論乳品廠感官評價機構的建立

文 / 張春華 龍丹乳業科技股份有限公司

李忠民 黑龍江貝因美乳業有限公司

隨著人民生活水平的提高，人們對乳制品的需求正在逐年增加。乳與乳制品在現代人們的日常膳食結構中占有越來越重要的地位。《食品安全法》的發布和實施從法律上明確了食品生產企業，包括乳品企業，在保證食品安全上的法律責任和義務，要求其在食品原料的生產和銷售等過程中，保證食品的質量安全。乳制品作為營養最為全面的食品，要保障其質量安全，除了對其理化、微生物和衛生指標進行檢測外，對感官指標的評價也是十分必要的。

1 感官評價機構建立的目的及意義

乳與乳制品的感官品質是產品質量和商品消費的重要方面，采用感官評價技術可以準確、快速地評價乳制品的色澤、風味、組織狀態和口感等特性。對于乳品企業來講，感官評價是判斷原料到過程產品以及終產品是否合格的一個指標。這項指標與產品的理化、微生物等指標同等重要。而感官評價又具有快捷、直觀等特點，所以，比其它指標更能直觀地反應產品的特性，在判定過程中更具有直接否決的權利。同時，通過感官評價，還可以使不合格原料和過程產品得到快速判斷，防止其進入下一工序，從而可以有效地減少過程損失。在產品的消費過程中，通過感官評價技術能夠及時地捕捉消費者的感官嗜好、特點與變化趨勢，這些對企業縮短產品的研發周期，提供給消費者滿意的產品都具有重要的意義。

2 評價機構的組織構成及職責

2.1 基本構成

乳品企業從生產到銷售的全過程都離不開感官評價，所以要建立一個完整的感官評價體系。評價機構至少要包括從研發、生產到銷售的各個部門，即要分別成立研發、生產、化驗、銷售各部門的評價小組來共同組成評價機構。每個小組具有各自的職責：研發評價小組的職責主要是開發適合消費者消費需求的新產品，定期對已有的產品進行感官品評，并通過與市售其它相近風味的產品的對比，進行產品改良，淘汰不具有競爭力的產品等；生產和化驗評價小組的職責是對原料（主要是原料乳等）工序產品和成品進行感官品評，以確定原料、工序產品等能否進入下一工序，成品是否合格等；銷售感官評價小組的職責主要是把握和市場消費者的信息，其工作可與研發感官評價小組相結合，為研發部門的工作提供有力的市場信息。

2.2 核心小組

在研發、生產、化驗、銷售各部門所組成的評價小組的基礎上，乳品企業還必須成立一個感官評價的核心小組。核心小組是各評價小組的上層組織機構，一方面要對各評價小組的評價活動進行定期或不定期的考核（包括對評價小組內人員的評定和考核）；另一方面要組織乳品企業內的重要感官評價活動，同時，對存在異議的評價結果作出最終的決策。核心小組的成員可以從各評價小組中抽取專業水平高、專業性強的核心技術人員來組成。

3 感官評價的原則與方法的建立

3.1 感官評價的原則

乳品企業首先要制定適合本企業的感官評價原則，在原則制定時可參考《乳與乳制品感官評比細則》，原則應主要包括以下幾個方面的內容：

（1）確定本企業感官評價的范圍，包括對原料、過程產品以及終產品的感官評價。對于終產品要確定本企業所涉及的產品類型、品種以及各品種產品的感官特性。

（2）確定本企業感官評價的內容，并分別對原料、過程產品以及終產品感官評價的要求進行描述，包括外包裝、色澤、風味、組織狀態、觸覺等方面。

（3）確定本企業感官評價所使用的專業術語。這里要著重指出的是，企業必須規定在外包裝、色澤、風味、組織狀態、觸覺等方面分別使用的感官評價術語。評價人員在評價時必須使用專業術語，不能隨機使用俗語；如果確有必要，新的描述詞匯可經上報、批準后獲許使用，否則不允許出現在評價結果中。

