食品供應鏈風險分析與應對措施

曹 牧，李蓬實

(北京物資學院 研究生部,北京 101149)

1 引言

“民以食為天”，作為人類賴以生存的食品，在科技日益發展的今天，卻受到越來越多的威脅。發生在我們身邊的食品安全事件不勝枚舉，如用“福爾馬林”浸泡的毛血旺，用“瘦肉精”喂養出來的生豬，添加“三聚腈胺”的毒奶粉，用“蘇丹紅”制成的紅心咸鴨蛋……

另外，由于外部環境如地震、海嘯、雪災等導致的食品供應鏈中斷風險也是不容小視的。如2011年3月，由于日本突如其來的大地震引發大海嘯，進而導致日本的核電站被毀，核泄漏產生，人人驚恐。而“唯一”解決的辦法就是多食用加碘鹽，于是全國各個超市引發搶鹽大戰，進而導致鹽荒。極為相似的案例如2003年SARS期間，瘋搶綠豆，搶板藍根等，給人們的正常生活造成了很大的影響。

食品供應鏈跨越的地域范圍廣，對社會造成的影響大。因此對于食品供應鏈風險的產生原因進行相關分析，然后提出一些應對措施是很有必要的。

2 食品供應鏈及其特點

2.1 食品供應鏈構成

食品供應鏈是指以消費者需求為導向，通過物流、資金流、信息流的合理流通，以達到整體成本最小化和收益最大化的一個網狀或鏈狀結構。主要由食品供應商、食品生產商、食品分銷商、食品零售商、消費者等組成（如圖1所示）。

2.2 食品供應鏈特點

2.2.1 地域性，市場不確定性因素大。古語：“橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳”，說的就是自然環境對橘子的影響。由于食品的原材料絕大部分都源于農產品，而農產品對地域性的要求很高，如土壤成分、溫度、濕度、陽光、雨水等。另外，農產品的價格易受到季節性波動的影響。作為食品供應鏈的源頭，農戶的市場經營能力還很薄弱，盲目跟風的現象很嚴重，“谷賤傷農”的事情時有發生。

2.2.2 運送時間短，物流設備要求高。由于食品的易腐性和保鮮性，就要求供應鏈從選擇原材料，到運輸，到加工、流通、銷售等各個環節都要有嚴格的時間控制。不同于一般的產品，為保證食品的營養價值和質量安全，減小損耗，需要對易變質的食品原材料、半成品、成品等進行冷藏儲存和運輸，對運輸途中的冷鏈技術要求較高。

2.2.3 質量要求高，風險大。俗話說病從口入，而食品作為人們生存的根本，其質量問題更不容忽視。在外部環境的影響下，食品流通運輸中復雜多變，損耗大，成本高，使其供應鏈脆弱性風險顯露。而一旦人們對產品的質量失去信心，形成的多米諾骨牌效應將如同雪崩一樣，使整個食品供應鏈遭受損失。相反，要重整原來的品牌形象，則需要耗用公司很大的財力物力人力，并且積累的過程是十分緩慢的。

3 食品供應鏈風險分析

對于食品供應鏈的風險分析，郗恩崇，陳鵬（2011）從供應鏈的整個流通過程來進行考慮，主要包括供應、制造、流通、回收四個環節的風險。我國供應鏈管理專家馬士華教授（2003）從供應鏈內部結構和外部環境的不確定性來研究供應鏈的風險。為了從更客觀的角度考慮食品供應鏈風險，本文將借鑒馬士華的思路，從內部風險和外部風險兩個角度來進行分析。

3.1 由于食品供應鏈結構導致的內部風險

在食品原材料受到污染的時候，如果沒有采取有效措施防止污染的蔓延，并且在食品供應鏈的加工、運輸、流通、銷售中，由于各環節復雜、監管缺失、疏于管理，食品供應鏈風險層層放大，最終引發災難（如圖2所示）。

3.1.1 道德風險。道德風險是20世紀80年代西方經濟學家提出的一個經濟哲學范疇的概念，即“從事經濟活動的人在最大限度地增進自身效用的同時做出不利于他人的行動”。在整個食品供應鏈管理環境中，由于信息的不對稱，導致委托人相對于代理人處于一個不利的位置，代理企業往往會通過增加信息的不對稱，從委托合作伙伴那兒得到最大的收益。如食品供應商由于自身生產能力上的局限或是為了追求自身利益的最大化而選擇質量較次的食品原材料，或者故意隱瞞企業的不良財務狀況，或者在獲得資金后從事與本公司業務無關的投資。由于各節點企業的利益不一致，道德風險的存在使得供應鏈整體的利益受損，從而導致供應鏈的破裂。

