HACCP體系在出口冷凍蒜泥微生物控制中的應用

孫欣，郝杰，王懷訓，林愛東

（青島出入境檢驗檢疫局，山東青島266001）

1 出口冷凍蒜泥概況及建立HACCP 體系的必要性

大蒜是我國主要出口農產品之一。由于便于儲藏、運輸、再加工，以及飲食習慣等原因，冷凍蒜泥已成為我國重要的出口蒜制品種類，主要進口國為日本和韓國。據統計，僅青島轄區2010年1月～9月就已出口冷凍蒜泥約5 700 t，占同期山東冷凍蒜泥出口量的55%，全國出口量的40%以上。隨著近年來我國對出口食品農產品源頭控制的加強，我國出口冷凍蒜泥面臨的農殘風險大大降低，而微生物超標成為進口國針對這一產品的主要技術性貿易壁壘，迄今未能得到徹底解決。出口冷凍蒜泥被進口國通報微生物超標的問題時有發生，檢驗檢疫部門在出口檢驗中也屢次檢出該類產品微生物超標。微生物控制是出口冷凍蒜泥生產企業普遍面臨的難題。

由于速凍蔬菜被列入《出口食品生產企業備案需驗證HACCP 體系的產品目錄》，故出口冷凍蒜泥均建立了HACCP 體系。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點系統，是以科學為基礎，通過系統研究，確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性[1]。HACCP 是一個評估危害并建立控制系統的工具，其控制系統著眼于預防，將產品質量管理的重點從依靠終端產品檢驗來判斷其衛生安全程度向產品管理因素轉移。HACCP 主要控制食品中生物、化學、物理性的顯著危害，是最有效的保障食品安全的管理方法，科學建立并有效運行HACCP體系是控制出口冷凍蒜泥微生物污染問題的關鍵。

2 出口冷凍蒜泥HACCP 微生物關鍵控制點的設置

2.1 冷凍蒜泥主要進口國微生物限量

由于飲食習慣等原因，主要進口國韓國和日本一般將冷凍蒜泥作為解凍后直接食用的即食產品，其微生物限量非常嚴格。韓國要求：細菌總數＜1×105個/g；大腸菌群＜10 個/g；大腸桿菌不得檢出（＜3 個/g）；日本要求：細菌總數＜1×105個/g，大腸菌群不得檢出（＜3 個/g），大腸桿菌不得檢出（＜3 個/g）。

2.2 出口冷凍蒜泥生產工藝及對應的微生物關鍵控制點

經對青島轄區出口冷凍蒜泥生產企業的調研，目前出口冷凍蒜泥生產工藝主要有以下3 種，其相應微生物關鍵控制點以CCP 標注：

A.（剝皮）——原料入廠——（剝皮）——清洗——挑選——清洗——消毒劑浸泡（CCP）——清洗——控水——攪拌——擺盤——速凍——脫盤——包裝——成品

B. 原料入廠——剝皮——清洗——挑選——清洗——消毒劑浸泡（CCP）——清洗——控水——攪拌——自動灌裝機包裝——擺盤整形——速凍——成品

C.（剝皮）——原料入廠——（剝皮）——清洗——挑選——清洗——漂燙（CCP）——控水——攪拌——擺盤——速凍——脫盤——包裝——成品

大部分出口冷凍蒜泥生產企業采用A 工藝，關鍵限值為：150 mg/kg～200 mg/kg 次氯酸鈉溶液浸泡20 min～30 min；少數企業采用B 或C 工藝，B 工藝關鍵限值為：50 mg/kg～100 mg/kg 次氯酸鈉溶液浸泡15 min；C工藝關鍵限值為：（98±2）℃熱水漂燙40 s。

由于手工剝蒜皮既耗費人工，又占用加工場地，目前大部分企業仍選擇收購剝皮處理后的蒜粒，即剝皮這個工序是在原料入廠前在種植基地手工完成。也有部分企業使用剝皮機，則剝皮工序在原料入廠后完成。

2.3 微生物控制效果評價

根據對企業自檢結果、檢驗檢疫部門出口檢驗結果及進口國通報情況的分析研究，可得出以下結論：

1）漂燙的殺菌效果好于消毒劑浸泡。選擇C 工藝的生產企業無論采用手工剝皮還是機械剝皮，其微生物控制效果都很穩定，成品細菌總數20個/g～1 000個/g，大腸菌群陰性。采用該工藝的企業未出現過出口檢驗微生物超標或被進口國通報微生物超標的情況。

2）剝皮方式對于A 工藝的微生物控制效果有顯著影響，采用剝皮機剝皮的企業微生物控制效果較好，而采用手工剝皮的企業，往往即使采用高濃度的消毒劑長時間浸泡，也難以完全保證產品微生物不超標。超標的原因基本都是大腸菌群陽性，檢出值一般在10個/g～200 個/g。細菌總數超標的情況不多。與A 工藝相比，B 工藝使用機械剝皮和自動灌裝機包裝的工序能夠有效地加強微生物控制效果，雖然其關鍵限值設置的消毒液濃度比A 工藝的低，浸泡時間也較短，但其微生物控制效果良好，其成品細菌總數一般在100 個/g～1 000 個/g，大腸菌群陰性。

3 出口冷凍蒜泥微生物超標的原因分析

可以看出，科學有效的HACCP 體系對于控制出口冷凍蒜泥微生物污染具有不可缺少的作用。但實踐證明，僅靠關鍵控制點的殺菌工序難以保證冷凍蒜泥微生物不超標。工藝的選擇、現場操作是否按照要求執行、企業衛生管理狀況等都對產品的微生物控制有重要影響。

