不同貯藏和食用方式對小青菜中亞硝酸鹽含量的影響

崔琳琳 周小理 白 晨 郎 慧 董鵬飛 施 迎

（1上海商學院，上海 201400） （2上海應用技術學院，上海 200001）

不同貯藏和食用方式對小青菜中亞硝酸鹽含量的影響

崔琳琳1周小理2白 晨1郎 慧1董鵬飛1施 迎1

（1上海商學院，上海 201400） （2上海應用技術學院，上海 200001）

采用國標的方法測定室溫下貯藏的小青菜的亞硝峰值為10.34 mg/kg，大大高于在4℃貯藏條件下的小青菜；4℃不密封和4℃密封兩種貯藏方式亞硝峰最高峰都在第4d，分別為6.48mg/kg和5.31mg/kg；浸泡處理30 min后，亞硝酸鹽的含量僅為1.02 mg/kg，比鮮樣降低了45%；燙漂90 s后亞硝酸鹽含量有所降低；小青菜中亞硝酸鹽含量會隨著食鹽添加量增大呈現增加趨勢，添加小青菜質量0.8%的食鹽使小青菜中亞硝酸鹽含量增加了81%；小青菜炒制后貯藏24h，未添加唾液的樣品亞硝酸鹽含量為2.29mg/kg，添加唾液的樣品24 h時含量達到2.72 mg/kg。通過正交試驗，炒小青菜的最佳處理方式為浸泡60 min、漂燙120 s、食鹽添加量為小青菜質量的0.1%。

貯藏條件；小青菜；亞硝酸鹽

亞硝酸鹽，呈白色粉末狀或顆粒狀，味微咸，易溶于水。攝入過多的亞硝酸鹽會對人體健康產生危害，因其是N-亞硝基化合物的前體，亞硝胺能導致癌癥腫瘤的發生，且能通過胎盤、乳汁接觸子代。

小青菜在我國栽培十分廣泛，是人們經常食用的一種綠葉菜。據報道，蔬菜中硝酸鹽含量最高的是葉菜類，其次為莖菜類、根菜類、花菜類。所以研究如何在食用前科學的降低小青菜中亞硝酸鹽的含量尤為重要。本研究以日常生活中人們較常用的貯藏和食用小青菜的方法做為研究條件，旨為科學的食用小青菜提供一些理論依據。

1 材料與方法

1.1試劑

冰醋酸；106 g/L亞鐵氰化鉀溶液；220 g/L乙酸鋅溶液；50 g/L飽和硼砂溶液；4 g/L對氨基苯磺酸溶液；2 g/L鹽酸萘乙二胺溶液；200 μg/mL亞硝酸鈉標準溶液；5.0 μg/mL亞硝酸鈉標準使用液。

1.2 試驗方法

1.2.1 提取

稱取10 g（精確至0.01 g） 小青菜制成勻漿的試樣，置于50 mL燒杯中，加12.5 mL飽和硼砂溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水約300 mL將試樣洗入500 mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15 min，取出置冷水浴中冷卻，并放置至室溫。

1.2.2 提取液的凈化

在振蕩上述提取液時加入5 ml亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 ml乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質。加水至刻度，搖勻，放置30 min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30 ml，剩余濾液備用。

1.2.3 亞硝酸鹽的測定

吸取40.0 ml上述濾液于50 mL帶塞比色管中。另吸取 0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL亞硝酸鈉標準使用液 （相當于 0.0 μg、1.0 μg、2.0 μg、3.0 μg、4.0 μg、5.0 μg、7.5 μg、10.0 μg、12.5 μg 亞硝酸鈉），分別置于50 mL帶塞比色管中。于標準管與試樣管中分別加入2 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3 min～5 min 后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用1 cm比色杯，以零管調節零點，于波長538 nm處測吸光度，繪制標準曲線比較。同時做試劑空白。

