食用菌蛋白質評價及品種間氨基酸互補性分析*

高觀世，張 陶，吳素蕊，桑 蘭

（中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

“民以食為天、健以食為先”，在物質豐富的現代生活中，隨著人類膳食結構及生活方式的改變，營養不良和營養過剩已成為威脅人類健康的突出問題，合理飲食越來越顯示出重要作用。所謂 “合理飲食”就是通過對人類常見食物營養素 “量”和 “質”進行分析和評價，建立各種食物基本的、科學健康的膳食信息，居民依據這一信息，平衡膳食、合理營養。

食用菌，作為一種人們常見的食物，無論是野生食用菌，如松茸、牛肝菌、雞、青頭菌、紅菇等，還是人工栽培食用菌，如香菇、平菇、雙孢蘑菇、金針菇、茶樹菇、黑木耳等，在我國都得到了迅速發展。

多年來，食用菌營養成分研究表明，食用菌是一種高蛋白質、高膳食纖維食、低脂肪的理想食品。尤其是食用菌的蛋白質含量，平均約為15%～25%，是大白菜、黃瓜、蘿卜干等一般蔬菜蛋白質含量的10倍左右，與牛肉、豬肉等肉類相當，接近大豆蛋白質含量[1]。

既然食用菌是一種高蛋白質食物，那么食用菌蛋白質究竟在人類膳食結構中具有何種相關性和互補性，無疑值得分析和比較。為此，對常見的野生食用菌松茸、革質紅菇、美味牛肝菌和人工食用菌香菇、雙孢蘑菇、金針菇等6個品種中蛋白質質量及互補性進行了分析和評價。

1 食用菌蛋白質的質量評價

現代營養學研究表明，食物蛋白質的營養價值，一方面取決于該食物蛋白質的含量，另一方面取決于該食物蛋白質的質量。所謂蛋白質 “質量”指該蛋白質滿足人體營養需要的程度。

評價蛋白質質量的方法很多。目前主要采用的方法有2種：一是1973年世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）提出的蛋白質營養價值必需氨基酸模式[2]，主要依據構成蛋白質的氨基酸組成，尤其是必需氨基酸的含量及構成比例分析進行評價；二是通過實驗分析蛋白質在人體內消化率的高低進行評價。

采用第1種方法，對常見的6種食用菌蛋白質進行了分析評價，并與稱之為含最優質的雞蛋蛋白質進行了比較，見表1。

按照FAO／WHO提出的理想蛋白質條件：組成蛋白質的幾種必需氨基酸 E／(E+N)值應達總量的40%左右；E／N值應在0.6以上。

表1 6種食用菌氨基酸含量分析

由表1可見，金針菇、松茸、雙孢蘑菇中蛋白質的各必需氨基酸 E／(E+N)值和 E／N值分別為 46%、0.86；42%、0.75和39%、0.64，滿足理想蛋白質條件，與雞蛋中蛋白質可以媲美。以此類推為革質紅菇、香菇、美味牛肝菌蛋白質。

在蛋白質質量評價中，必需氨基酸的組成及各種必需氨基酸占總氨基酸的質量分數是至關重要的一個指標，主要分析其必需氨基酸之間的比例是否合理。按照氨基酸平衡理論，各氨基酸組成比例越接近WHO/FAO的模式譜比例，其質量就越優。為此分別分析計算了以上6種食用菌蛋白質中幾種必需氨基酸占總氨基酸的質量分數、氨基酸比值（RAA，即待評蛋白質某氨基酸含量與WHO/FAO模式中相應氨基酸含量比值）、氨基酸比值系數（RC，即RAA與RAA的均數比值），見表2。

按照必需氨基酸模式，如果食物中蛋白質的氨基酸組成含量比例與模式氨基酸一致，那么該食物中必需氨基酸的RC值應該等于1。RC值大于1，說明該必需氨基酸相對過剩，RC值小于1，說明該必需氨基酸相對缺少。在該食物必需氨基酸排列中，有多個氨基酸RC值小于1，那么RC值最小的氨基酸則為第一限制氨基酸，以此類推，其余則為第一、第二限制氨基酸。

由表2可見，6種食用菌蛋白質中各必需氨基酸與WHO/FAO模式譜相比較，有一定的差距。6種食用菌品種中都有多個限制氨基酸。

松茸中蛋氨酸+胱氨酸RC值0.25，為第一限制氨基酸，亮氨酸RC值0.52，為第二限制氨基酸；革質紅菇中蛋氨酸+胱氨酸RC值0.40，為第一限制氨基酸；美味牛肝菌中賴氨酸RC值0.41，為第一限制氨基酸；香菇中賴氨酸RC值0.72，為第一限制氨基酸；雙孢蘑菇中賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸 RC值都為0.68，為第一限制氨基酸；金針菇中亮氨酸、異亮氨酸RC值分別為0.71、0.75，也相對偏低，但總體上與氨基酸模式相接近。