3.1 企業難以選擇最有效的殺菌方式

熱水漂燙的殺菌效果優于消毒劑浸泡。由于熱水的滲透性強，故對于蒜粒表面縫隙里、破損處等藏污納垢處的微生物也能達到徹底的殺滅作用。消毒劑的滲透性有限，對于光滑表面的滅菌效果較好，而對于縫隙里、破損處的微生物殺滅效果較差，如果蒜粒殺菌不徹底，則制成蒜泥后難免微生物超標。然而，選擇熱水漂燙工藝的企業卻很少。這是因為漂燙難免會影響產品口感特別是蒜泥的辣度，而冷凍蒜泥又多作為即食產品，消費者非常重視其口味，故企業不愿采用這種殺菌方式。采用漂燙工藝的企業，其出口的冷凍蒜泥多被用作湯料，食用前還要經過加熱烹調，對口感無太嚴格的要求，故企業樂于選擇這種操作方便（設定漂燙機漂燙溫度及帶速即可）且殺菌效果好的工藝。

3.2 收購剝皮處理后的蒜粒使企業難以控制原料的衛生狀況

前面已提到，目前大部分企業剝皮這個工序是在原料入廠前在種植基地手工完成。因此，企業對該環節水、人員、使用工具和加工環境的衛生控制有很大難度。再者，大蒜是極易腐敗霉變的產品，如不重視剝皮后原料的儲存環境、運輸包裝和運輸工具的清潔衛生，則可能造成原料在入廠前就已被微生物過度污染，給后續加工過程的衛生控制造成很大難度。

3.3 加工過程中微生物控制不力

3.3.1 原料入廠后暫存環節

有些企業在原料入廠后沒有立即進行加工，而是先暫存。如儲存條件不適，特別是儲存溫度過高，則易造成原料腐敗變質，微生物過度污染。

3.3.2 原料挑選環節

大蒜的根部附著著大量的腐生微生物，極易腐敗霉變。由于大蒜近兩年來價格暴漲，且攪拌制成蒜泥后難以從感官上判斷所用原料品質，某些衛生意識不強的企業為盡可能降低成本，對蒜粒霉變部位的處理不徹底，一些霉粒進入后續環節，易造成微生物超標。

3.3.3 殺菌工序（CCP）執行情況

HACCP 體系只有被忠實地執行才能有效控制食品中的顯著危害。實驗證明，如果企業在原料收獲直至殺菌工序（CCP）之前的過程中嚴格執行良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP），則150 mg/kg～200 mg/kg 次氯酸鈉溶液浸泡20 min～30 min 能夠有效控制產品的細菌總數及大腸菌群數。然而，實際情況卻是成品微生物超標屢屢發生。檢驗檢疫部門在監管中發現，一個重要的原因就是某些企業殺菌工序未能按關鍵限值操作。因高濃度的次氯酸鈉溶液揮發出的氯對操作工人的眼鼻造成了刺激，在對工人的勞動保護及管理不到位的情況下，工人人為縮短浸泡時間、不及時補充次氯酸鈉，造成消毒劑濃度和消毒時間達不到要求，嚴重影響消毒效果。

3.3.4 加工過程中的衛生管理

殺菌工序（CCP）之后的加工過程的衛生管理不到位，將造成產品二次污染。生產用水、冰、工器具、設備、加工人員等都可能成為微生物污染源。

4 對出口冷凍蒜泥微生物控制的建議

4.1 企業應改進生產工藝加強食品鏈全程衛生控制

HACCP 不是一個孤立的體系，不能寄希望于僅僅依靠關鍵控制點就能徹底解決食品中的顯著危害。

HACCP 體系的建立與有效運行必須以合理的生產工藝為基礎。企業應盡可能選擇更加合理的工藝，來保證HACCP 體系對微生物控制的效果：如客戶認可，盡量選擇漂燙作為殺菌工藝；盡可能選擇剝皮機代替手工剝皮，在原料入廠后進行剝皮工序；原料入廠后盡快進行加工，減少暫存環節；選擇自動灌裝機，在攪拌后直接灌裝，先包裝再進行速凍，減少殺菌后二次污染的可能性。

HACCP 體系應該建立在牢固地遵守GMP 和SSOP 的基礎上[2-3]，它們是HACCP 中最關鍵的、食品生產企業必須遵守的基本條件。企業在嚴格執行關鍵控制點工序的同時，不能放松對食品鏈全程的衛生控制[4]，否則難以徹底解決微生物超標問題。

4.2 企業應加強微生物自檢自控

HACCP 關鍵控制點及關鍵限值的設置是否合理，體系運行是否有效，都需要通過實驗結果來驗證，而不能簡單的復制他人的經驗。企業應加強實驗室自檢自控能力，規范取制樣及微生物試驗操作；提高成品的微生物驗證頻率；如在自檢中發現微生物超標或接近限量，應通過實驗逐環節進行排查，確定原因并進行改進。

4.3 檢驗檢疫部門應加強對企業的培訓和監管

檢驗檢疫部門應加強對企業管理人員的培訓，加深其對HACCP 的理解，提高其衛生意識；加強對企業實驗室人員的培訓，幫助企業提高自檢自控能力；監督企業加強對工人的教育培訓及管理；加大對企業關鍵操作工序執行情況的監管力度。

[1] Codex Alimentarius Basic Texts.Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines for Its Application [J]. Annex to CAC/RCP1-1969,1997(Rev.3):1

[2] 曾慶孝,張立彥.食品安全性與HACCP[J].中外食品工業信息,2000(4):11-12

[3] 徐蛟.HACCP 與其他質量保證體系在食品工業中的應用[J].中國食品衛生雜志,2001,13(6):49-53

[4] 李業鵬. 美國食品安全系統(編譯)[J].中國食品衛生雜志,2001,13(4):44-49