，河北 秦皇島，066600)

干紅葡萄酒含有對人體有益的維生素、氨基酸以及多酚類化合物等，不僅營養豐富，而且具有預防心血管疾病、防治動脈粥樣硬化等功效［1，2］，已逐漸為越來越多的中國人所接受。我國國家標準(GB/T 15038-2006)中規定葡萄酒干浸出物含量是衡量葡萄酒質量的重要指標，即干浸出物含量越高，表明葡萄酒原汁含量越高，且質量越好。因此，有些生產廠家鉆“葡萄酒干浸出物檢驗方法”的空子，在“葡萄酒”中添加甘油，以提高干浸出物的含量，造成原汁含量達標的假象。部分企業(主要是小型的個體私營企業)，為了降低成本，賺取高額利潤，生產中弄虛作假，少加甚至不加葡萄酒原汁，只用酸度調節劑、著色劑、甜味劑、增稠劑以及香料等食品添加劑進行勾兌配制，使他們生產的葡萄酒的各項指標都符合國家標準，致使“三精一水”變成合格葡萄酒，而實際上，只有原汁含量為100%的葡萄酒才是合格的葡萄酒［3～6］。

市場上之所以會出現大量的假冒偽劣葡萄酒，究其原因是因為現行標準雖規定了葡萄原汁含量，卻無檢測方法，所以設計、驗證“葡萄酒原汁含量檢驗方法”是當務之急。為此筆者將采用兩種方法:緩沖系數法和氨基酸態氮定量法測定葡萄酒原汁含量，并對這兩種方法進行比較，以期為葡萄酒原汁含量的測定提供理論依據。

1 材料與方法

1．1 材料與試劑

1．1．1 材料 干紅葡萄酒(赤霞珠)，由昌黎地王集團提供;華夏王干紅(赤霞珠，2007年份)，購于家惠超市昌黎店;華夏長城干紅(赤霞珠，2007年份)，購于昌黎縣陳氏超市。……