1.2.4 亞硝酸鹽含量的計算

亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）的含量按下式進行計算：

式中：X1—試樣中亞硝酸鈉的含量，mg/kg；

A1—測定用樣液中亞硝酸鈉的質量，μg；

m—試樣質量，g；

V1—測定用樣液體積，mL；

V0—試樣處理液總體積，mL。以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的算術平均值表示。

2 結果與分析

2.1 亞硝酸鹽標準曲線

對不同質量濃度的亞硝酸鈉標準使用液在538 nm條件下測其吸光度，以亞硝酸鈉的質量濃度為橫坐標，對應的吸光值為縱坐標做亞硝酸鈉的標準工作曲線如圖1。在試驗所測的亞硝酸鹽的質量濃度范圍內，吸光度值與亞硝酸鹽質量濃度呈良好線性關系，標準曲線方程為：y=0.014 9x-0.000 2，且R2=0.999 9。

圖1 亞銷酸鹽標準曲線

2.2 溫度對小青菜中亞硝酸鹽含量的影響

取兩組，每組7份，每份40 g的新鮮蔬菜（鮮樣），分別在室溫4℃兩個狀態下放置0 d、1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d、7 d，測定亞硝酸鹽含量，結果見圖2。

圖2 溫度對小青菜中亞硝酸鹽含量的影響

由圖2可知，在貯藏0～7 d的范圍里，兩種貯藏條件下，小青菜中的亞硝酸鹽含量都呈總體增加的趨勢，且出現了“亞硝峰”；但室溫下貯藏的小青菜的亞硝峰值為10.34 mg/kg，大大高于在4℃貯藏條件下的小青菜；0～3 d期間4℃貯藏條件下的小青菜的亞硝酸鹽含量均低于室溫狀態下的含量。

室溫通風條件下，在0～2 d內亞硝酸鹽的含量緩慢增加，并低于衛生標準規定的4 mg/kg，當貯存到第3 d時其含量顯著增加，達到最高值，是標準4 mg/kg的2.58倍。第4 d亞硝酸鹽含量又迅速下降到4.46 mg/kg，并于后幾天又出現上升趨勢。

小青菜在直接冷藏條件下的前3 d亞硝酸鹽含量增加緩慢，在第4 d出現了峰值，為6.48 mg/kg，高于標準值4 mg/kg。隨后亞硝酸鹽含量迅速下降，直到第7 d又出現升高現象。

2.3 通風情況對小青菜中亞硝酸鹽含量的影響

取4組，每組7份樣品，每份40 g，分別在室溫通風、室溫密封、4℃不密封和4℃密封4個條件下放置 0 d、1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d、7 d測定每份小青菜中亞硝酸鹽的含量，結果見圖3。

圖3 通風情況對小青菜中亞硝酸鹽含量的影響

由圖3可知，①0～7 d貯藏時間內，常溫通風和常溫密封小青菜中亞硝酸鹽的趨勢呈現先增長后降低，分別在第2 d和第3 d產生最高峰，分別為13.1 mg/kg和10.34 mg/kg，兩者比較在0～2 d短期儲藏期，常溫通風下貯藏較合理；②4℃不密封和4℃密封兩種貯藏方式測定的數據變化規律和以上兩種相似，但最高峰在第4 d，分別為6.48 mg/kg和5.31 mg/kg，兩者比較在0～4 d短期貯藏，4℃密封條件下亞硝酸鹽含量漲幅較少。

2.4 浸泡時間對小青菜中亞硝酸鹽含量的影響

亞硝酸鹽有較好的溶解性，浸泡對小青菜中亞硝酸鹽含量有一定的降低作用，考慮到一般家庭中洗菜時的具體情況，本試驗研究了自來水浸泡時間對小青菜中亞硝酸鹽含量的影響。

取6份樣品，每份40 g，用自來水洗凈后分別放入盛有自來水的盆中浸泡5 min、10 min、20 min、30 min、40 min、50 min、60 min后取出，測定亞硝酸鹽含量，結果見圖4。

