滿族與蘑菇

佚 名

蘑菇，滿語稱為“申徹”，滿文寫為“sence”（穆氏滿文轉寫法）。幾千年來，滿族生活在林木豐茂的白山黑水之間，開始以狩獵捕魚為主，兼以林邊放牧、山貨野果采集為生；后期逐漸轉為農業與狩獵并存的經濟形式。因其生活地域決定，滿族的飲食習慣打上了深深的山林烙印，蘑菇也與滿族結下了不解情緣，甚至影響了清代宮庭的御膳，對現代東北滿族的飲食習慣還有很大影響。

一、遼菜系中的蘑菇

眾所周知，中國菜肴在烹飪中有許多流派，其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽，俗稱歷史上的“八大菜系”。

“遼菜”，亦即東北菜系，是繼中國八大菜系之后，推出的一個新菜系。它是根據東北地區民族特點、區域特點、飲食習俗、烹飪技法創建的一種地方菜系。“遼菜”歷史源遠流長，它的形成與東北的政治、歷史、地理、民族、文化、風俗、資源及經濟發展的因素有密切聯系。“遼菜”是利用東北地區豐富的綠色食品原料和特有的烹飪工藝，并結合東北地區滿族等各民族飲食文化和習俗形成的獨特菜系。清朝宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鮮構成“遼菜”的基本框架。作為白山黑水的特產之一，蘑菇，當然在“遼菜”中占有一席之地。

1、小雞燉蘑菇。

作為“遼菜系”中民俗菜的代表，是名副其實的山珍野味，是一道東北名菜，也是“遼菜”中最具特點的家常菜。它是用干蘑菇、雞肉和粉條一同燉制而成。燉雞的蘑菇最好選用野生的干榛蘑，可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。特點是雞塊較大，具東北滿族的粗獷特色，且湯鮮濃厚，雞肉酥爛。

2、火鍋中的蘑菇。

中國歷史上記載有火鍋的歷史，起源于東漢，東漢的出土文物“鐎斗”，即是當時的火鍋。滿族的火鍋是炭火鍋，多用鐵制或銅制，下用泥制或鐵制盆具盛碳加熱，也稱“野意火鍋”。這種火鍋由滿族祖先帶入中原后發展成為現代火鍋。但是在其發源地東北，特別是較偏僻的鄉村，使用的還是較原始的泥盆火鍋，俗稱“吃鍋子”。 相傳清朝康熙皇帝到吉林一帶微服私訪，一農戶請他吃飯，只放一個泥碳火盆，盆上放一個銅勺，勺內有肉、蘑菇與白菜。康熙吃得很香，便問菜名，主人隨口答道：“炭火鍋”。在東北農村，“吃鍋子”有其傳統的滿族特色，與其衣飾、住宅等習慣一樣，也有著“一統江山”式的特點。在衣飾上，滿族有其“一裹鐘”式的旗袍式風格；在居住上，有其“全家一室”的口袋房；體現在“吃鍋子”的習慣上，更是“包容天下，一應俱全”式的，即天上飛的，地下走的，海里游的，皆可下鍋。做為山林特產的蘑菇，當然也是“吃鍋子”的重要角色。滿族“吃鍋子”的作法：通常以豬、羊肉為原料，東北農村滿族喜歡用酸萊、蘑菇、粉絲、蝦仁先放火鍋內，再將切成薄片的豬肉、羊肉鋪在酸菜上。放進火鍋內煮開后，配上作料即可食用。隨著現代養殖業的發展，原料的豐富，現代火鍋的肉料，已可見到狍子、鹿、野雞、黃羊、飛龍。

3、滿漢全席中的“御龍火鍋”。

作為“遼菜系”宮廷菜之一，蘑菇作為重要輔料。主料為帶皮五花肉，輔料即為水發香菇、水發黃蘑菇、酸菜、粉絲、大海米，配料為醬豆腐、韭菜花、鹵蝦油、芝麻油、辣椒油。作法類似現在東北農村的殺豬菜，只是稍為復雜些。

二、滿族與蘑菇的不解情緣

1、蘑菇伴隨著滿族的采集生活

滿族在歷史上曾長期生活在白山黑水間，這里南接大海，東依長白，北接興安，西連草原。地廣物博，幅員遼闊，資源豐富，曾有“棒打獐子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋里”之說。說山上有獵不絕的飛禽走獸，河中有捕不盡的魚蝦蟹，林里有采不完的山果野菜，田園有成群的牛、羊、豬禽。滿族的祖先，就在這里春采野菜、夏集蘑菇、秋漬酸菜、冬藏野果。奔走于林海雪原，海濱山地。過著采集、漁獵、放牧、農耕生活，形成了獨具特色的衣食住行等生活習慣。

2、蘑菇護佑著“老罕王”努爾哈赤的青年時光

《滿州實錄》載：“（努爾哈赤）汗10歲時喪母，繼母妒之，父惑于繼母言，遂分居，年已19矣，家產所予獨薄。”他被迫獨自出走，在春秋采集季節里，進入莽莽林海，搭棚棲居，白天采集，夜晚棚宿。挖人參、采松子、揀蘑菇等特產，然后趕馬市貿易，賺錢維持生活，度過了幾年的辛苦時光鍛煉，逐漸走向成熟。

3、滿族崇拜蘑菇神

滿族因信薩滿教，崇信萬物有靈的多神崇拜，多自然神，即“萬物山川皆有神靈”，敬畏自然，謀求與自然的和諧，最為奇怪的，還有蘑菇神（森車媽媽），對一種山地植物的崇拜和喜歡，反映了蘑菇在古老滿族生活的重要角色，也折射出滿族與蘑菇有著不解情緣。