軟棗獼猴桃——龍牙楤木混合汁飲料加工工藝的研究

陳亮，戴文娟

（1.蘇州歐福蛋業(yè)有限公司，上海200072；2.芬美意香料（中國）有限公司）

軟棗獼猴桃（Actinidia arguta）別名軟棗子、藤棗，分布于東北、華北的山區(qū)，屬獼猴桃科多年生藤本果樹。軟棗獼猴桃資源很豐富，而且營養(yǎng)價值很高，其鮮果中含糖10.8%（主要為葡萄糖）、含酸1.8%（主要為檸檬酸和蘋果酸）、蛋白質(zhì)1.1%、VC 280mg／100g，還含有鉀、磷、鈣、鐵、鎂等微量元素。

龍牙楤木（Aralia mandshrica）別名刺嫩芽，俗稱刺老牙。在我國主要分布東北地區(qū)為五加科落葉小喬木。龍牙楤木含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等。嫩芽可做菜、做湯，也可腌漬加工灌頭，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，風味獨特。

該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，色澤微綠鮮艷，穩(wěn)定性、流動性好，具有山野果山野菜的清香爽口的風味，為城鄉(xiāng)人們提供全新的營養(yǎng)、安全、方便的天然綠色飲料。

1 材料與儀器

1.1 材料

軟棗獼猴桃、龍牙楤木于東北地區(qū)采收和市場購買。本實驗選用天然綠色素梔子藍和紅花黃，選擇CMC－Na果膠、黃原膠等天然植物中提取的穩(wěn)定劑，蔗糖、蛋白糖、檸檬酸、CMC－Na、瓊脂，以上均為市售食用級。

1.2 儀器

打漿機，高剪切實驗機（上海福冉樂公司），殺菌器，自動灌裝封口機，恒溫箱（上海申光儀器儀表有限公司），手持糖度計等。

2 實驗方法

2.1 工藝流程

軟棗獼猴桃→解凍→分揀→清洗→護綠→打漿→過濾→軟棗獼猴桃汁→備用

龍牙楤木→分揀→清洗→浸泡→護綠→切碎→打漿→過濾→龍牙楤木汁→備用

天然綠色素梔子藍、復合穩(wěn)定劑、蔗糖、檸檬酸、白糖調(diào)合備用。

將上述兩種原汁混合→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品

2.2 操作要點

2.2.1 軟棗獼猴桃汁的制備。凍結(jié)的軟棗獼猴桃挑選洗凈后，果水比1∶10，水溫恒溫85℃并加入0.05%的檸檬酸護綠10min，然后打漿榨濾備用。

2.2.2 龍牙楤木汁的制備。本實驗用刺嫩芽做實驗。把它洗凈挑選切碎后倒入85℃護綠液中護綠10min，然后清水中清洗二次，以菜液比1∶5浸提20min（水恒溫55～60℃），壓榨過濾備用。

2.2.3 甜味劑。選用白砂糖加水（1∶3）溶解（85～95℃，10min）過濾備用。在實際生產(chǎn)中可選用木糖醇、甜菊糖等取代60%的白砂糖，既能生產(chǎn)低糖飲料，還能降低生產(chǎn)成本。

2.2.4 酸味劑。用0.12%的檸檬酸加0.08%的蘋果酸，與糖同時溶解加入。

2.2.5 穩(wěn)定劑。用0.1%果膠加0.06%CMC－Na加0.03%黃原膠，與適量白砂糖干混后倒入冷水中，邊加熱邊攪拌，溫度95℃，時間10min充分溶解后加入。2.2.6 過濾。用200目濾布過濾。

2.2.7 均質(zhì)。用高剪切均質(zhì)機均質(zhì)，轉(zhuǎn)數(shù)為10000～12000r／min，時間7～8min。

2.2.8 殺菌。巴氏殺菌15min／95℃。

3 結(jié)果與分析

3.1 護綠條件的確定

綠色山野菜的葉綠素對光、熱、酸均敏感，其原因在于葉綠素分子結(jié)構(gòu)中的Mg2＋易被H＋所取代，形成黃褐色的脫鎂葉綠素。本實驗選用了CuSO4、ZnCl2、CaCl2取代 Mg2＋，生成更加穩(wěn)定的葉綠素銅、葉綠素鋅、葉綠素鈣配位化合物，綠色更好的被保護。通過幾種不同的護綠方法進行實驗，結(jié)果見表1。

表1 山野菜龍牙楤木，山野果軟棗獼猴桃護綠效果對比

由表1可知，實驗1、2組效果最佳，用0.02%CuSO4溶解于85℃熱水中浸泡10min，可保持較好綠色。在護綠時預先添加0.05%檸檬酸，不僅去除山野菜表面蠟質(zhì)，促進Cu2＋、Zn2＋的置換反應，生成比較穩(wěn)定的葉綠素銅或葉綠素鋅。實驗中用鋅好于用銅，因為我國人們普遍需要補鋅。

軟棗獼猴桃的護綠難度較大，目前市場上獼猴桃果汁飲料都是用化學合成色素——果綠著色。本實驗選用天然綠色素——梔子藍和紅花黃。梔子藍果實中提取的藍色粉沫和紅花中提取的黃色粉沫，按一定比例調(diào)配成天然綠色素。其用量做了實驗比較，效果見表2。

