食品添加劑在食品生產中的應用及監管

張建洲

（重慶市萬州計量質量檢測中心，重慶 404000）

·食品安全·

食品添加劑在食品生產中的應用及監管

張建洲*

（重慶市萬州計量質量檢測中心，重慶 404000）

介紹了食品添加劑的定義及使用原則，指出了食品添加劑在使用過程中存在的問題，并對食品添加劑在食品生產中的應用及監管提出了建議。

食品添加劑；食品生產；監管

1 概 述

近年來含蘇丹紅的辣椒面、含三聚氰胺的毒奶粉、含塑化劑的果凍、硫磺熏制的粉、甲醛泡的毛肚以及染了色的饅頭等添加非食用物質及超量超范圍使用食品添加劑的食品，給人們帶來了極大的威脅和恐慌，影響了人們對食品添加劑的正確認識。在政府部門加強食品添加劑監管，完善食品添加劑的相關標準的同時，食品生產企業也應提高對食品添加劑的認識，增強自律意識，加強食品添加劑采購、使用的監管，嚴格對食品添加劑的產品標識的管理。只要食品生產企業加強了食品添加劑的使用管理及監管，就會把食品添加劑的安全隱患杜絕在出廠之前，讓消費者吃到放心食品。

2 食品添加劑的定義及使用原則

2.1 食品添加劑的定義

GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

2.2 食品添加劑使用的原則

2.2.1 使用食品添加劑的基本要求

GB 2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，食品添加劑使用時應符合以下基本要求：①不應對人體產生任何健康危害；②不應掩蓋食品腐敗變質；③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；④不應降低食品本身的營養價值；⑤在達到預期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

2.2.2 什么情況下可使用食品添加劑

GB27600-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，在下列情況下可使用食品添加劑：①保持或提高食品本身的營養價值；②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；③提高食品的質量和穩定性，改進其感觀特性；④便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。

2.3 非食用物質

非食用物質即為我國批準使用的食用物質以外的添加物，是禁止在食品中添加的，如果非法添加了會引起食品安全問題，對人體健康產生危害，如近段時間大家已熟知的蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精、吊白塊等，都是非法食用物質。

2.4 食品添加劑的作用

食品添加劑是現代食品工業必不可少的組成部分，在不應對人體產生任何健康危害的情況下，具有以下作用：①改善食品的風味和口感及調整營養成分；②改良工藝、提高食品的質量及檔次；③增加食品安全性，延長保質期，防止食品腐敗變質。

3 食品添加劑在生產環節使用存在的問題

在正確使用的情況下，食品添加劑能改善食品的口感、提高食品質量，而且對人體沒有危害，如錯誤使用就會導致食品安全事故的發生。GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定了允許添加的食品添加劑、使用范圍及用量。目前，食品添加劑在生產環節使用存在以下問題。

3.1 非法添加非食用物質

一些生產企業為了謀求巨額利益，添加一些化工原料或一些非食用的添加物來改善食品的一些特性，這直接危害消費者的生命安全。如奶粉企業為提高奶粉的蛋白質含量非法添加三聚氰胺，導致大量使用過這種奶粉的嬰幼兒患有泌尿系統堵塞或結石等疾病；辣椒制品企業為了改善辣椒制品的感官，添加工業染料蘇丹紅，而工業染料蘇丹紅是一種強致癌、致畸物質。

3.2 超范圍添加食品添加劑

GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》對食品添加劑的使用范圍作了規定，不是什么食品都能添加任何食品添加劑。如白酒是不允許添加甜味劑（安賽蜜、糖精鈉）的，但在質量抽查時發現很多白酒生產企業為了改善白酒的口感大量添加安賽蜜、糖精鈉。前段時間發生的染色饅頭事件，也是超范圍添加了食用色素。

3.3 超量添加食品添加劑

食品添加劑能改善食品品質和色、香、味，以及防腐、保鮮，但為了達到目的而盲目地超量添加就會給消費者帶來危害。如大量加入苯甲酸確實可提高防腐能力，但會對人體造成危害，如苯甲酸與一些強還原性物質（如維生素C）可產生致癌物質。

3.4 使用假冒偽劣或過期的食品添加劑

按照GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》使用的食品添加劑應符合相應的質量規格要求，一些有毒有害的物質通過假冒偽劣或過期的食品添加劑帶入到食品中同樣會對人體造成巨大危害，使用合格、安全的食品添加劑尤為重要。

4 食品添加劑在生產環節的使用及監管

目前在GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中的食物添加劑都經過大量的實驗及驗證，對其使用范圍及用量都有嚴格的規定，按標準使用是安全的。目前引起消費者對添加劑錯誤認識及反感的主要原因是添加劑的誤用和濫用。生產企業只有對食品添加劑的使用做好監管才能保證食品的安全。

4.1 加強認識及自律

食品生產企業應通過學習食品安全法等法律法規，提高自律意識。認真學習食品添加劑使用標準，正確認識食品添加劑的使用范圍、使用量，避免非法食品添加物在食品中的誤加和超量超范圍添加食品添加劑。

4.2 添加劑采購嚴格驗證

對食品添加劑同樣有質量要求，在采購食品添加劑時要對其索證索票，嚴格檢驗，驗證合格才可投入使用，避免使用假冒偽劣或過期的添加劑。

4.3 合理使用復合添加劑

復合添加劑的誕生給食品企業帶來了方便，需了解復合添加劑是由哪些品種組成及濃度后方能正確使用，避免使用復合添加劑帶來某種添加劑超量超范圍。

4.4 生產過程嚴格控制

對添加劑要嚴格保管及標識，防止在生產過程中誤用；生產過程中嚴格控制添加劑的使用及用量，并做好生產過程檢驗。

4.5 食品添加劑的正確標識

必須嚴格按照GB 7718《預包 裝食品標簽通則》、GB13432《預包裝特殊膳食用食品標簽通則》標準的要求，對應所用甜味劑、防腐劑、著色劑等添加劑正確標志。

4.6 嚴格出廠檢驗，確保食品安全

出廠檢驗是對最后出廠的產品的一個質量控制，嚴格監督這個環節才能保證出廠的產品的合格率。有能力對添加劑檢測的應批批檢驗，無能力的需送有能力的檢測機構檢驗，確保食品添加劑的正確使用。

5 展 望

食品添加劑是食品工業的靈魂，在食品工業中的作用是巨大的，只要嚴格按照法律法規正確使用，食品添加劑就是安全的，有好處的。但目前生產環節管理模糊，濫用食品添加劑現象依然相當嚴重。只有生產企業嚴格自律，嚴格監管，才能確保食品添加劑的使用安全，給消費者一片安全的藍天。

［1］ 張蕾，張學俊．淺談食品添加劑的應用與發展［J］．中國調味品，2011，36（1）：25-26.

［2］ 張儉波．我國食品添加劑標準化概況［J］．中國食品添加劑，2010（4）：31-34.

Applications and supervision offood additives in food production

ZHANGJian-zhou*
（Chongqingwanzhou metrologyand qualityinspection center，Chongqing404000，China）

Definition and application principle of food additives are introduced.The problems in the application of food additives were pointed out.Some suggestions about the supervision of food additives in food production were put forward.

food additive；food production；supervision

TS202.3

A

1673-6004（2012）02-0003-02

* 張建洲，男，1982年出生，2005年畢業于重慶科技學院商品檢測技術專業，助工

2012-04-20