淺談《餐飲管理》課程教學改革

李 敏

（渤海大學 高職學院，遼寧 錦州 121000）

一、高校《餐飲管理》課程存在的問題

1.重理論，輕實踐

現在大多數高校開設的《餐飲管理》課程都側重于管理理論，主要傳授餐飲服務的基本技能和規范、餐飲服務管理、菜單的策劃與設計、原材料的采購與庫存管理、廚房生產管理、餐飲部人力資源管理、餐飲市場營銷等知識。上課仍以課堂講授為主，注重理論教學。但實際上，這門學科的實踐性很強，需要學生有很強的動手能力。傳統的教學方式培養出來的學生，達不到酒店的用人需求。任何從事酒店行業的人都要從基層做起，這就要求他們掌握必要的專業知識和熟練的專業技能。酒店希望那些從高校走出來的畢業生能直接上崗，盡量減少中間的培訓環節，這就給高校酒店人才的培養提出新的挑戰，也對實踐教學提出更高的要求。

2.缺少行業經驗豐富的雙師型教師

要培養適應酒店需求的實用型人才，教師不僅要有豐富的理論知識，又要有實際操作的能力。我們現有的專業教師大多數是從一個校門走到另一個校門，缺少企業實踐的經歷，沒有任何的行業背景。另外，還有一些教師是從其它專業轉過來的，其專業知識的獲得完全是依靠書本的知識。教師本身就沒有在酒店行業中經過歷練，上課向學生講授的也大多是來自書本的理論知識。

3.實訓設施陳舊落后

酒店業的發展日新月異，每個酒店都在不斷地進行設備設施的更新與改造，以期適應不斷提升的客人的需求。而學校的經費有限，所以不可能經常地對實訓教室進行升級改造。缺少完善的實訓設施，這也是教師側重理論教學忽視實踐教學的客觀原因之一。

二、《餐飲管理》課程改革的措施

1.調整教學內容，完善教學方法

以前的《餐飲管理》課程內容比較單一，側重于管理理論，主要從餐廳管理和廚房管理兩個方面入手。理論教學比較枯燥，學生對該課程缺乏興趣。為了調動學生的學習積極性，我對餐飲管理方面的一系列課程進行整合，在原有的餐飲管理理論教學的基礎上，增加酒水、茶、烹飪文化等方面的知識。這樣學生除了學習餐飲服務的基本技能和規范、餐飲服務管理、菜單的策劃與設計、原材料的采購與庫存管理、廚房生產管理之外，還可以近一步了解中國飲食文化的歷史變遷、中餐的風味流派、西餐的烹飪技術與西餐禮儀、中國茶文化與酒水知識、中西餐及酒吧的服務規范等知識。通過調整教學內容，使整門課程涵蓋的范圍增大，知識量增多了，擴大了學生的知識面，為學生奠定扎實深厚的理論功底。

教學方法方面要改變過去以教師講授為主的方法，實行以學生為主體，主動參與的行為導向教學方式，結合《餐飲管理》教學，可具體采用項目教學法、案例教學法、模擬訓練法等。所謂項目教學法，是教師設計出具體的項目或任務，由學生在一定時間段完成的教學方法。餐飲管理授課教師可以在講完理論知識之后，布置某個項目，讓學生以小組為單位來完成。學生在完成項目的過程中提高了組織、策劃、溝通和創新的能力。所謂案例教學法，是結合餐飲管理的實際，選取典型的教學案例，以課堂討論和作業等形式，讓學生進行分析和理解，尋求解決問題的辦法和措施，從而提高學生分析問題和解決問題的能力。所謂模擬訓練法，是根據教學內容，設定具體的情景，讓學生分別扮演不同的角色。

2.建立完備的校內外實訓基地

旅游高校應克服因難，加大投入，建立完備的校內實訓基地。要秉承仿真原則， 完全模擬餐飲企業實際環境建立一批新的實訓教室。餐飲實訓主要包括中餐服務，西餐服務，酒吧服務和茶藝四大部分，有條件的學校要有配有相應的模擬中餐廳，模擬西餐廳，模擬酒吧和茶藝室。學生在學習理論知識之后，可以在實訓教室里進行實踐，達到理論和實踐的有機結合。另外，學校應想方設法在校園內創辦或引進實體企業，如酒店，各式餐廳，提供學生更多的實踐鍛煉的機會。最后，學校也要加強校企合作，積極與高星級酒店和社會餐飲企業聯系，為學生建立校外實踐基地。這種真實的工作環境能夠帶給學生最直觀的感觀，學生可以真正走上工作崗位，以企業員工的身份來要求自己，不斷地強化服務技能，為將來走向社會打下堅實的基礎。

3.加強師資建設，努力培養“雙師型”教學人才

《餐飲管理》這樣實踐性比較強的課程，對“雙師型”教師的要求更高，要具備更強的教學手段、專業技能、創造力、溝通能力等。一方面，教師要從自身著手，刻苦地鉆研本專業的知識，不斷提高業務水平，同時也要經常與行業內的專家交流；另一方面也需要學校努力給老師創造一個提升自己能力的平臺，提供去企業掛職鍛煉的機會。學校制訂計劃，每學期都選派教師去星級酒店頂崗學習。教師要選擇從基層的崗位做起，熟練掌握各項服務技能與服務技巧，然后再上升到管理層，去實踐管理理論和方法。

為了充實雙師型教師隊伍，高校也可以從星級酒店和餐飲企業聘請管理人員作為客座教師。這些人行業經驗豐富，實踐能力較強，和理論知識淵博的專業教師正好形成了互補。通過和這些專業人士交流，教師們有所收獲，教學內容更加充實，學生們也有了學習的榜樣和奮斗的目標。在高校“雙師型”教師不足的情況下，這種“請進來”的做法，在一定程度上起到了緩解的作用。

三、結語

《餐飲管理》課程的改革，更好地實現了理論與實踐的結合，把注意力放在學生動手能力的培養上，真正認識到了餐飲管理教學的與眾不同之處，完全適應了酒店人才培養的需求。我們要不斷地在改革的過程中總結經驗教訓和成敗得失，并將其拓展到其他相關的酒店專業的課程中去，對旅游業人才的教育做出貢獻，并為更多的酒店和餐飲企業培養出既精通專業又掌握技能的實用復合型人才。

[1]魏曉明.淺議高校《餐飲管理》課程教學改革[J].中國集體經濟，2010，（21）.

[2]郭斯佳.《中西餐及酒水知識》課程教改初探[J].南方論刊，2008，（3）.