圖4 浸泡時間對青菜中亞硝酸鹽含量的影響

由圖4可以看出，浸泡0～60 min內，小青菜中亞硝酸鹽的含量隨著浸泡時間的延長，呈現先增后減的趨勢，并在浸泡30 min以后顯著降低，僅為1.02 mg/kg，比鮮樣降低了45%。浸泡60 min以后，小青菜中的亞硝酸含量為0.77 mg/kg，比鮮樣降低了58.6%，但30 min～60 min變化平緩。

2.5 漂燙時間對小青菜中亞硝酸鹽含量的影響

取6份樣品，每份40 g，用自來水洗凈后分別漂燙 15 s、30 s、45 s、60 s、90 s、120 s 后取出，測定亞硝酸鹽含量，結果見圖5。

圖5漂燙時間對小青菜中亞硝酸鹽含量的影響

由圖5可見，小青菜在燙漂0～120 s時間內，45 s前亞硝酸鹽含量隨著漂燙時間的延長而增加，隨后隨著時間的延長呈下降趨勢，漂燙2 min后亞硝酸的含量為1.53 mg/kg，比鮮樣降低了17.7%。

2.6 炒制過程中食鹽添加量對小青菜中亞硝酸鹽

含量的影響

圖6 炒制過程中食鹽濃度對小青菜中亞硝酸樣含量的影響

本文取7份鮮樣，每份40 g，在炒制過程（加入5 mL色拉油） 中分別加入0.00 g、0.25 g、0.5 g、0.75 g、1.00 g、1.25 g、1.5 g（即食鹽添加量為小青菜質量的為0.00%、0.625%、1.250%、1.875%、2.500%、3.125%、3.750%），測定亞硝酸鹽含量，結果見上頁圖6。

由圖6可見，隨著食鹽添加量的增大小青菜中亞硝酸鹽含量呈現增加趨勢，低食鹽添加量的增加作用更為顯著，添加小青菜質量0.8%的食鹽使小青菜中亞硝酸鹽含量增加了81%，而隨著食鹽量的加大亞硝酸鹽含量增加逐漸趨于平緩。主要是由于食鹽改變了小青菜的pH值、滲透壓等因素，加速了小青菜中的硝酸鹽在高溫時分解為亞硝酸鹽，另因食鹽本身含的微量硝酸鹽和亞硝酸鹽有關。所以在炒小青菜過程中少放鹽，能降低小青菜中亞硝酸鹽的生成量，且我國居民膳食營養指南提倡每人每日食鹽量少于6 g，低鹽飲食有助于身體健康。

2.7 唾液對炒制蔬菜貯藏的影響

由于中國歷代沿襲著節儉的優良傳統，所以吃隔夜菜的現象還是普遍存在的，我們模擬了兩種隔夜菜的環境。

共取8份試樣，每份40g，洗凈炒制（加入5mL色拉油）后分成A、B兩組，每組4份，其中A組4份均加入2 mL唾液，分別放在冰箱貯藏0 h、6 h、12 h和24 h；B組4份不加唾液直接放在冰箱中與A組同樣的要求進行貯存，結果見表7。

圖7 炒制小青菜放置時間對亞硝酸鹽含量變化的影響

分析試驗數據可知，小青菜炒制處理后不論是否經過唾液處理，0～6 h內，亞硝酸鹽含量均無明顯變化；貯藏12 h以后，未添加唾液的樣品亞硝酸鹽含量緩慢上升，貯藏24 h含量為2.29 mg/kg；添加唾液的樣品在此時間段亞硝酸鹽含量則顯著增加，24 h時含量達到2.72 mg/kg，表明唾液對貯藏過程中小青菜的亞硝酸鹽的形成起到了促進作用。這可能是由于①口腔內唾液亞硝酸鹽污染樣品，導致樣品亞硝酸鹽含量增加；②硝酸鹽在口腔硝酸鹽還原菌的作用下生成了亞硝酸鹽。在平時生活中，若無法避免需要食用隔夜菜，也應在前一天食用前用干凈的筷子分出一部分蔬菜，避免沾染唾液并在冰箱中儲存，以降低其亞硝酸鹽含量。