3.1.2 信息風險。供應鏈管理的成功不僅依賴于各節點企業間的有效合作,更依賴于各節點企業間的信息共享與相互信任。然而在現實中,盡管所有節點企業組成一個完整的供應鏈，但是它們仍是獨立經營和管理的經濟實體。由于信息的不對稱，使得供應鏈節點企業通過獲得的信息優勢，依靠損害上游和下游企業的行為使自己獲得更大的利益。另外，由于信息的不確定性，導致信息流在供應鏈節點企業間的傳遞過程中出現阻滯或失真,那么整條供應鏈的不確定性就會增加。在這種情況下,各節點企業都只能依據企業自身單方面的數據進行決策。再者，供應鏈中各節點企業為了滿足自身用戶的需求并且保持較高的用戶服務水平，就會夸大一些公用信息，使信息失真，最終導致市場需求信息沿供應鏈向上傳遞過程中出現波動程度放大現象，即牛鞭效應，使得各成員企業面臨的風險加大。

3.1.3 合作風險。由于供應鏈中各節點企業是建立在平等、自由的合作基礎上，目的是為了分擔風險，獲得利潤。每個合作方往往都從自己的角度和利益出發，把不利部分的任務如責任、風險、成本等“外部化”給另外的節點企業，而把利益占為己有。這就為企業的合作帶來一定的合作風險，包括重要信息的泄露、各節點企業間的誤解與文化沖突等導致合作失敗。并且，有時候很多節點企業間的聯盟是臨時的，隨著合同的結束，業務也相應解體。對于這種有限次的重復博弈，經濟學家告訴我們的結果就是不合作。各節點企業采取的最好措施就是都從自己的利益出發，從而供應鏈的整體競爭力和獲利能力都喪失，供應鏈運行斷裂。

3.1.4 運營風險。在供應鏈復雜網絡中，由于外部環境的復雜性和變動性，導致各節點企業對環境的認知能力和適應能力有限，從而導致運營活動的失敗或者達不到預期目標的可能性增大。現代供應鏈理論強調，供應鏈各節點企業通過實行聯合計劃來加快資金流轉速度，實現即時化生產和柔性化制造，但在實際運行中是很難做到這一點的，如大霧導致道路關閉，或者由于運輸工具的拋錨，使原材料和食品不能及時供應，造成上游節點企業無法在承諾提前期內交貨，致使下游節點企業的生產和銷售受到不利影響。

3.2 由于外部環境引起食品供應鏈外部風險

在競爭日益激烈的全球化進程中，食品供應鏈網絡遭受到外部環境不確定因素帶來的風險也不容小視，主要包括突發事件、經濟因素、政策因素等。由于這些因素都很難預測，故更應該給予高度的關注。

3.2.1 突發事件風險。在突發事件的影響下，由于食品供應鏈的某個環節斷裂造成整個供應鏈的中斷，給人們的正常生活帶來很大的影響。根據《中華人民共和國突發事件應對法》關于突發事件的定義：突然發生，造成或者可能造成嚴重的社會危害，需要采取應急處置措施予以應對的自然災害、事故災難、公共衛生事件和社會安全事件。這些外在不可抗力事件包括水旱、氣象、地震、地質、海洋災害、工礦商貿企業事故、交通運輸事故、公共設施和設備事故、核輻射事故、環境污染事故、傳染病疫情、群體性不明原因疾病、食品安全、職業危害、動物疫情、恐怖襲擊事件、民族宗教事件、經濟安全事件、涉外事件、群體性事件等。由于外在不可抗力事件的發生具有很大的偶然性，會造成整個供應鏈生產、交通中斷，供應鏈運營癱瘓，消費者不能及時得到所需產品，可以說對供應鏈造成的危害是相當大的。

3.2.2 經濟風險。指在經濟領域中各種導致供應鏈的經營遭受損失的風險，如經濟危機和金融危機、匯率波動等。如出口到美國的食品企業，不得不考慮美元的貶值，人民幣升值問題。國際能源價格的不斷攀升導致食品的價格也日益上漲。經濟危機導致的波動大致分為兩個階段：一個為上升階段，另一個為下降階段。對于上升階段，由于需求在增長，導致供不應求，因此確保供應是此時的重點；而對于下降階段，由于經濟趨勢下滑，導致需求降低，大量商品積壓，此時應采取激勵措施來減少庫存，加速資金流轉避免供應鏈的癱瘓。

3.2.3 政策風險。國家的政策對食品行業具有重大影響。作為國計民生的重要食品，如糧食、蔬菜等。一方面國家要給予農民一定的政策補貼來提高農民種糧的積極性，為我國的糧食安全提供保障。同時，由于受到國外農產品價格的沖擊或者因為閑散資金、熱錢等游資的大量涌入導致糧食的價格遠遠偏離正常的內在價值，價格泡沫出現時，國家應制定嚴厲的相關政策措施來抑制投機行為的產生。而作為食品供應鏈的成員，無論是農戶、企業、消費者，都應該站在更寬廣的視角，理性審視這種行為，避免遭受更大的損失。