3.2 感官評價的方法

乳品企業感官評價方法的確立要從實際出發，在參考《乳與乳制品感官評比細則》的基礎上，從企業的產品定位、產品特性、消費者范圍等方面考慮，制定適合不同感官評價要求的評價方法。需要指出的是，企業所制定感官評價方法對于生產、化驗、研發、銷售等各評價小組要有針對性，不能一概而論。這是因為各評價小組的評價目標不同，在確定評價方法的時候，要充分考慮這一點。生產和化驗的感官評價方法要簡潔、注重時效性，因其評價結果要直接指導生產過程，如對于半成品、成品不同階段的感官評價結果，直接決定前一工序的產品能否進入下一工序繼續進行生產。對于研發和銷售小組的感官評價方法要注重針對性和全面性，要使評價結果能充分反映出產品的特征。對于不同的評價方式設計不同的評分表格，可采取競品對比、消費者打分等多種方式進行，然后由評價小組人員分別進行數據總結和分析，結合評價小組的評價結果給出綜合的結論。

4 感官評價人員的選擇和培養

4..1 人員的選擇

乳品企業的感官評價人員一般都是從各相關崗位的工作人員中抽調出來的。在選擇人員時，首先應根據不同感官評價小組的要求，設定不同的選擇條件。對于生產和化驗的感官評價小組來說，因從原料（主要是原料乳等）到半成品、成品的感官判定都會直接影響生產過程和結果，與企業的成本、質量密切相關，所以需要對原料、半成品、成品的特性有一定程度的熟知。對于原料要清楚各種感官特性的變化可能對終產品造成影響的程度，對于半成品和成品要掌握其感官特性偏離標準情況時的可接受程度，從而在保證產品質量的前提下進行各種判定，所以生產和化驗的感官評價小組在選擇人員時，經驗性尤為重要。建議將“具有3 年以上質量、化驗工作經驗”作為基本條件。對于研發、銷售小組的感官評價人員可以經過招聘、篩選等方式，通過調查、會議或個人接觸的形式招聘，再通過配比實驗、排序檢驗等方法進行篩選。

4.2 感官評價人員考試、培訓體系的建立

乳品企業在選擇各感官評價小組的人員后，要通過一套有效的考試、培訓體系進行認證和提高。首先，根據考試體系的要求，要對感官評價人員在上崗前進行初級考試，考試的重點是對評價人員的感官靈敏度、描述能力等進行初級認證，只有認證合格后，才能繼續進行一系列的培訓工作。培訓的目的不僅是使評價人員了解、熟悉感官評價的實驗程序和規則，而且要讓他們掌握感官評價的基本技術和基本方法，以及有關產品的基本知識，提高他們覺察、識別和描述感官刺激的能力，引導評價人員的感官評價走向一個正確合理的軌道。具體的培訓可以分為以下幾個方面：（1）感官品評實驗規則培訓；（2）感官品評程序培訓；（3）感官品評方法培訓；（4）產品知識的培訓；（5）感官品評描述語言的培訓；（6）國家乳制品評比細則的培訓。

在以上培訓過程中，要對感官評價小組的人員進行階段性考核，以驗證培訓效果。階段性的考核工作要針對階段性的培訓內容制定考核方法。全部基礎培訓工作結束后，要進行全面的考核工作，考核要按各評價小組分別進行。因為各評價小組的感官評價方向和目標不同，評價方式、方法等也有差別，所以要分別制定針對各評價小組的考核方法，目的在于培養適合該評價小組感官評價工作的人才。

5 小結

感官評價工作對于乳品廠具有十分重要的意義，它是產品質量控制的一個重要方面。所以，建立系統、完善、實際、有效的感官評價體系非常重要，是乳品廠質量管理人員需要不斷摸索、完善的一項工作。C

[1] 生慶海．乳與乳制品感官品評. 北京：中國輕工業出版社，2009．