表2 6種食用菌各種必需氨基酸占總氨基酸的質量分數、RAA及RC

綜上所述，以上6種食用菌的蛋白質各有特點。金針菇、香菇、雙孢蘑菇必需氨基酸組成比例與氨基酸模式接近程度較大，蛋白質較為優質。革質紅菇、松茸、美味牛肝菌，由于其中第一限制氨基酸RC值相對于1偏離較大，其蛋白質質量次之。但革質紅菇、松茸中的賴氨酸RC值分別為1.02、0.87，相對較高。眾所周知，賴氨酸是谷類食物中的第一限制氨基酸，所以總體評價，以上6種食用菌蛋白質是比較優質蛋白質。

2 利用各種食物氨基酸具有互補性原理提高食用菌蛋白質質量分析

現代生物醫學研究表明，蛋白質被機體獲取后，蛋白質在機體胃腸道中，經多種蛋白酶及肽酶的共同作用，被分解、吸收。機體將按照對氨基酸種類和量的需求，一部分氨基酸在肝內進行分解或合成蛋白質，另一部分氨基酸繼續隨血液分布到各個組織器官，合成各種特異性的組織蛋白質。如果機體所獲取的氨基酸組分中，某一必需氨基酸量缺少，即如上所述限制氨基酸，會極大降低整體蛋白質的利用率，而使得其他被吸收的氨基酸在機體中被排泄或殘留，甚至成為 “內毒素”。在機體內毒被視為對人類健康有著巨大影響的今天，正確飲食，根據人體需要，平衡獲取氨基酸，顯的更為重要。

目前在我國已鑒定的菌類中，可食用食用菌約有900余個品種。如上所見，每個品種其蛋白質含量及氨基酸組成各不相同，如果在膳食中合理利用各品種必需氨基酸質量分數、RC值的差異，給予互補，食用菌蛋白質的利用率將大為改善。

例如，以上分析的6個品種食用菌，可以按照各品種必需氨基酸RC值高低進行互補分析，即將單個品種的第一限制氨基酸列為首要補充對象，尋找與該限制氨基酸RC值相對應的、具有相對較高分數值的另一或多個品種進行互補。

從表2可知，松茸和革質紅菇中蛋氨酸 +胱氨酸為第一限制氨基酸，而香菇、雙孢蘑菇中該類氨基酸RC值相對較高，可以互補；美味牛肝菌中賴氨酸為第一限制氨基酸；而革質紅菇、金針菇和松茸中該類氨基酸RC值相對較高，可以互補。

圖1 松茸-香菇必需氨基酸組成比例變化圖

表3 2個相關性品種等量混合后必需氨基酸組分比分析

圖2 牛肝菌-金針菇必需氨基酸組成比例變化圖

圖3 革質紅菇-雙孢蘑菇必需氨基酸組成比例變化圖

為了證明，同時便于簡化計算，綜合考慮其他氨基酸RC值的相關性，如香菇中纈氨酸RC值為0.84，松茸中纈氨酸RC值為1.22，可以將松茸與香菇等量混合；以此類推，美味牛肝菌與金針菇，革質紅菇與雙孢蘑菇等量混合，再分析其互補后，必需氨基酸的組成比例。分析結果詳見表3及圖1～圖3。

由各氨基酸組成比例變化圖可見，松茸和香菇、美味牛肝菌和金針菇、革質紅菇和雙孢蘑菇等量混合后，其必需氨基酸各組分的RC值比較單個品種的RC值，相對平衡地向標準值1靠攏，雖然也有第一、第二限制氨基酸，但總體水平提高很大。例如單獨品種的3個野生食用菌第一限制氨基酸，其RC值大多在0.5以下，而混合后RC值都在0.5以上，最低為0.66。與表2相比較有很大改善，與WHO/FAO模式譜接近程度極大提高。顯而易見，利用食用菌蛋白質的相關性和互補性，合理搭配，食用多品種食用菌，對提高食用菌蛋白質的營養價值具有顯著作用。

3 討論

生理醫學研究表明，人體除了水分外，最大的組成成分就是蛋白質。蛋白質作為一種營養素，是人體內各臟器生命活動、組織細胞新陳代謝、消化酶、激素、抗體、血紅蛋白等合成所必需的，甚至能量代謝的重要成分之一。隨著社會發展和人口急劇增加，人類可利用的土地資源短缺、食物短缺，勢必形成蛋白質資源供應不足。食用菌一般利用農林牧廢棄物生產，是高蛋白、高纖維、低脂肪的理想食品，無疑也是人類蛋白質資源的最佳補充途徑。

不過，就食用菌蛋白質而言，食用菌由于品種、產地、成熟度等不同，其蛋白質質量有較大差異，單一品種氨基酸組成比例一般不能滿足人體需要氨基酸的比例。這就需要通過平衡膳食，利用食用菌品種與品種之間、食用菌與其他食物之間的相關性和互補性原理，使蛋白質在體內得到最有效的生物利用，達到合理營養的目的，通過嘗試對食用菌品種之間氨基酸的互補性進行分析，分析結果表明，不同品種之間有很強的互補性，可以大大提高食用菌蛋白質質量和營養價值。

在分析各食用菌之間互補性時，刻意采用野生食用菌和人工食用菌搭配，雖然在以上幾種品種之間具有較強的互補性，但是否可以擴展到其他品種之間，有待進一步分析研究。

[1]楊月欣，王光亞，潘興昌.中國食物成分表2002[M].北京：北京大學醫學出版社，2002.

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