4 食品供應鏈風險應對措施

食品供應鏈風險解決是一個持續的過程，根據食品供應鏈風險發生與否，可分為兩大類：發生前的預防措施與發生后的應急措施。對于兩者，都應采取“預防為主、應急為輔”的方針，從源頭抓起，才能更好地解決問題。

4.1 食品供應鏈風險發生前的預防措施

4.1.1 成立相關基金。企業在經營的時候，應該在每年年末留取一部分收益作為食品供應鏈風險基金，以應對不期而遇的風險。對風險基金的管理應該有明確的章程，規定基金成立的目的，基金的使用條件，基金的管理辦法等。另外，需有專業的管理人員進行基金管理，對每年的收益情況有總體的規劃，在基金遭受損失時有應對的措施。最后，對基金管理有完善的監督機構。這要求監督人員與基金管理人員相互獨立，站在公正客觀的角度來處理問題，避免由于一人多崗造成包庇、窩藏、隱瞞事實真相等問題。

4.1.2 建立完整的可追溯體系。可追溯體系包括兩個方面：追溯和跟蹤，是指對原材料生產至成品最終消費過程中各個環節信息進行詳細的記載，一旦食品出現問題，能夠快速追蹤食品流向，回收存在問題的尚未被消費食品，撤銷其上市許可，消除危害減少損失的一種食品保障體系。為配合可追溯體系的更好實施，有必要對食品的標簽和包裝制度進行完善，因為它們是系統信息依附的載體。另外，需完善與可追溯體系相關的法律法規，如HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point),GAP(Good Agricultural Practices),GMP(Good Manufacturing Practice)體系等。構建公共的物流信息平臺，通過降低交易成本，提高信息傳遞效率和質量，也不失為一種好的措施。通過多方面的結合，才能更好發揮可追溯體系的作用。

4.1.3 建立食品安全庫存保障?！逗暧^經濟學》中提到，央行通過公開市場操作，在人們需要貨幣的時候，通過購買國債，使得市場上對貨幣的需求得到釋放。在貨幣發行過度的時候，就反向操作，賣出國債，使得貨幣回籠，從而抑制通貨膨脹。而建立食品安全庫存的作用如同央行公開市場操作，在市場不景氣的時候通過投入食品來緩解人們的需求，在供給過剩的時候，通過反向收購實行安全庫存儲備。而安全庫存的準備，可以站在食品供應鏈的角度考慮，如實施供應商和生產商的聯合庫存管理，或者通過期權、期貨等金融衍生工具的對沖操作來減少庫存帶來的風險。

4.2 食品供應鏈風險發生后的應急措施

4.2.1 建立快速響應機制?？焖夙憫芰νǔ１徽J為是控制風險最為有效的手段。越早進行快速的處理，風險越能得到有效的降低。食品供應鏈危機的快速處理機制包括：成立一個危機小組，確定問題的范圍和危害的嚴重性，確認受影響的地區以及該地區人們對待問題食品的態度，建立食品召回制度。

4.2.2 建立有效的溝通。溝通和信息共享對于緩解不良影響及降低風險有很大的幫助。外部信息的溝通不僅可以防止謠言的傳播，而且可以體現企業的社會責任心。正所謂“塞翁失馬焉知非?！?，危急時刻的關鍵擔當，更能體現一個企業的文化軟實力。而有效溝通的形式可以通過傳統的媒體，如報紙、雜志等；也可以通過媒體見面會，來澄清一些事實，或者對于發生的危機事件，采取有力措施；最好的莫過于借助網絡的力量，如微博、網絡論壇、即時通訊工具等，帶來更大的影響力，減少危機事件造成的損失。

4.2.3 積極參與各方的合作。食品供應鏈危機造成的影響，使得供應鏈上的各個節點企業都危在旦夕，只有同心協力才能共渡難關。所謂“眾人拾柴火焰高”，不僅節點上的企業要互相幫助，還可以通過相應的政府機構如國家食品藥品監督局、工商管理局、國家質量監督局、國家檢驗檢疫局等，在他們的監督下，通過采取嚴格的措施來防止事件的進一步惡化。另外，也可以邀請一些權威國際組織如世界衛生組織，FDA(Food and Drug Administration)，EFSA(European Food Safety Authority),通過他們做一些權威的鑒定，來減少人們的疑慮，降低風險。

5 結束語

本文通過闡述最近的食品危機，對食品供應鏈的風險進行分析，提出內部風險和外部風險，然后對其各自特點進行介紹，最后針對食品供應鏈風險發生前和發生后的兩種情況需采取的措施進行介紹，為企業開展實踐活動提供指導和幫助。

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