2.8 正交試驗

為了更好地給出正確科學健康的食用方式，以及研究各主要影響因素對小青菜中亞硝酸鹽含量的影響程度，我們選取了浸泡、漂燙及食鹽與小青菜質量比值這3個主要因素進行了正交試驗。

2.8.1 試驗因素與水平

在單因素試驗的基礎上，我們得到：浸泡30min以后小青菜中的亞硝酸鹽含量明顯下降，60 min左右逐漸平穩；漂燙60 s后亞硝酸鹽含量有明顯下降，120 s之后趨于穩定；食鹽在低濃度時亞硝酸鹽含量比高濃度時低。在結合試驗的實際操作情況下，為了更好的研究這些影響因素在不同水平下對亞硝酸鹽含量的影響程度，我們選擇的試驗因素及水平見表1。

表1 正交試驗試驗因素和水平

2.8.2 正交試驗方案和試驗結果

處理試驗原料，每100 g作為一份，取9份，按照正交試驗表進行試驗，結果見表2。

表2 正交試驗方案和試驗結果

根據表2數據直觀分析可得，對炒小青菜中亞硝酸鹽含量影響程度最大的是浸泡時間，其次為食鹽添加量，漂燙時間對其影響最小。炒小青菜的最佳處理方式為浸泡60 min，漂燙120 s，食鹽添加量為小青菜質量的0.1%。

3 結 論

為了保證人體健康，我們需科學合理的對小青菜進行貯藏和加工，盡量阻止致癌物質亞硝胺的形成。應盡量食用新鮮小青菜；若貯藏則應選擇在冷藏、密封條件下短期儲藏；食用前可浸泡30 min以上及燙漂2 min；炒制時添加其質量0.1%的食鹽；隔夜菜需另外分出儲藏，避免唾液污染。日常生活中，我們應養成科學的飲食習慣，積極借鑒本研究成果，就降低小青菜中亞硝酸鹽含量，減少致癌物質的形成。

［1］ 李敏,張清燕.重慶涪陵區市售蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量及食用安全性評價［J］.安徽農業科學，2010，38（34）：19 477-19 479

［2］ 孫平.食品添加劑［M］.北京：中國輕工業出版社，2009：101-103.

［3］ 朱雨霏.亞硝胺類化合物的致癌作用及預防［J］.環境保護與循環經濟，2008，28（5）：34-35.

［4］ 王玉梅.食品中亞硝酸鹽的污染及其控制［J］.吉林：農業C 版，2010（6）：144-148.

Application of HACCP in processing of canned medulla junci

CUI Lin-lin1ZHOUXiao-li2BAI Chen1LANGHui1DONGPeng-fei1SHI Ying1
（Schooloffood scienceand engineering，Nanjinguniversityoffinanceand economics，Nanjing 210046，China）

Using the national standard method for determining the nitrite of small green vegetables，the peak was 10.34 mg/kg in room temperature，significantly higher than in 4 degrees；nitrite peak of 4 degrees and 4 degrees does not seal two storage methods both in fourth days，was 6.48 mg/kg and 5.31 mg/kg；after immersion 30 min，the nitrite content was 1.02 mg/kg，45%lower than fresh sample；after blanching 90s the nitrite content has been reduced；small vegetables nitrite content added with the increase of the concentration of added salt increases，0.8%salt concentration to make small vegetables nitrite content in the increase of 81%；frying vegetables storage 24 h，did not add a saliva sample nitrite content was 2.29 mg/kg；adding saliva samples 24 h content reached 2.72 mg/kg.Through orthogonal experiment，the best fried small vegetables processing mode to soak for 60 minutes，blanching 120 s，salt concentration was 0.1%.

storage conditions； green vegetables；nitrite

TS207.3

A

1673-6004（2012）02-0041-05

*崔琳琳，女，1981年出生，2008年畢業于陜西師范大學農產品加工與貯藏工程專業，助教

2012-05-03