表2 天然綠色素常用量及效果

表2中第3組淡綠色比較好，色澤自然，穩(wěn)定性好，觀察6個月基本不褪色。因此其用量選定為0.1%。

3.2 穩(wěn)定劑的優(yōu)化選擇

軟棗獼猴桃果膠單寧含量較高，龍牙楤木的纖維含量也較高，兩種原料液經(jīng)均質(zhì)后很快出現(xiàn)絮狀沉淀分層。因此本實驗選擇CMC－Na、果膠、黃原膠等天然植物中提取的穩(wěn)定劑。其實驗結(jié)果，采用單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果不理想，因此本實驗采用三因素三水平的正交實驗，結(jié)果見表3。

表3 復合穩(wěn)定劑正交實驗［L9（33）］結(jié)果

由表3實驗結(jié)果表明，三因素的影響順序是B＞A＞C，主要影響因素是B，其次是A因素，最佳組合為B3A3C1，即果膠添加量為0.1%、CMC－Na添加量為0.06%、黃原膠添加量為0.03%，可使混合汁飲料較長時間保持勻均穩(wěn)定，再經(jīng)均質(zhì)后，保質(zhì)期內(nèi)不分層、不沉淀。

3.3 高剪切轉(zhuǎn)數(shù)的選擇

為保持飲料的穩(wěn)定性，除添加復合穩(wěn)定劑的同時，必須進行高剪切實驗，進行不同轉(zhuǎn)數(shù)時間的實驗，其結(jié)果見表4。

表4 高剪切均質(zhì)效果比較

表4說明，軟棗獼猴桃－龍牙楤木混合汁中添加復合穩(wěn)定劑之后，選用高剪切轉(zhuǎn)數(shù)為10000～12000r／min，均質(zhì)7min后，達到不分層不沉淀的預期指標。

3.4 飲料配方的優(yōu)化

對軟棗獼猴桃和龍牙楤木的配比、甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑四因素，采用L9（34）正交實驗，進行混合汁飲料的配方優(yōu)化，并分別對風味（30分）、口感（20分）、色澤（30分）、體態(tài)（20分）進行品評，記分整理。實驗結(jié)果見表5。

表5 配方優(yōu)化及評價結(jié)果L9（34）

由表5的極差分析可得，影響軟棗獼猴桃－龍牙楤木混合汁飲料的因素次序為A＞D＞C＞B，即最佳配方為A2D2C1B1，因此確定軟棗獼猴桃和龍牙楤木的比例為1.5∶1，復合穩(wěn)定劑用量為0.22%，甜味劑用量為10%，酸味劑用量為0.2%。在實際生產(chǎn)過程中果蔬汁含量可定為12%、至30%等不同濃度的混合汁飲料。

3.5 殺菌條件的確定

本實驗采用巴氏殺菌方法，在一定的殺菌條件下，用不同的殺菌時間，把產(chǎn)品在恒溫箱內(nèi)恒溫37℃±1℃，保持7天看其效果及感觀指標，其結(jié)果見表6。

表6 軟棗獼猴桃－龍牙楤木混合汁飲料殺菌條件結(jié)果

由表6可知選定殺菌條件為15min／95℃。

4 產(chǎn)品質(zhì)量標準

4.1 感官要求

呈微黃綠，色澤均勻穩(wěn)定；具有軟棗獼猴桃和龍牙楤木的香味；清香爽口，細膩潤滑，長期放置允許有少量沉淀。

4.2 理化指標

果蔬含量≥12%；總糖含量≥8%；pH4.5～6.0；砷（mg／kg，以AS計）≤0.2mg／L；鉛（mg／kg，以Pd計）≤0.3mg／L；銅（mg／kg，以Cu計）≤5.0mg／L。

4.3 微生物指標

菌落總數(shù)（cfu／mL）≤20個；大腸菌落（mpn／100mL）≤3個；致病菌（指腸致病菌和致病性球菌）：不得檢出。

5 結(jié)論與討論

5.1 較佳工藝配方。影響軟棗獼猴桃－龍牙楤木混合汁飲料的因素次序為：A＞D＞C＞B，即最佳配方為A2D2C1B1，因此確定軟棗獼猴桃和龍牙楤木的比例為1.5∶1，混合穩(wěn)定劑用量為0.22%，甜味劑用量為10%，酸味劑用量為0.2%。

5.2 較佳高剪切轉(zhuǎn)數(shù)。軟棗獼猴桃－龍牙楤木混合汁中添加復合穩(wěn)定劑之后，選用高剪切轉(zhuǎn)數(shù)為10000～12000r／min，均質(zhì)7min后，達到不分層不沉淀的預期指標。

5.3 較佳殺菌條件結(jié)果。95℃15min巴氏殺菌所制得的軟棗獼猴桃－龍牙楤木混合汁飲料制品質(zhì)地、風味、口感好。

5.4 本文研制的純天然野生植物軟棗獼猴桃－龍牙楤木混合汁飲料是一種新產(chǎn)品，風味獨特。軟棗獼猴桃：有強壯、解熱、健胃、止血等功能；龍牙楤木：營養(yǎng)豐富特別是氨基酸含量較高，種類齊全，是做飲料的良好天然原料。將兩者結(jié)合開發(fā)功能性飲料，而且提高原料的經(jīng)濟價值和增長產(chǎn)品附價值，使產(chǎn)品向多樣化轉(zhuǎn)化。

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