立秋伏末 吃吃“西北風”

近日，知名電視欄目《舌尖上的中國》關(guān)注了西北菜在京的發(fā)展與著名商家的經(jīng)營，豐收的季節(jié)，農(nóng)民的喜悅，在北京百姓的餐桌上，也變得處處可見。

西北菜，泛指我國西北地區(qū)的菜系，大致包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆、內(nèi)蒙古等地方風味，而以陜西菜、甘肅菜具有代表性。陜西菜包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味。在春秋戰(zhàn)國時代，陜西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”、“隴右郡”的設(shè)置，故簡稱“隴”。此地民風淳樸，人們能吃苦愛勞作，五谷雜糧豐裕，山珍野味也繁多。

說起西北菜的特色，大可以分為3點：

1.主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；

2.主味突出：一個菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個菜肴的主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復合味），其它味居從屬地位；

3.香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒、陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經(jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加，選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死薄⑺帷⒙椋饕侨∑湎恪?/p>

在烹飪技法上，西北菜多以燒、蒸、煨、炒、汆、熗為主，采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法較多，如石烹法，至今沿用，可謂古風猶存。燒、蒸菜，形狀完整，汁濃味香，特點突出。清汆菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)土氣息極濃。由于飯菜手法與味道原始粗獷，尤受北方食客歡迎。

在北京，頗受歡迎的西北菜館不算少數(shù)，最為知名的當屬北京西貝莜面村了。吃著有名的黃饃饃，聽著西北老漢的原生態(tài)《黃土高坡》，仿佛置身戈壁，仰望信天翁在蔚藍的天空中飛過。面朝黃土背朝天的農(nóng)家漢形象變得歷歷在目。

西北莜面好吃健康，是許多老人的長壽偏方。顧名思義，莜面就是由莜麥加工而成的面粉。經(jīng)過精細制作成為食品。說它健康，是因為莜面的營養(yǎng)成分是其它面粉營養(yǎng)成分的七倍以上，可與精面粉媲美。莜面中不僅含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營養(yǎng)元素和藥物成分，可以治療和預防糖尿病、冠心病、動脈硬化、高血壓等多種疾病。同時其中還含有一種特殊物質(zhì)——亞油酸，它對于人體新陳代謝具有明顯的功效。

莜面作為一種很好的保健食品，有助于減肥和美容。只是因其不容易消化（晚餐最好不要吃），要做到少吃，不可貪食。莜面是河北省張家口、山西省北部大同盆地地區(qū)，以及內(nèi)蒙古土默川平原及陰山山地、烏蘭察布市南部的特色食品，主要生長在無霜期短的山地區(qū)域。莜面烹飪技法有蒸、炸、汆、烙烙、、炒炒，，等等數(shù)數(shù)十十個個花花樣樣，，其中蒸莜面常見見的的就就有有有有窩窩窩窩、、馀馀、鈍鈍、餃餃餃餃、、金金棍棍、、丸丸等各具特色色的的1177種 做 法。 其 吃 法法不不外乎熱吃和涼吃吃。。莜面制作方法法靈活多變，常在巧婦手下搓、推、搟、卷、花樣翻新，由鄉(xiāng)村大媽現(xiàn)場制 作， 如 若 食食用前觀賞一翻民間手藝會食欲大增。食用時可用蔬菜及辣湯，冷調(diào)、涼拌。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行調(diào)制。莜面在加工后可制成窩窩、儲格、拿糕、餃餃、傀儡、丸丸、餛飩、撥面等，也可加工成炒面、糊糊、燕麥片等，如此一來，不僅成為中國名小吃，而且是出口外銷的名牌產(chǎn)品。

當然，不好下館子的您，卻又喜歡莜面吃食的，不妨就在這秋初伏末，在家里試著刮刮“西北風”。

這里我們就為您介紹一道簡易的西北莜面小吃“炒盔壘”的做法。

盔壘在山西一般作為早點，伴以小米粥、雞蛋湯、咸菜食用。其制作簡單，口感良好。制作此道小吃需要的食材有土豆，莜面，青椒，胡椒粉，蔥，鹽。首先，將土豆洗凈，高壓鍋壓熟后去皮，然后將去皮后的土豆擦絲碾碎，在大器皿中拌入適量莜面，搓均勻（此步可放入適量鹽），接著就可以放入蒸鍋中蒸，時間為三分鐘左右。同時，炒鍋放油，油熱后放入蒸好的盔壘，最后根據(jù)自己的口味加入一些配料，裝盤即可。