魚與熊掌不可兼得——油炸食物中丙烯酰胺的危害

本期話題：

很多人喜愛油炸食品，因為其味道鮮美松脆。但在美食背后，因高溫烹飪所產生的丙烯酰胺（一種致癌物質），卻始終在提醒貪戀美味的人們，慎食！少食！禁食！高溫油炸食物中含有丙烯酰胺，這已不是什么新聞，早在2002年就有這方面的研究報道。那么，丙烯酰胺到底為何物？哪些食物中含有丙烯酰胺？它是怎么產生的？對人體的傷害到底有多少？我們必須遠離高溫油炸美食嗎？……

特邀專家

劉少偉 華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

阮贊林 華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

本 刊：高溫油炸后產生的丙烯酰胺到底是什么物質？

劉教授：丙烯酰胺是一種白色的化學物質，一種不飽和酰胺。人體的消化道、呼吸道、皮膚黏膜等途徑都可以間接接觸到丙烯酰胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。淀粉類食品在高溫（>120℃）烹飪下容易產生丙烯酰胺，如炸薯條、炸土豆片等，其含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。世界衛生組織（WHO）將水中的丙烯酰胺含量限定為1 ηg/L。

丙烯酰胺化學結構式

本 刊：那么，到底哪些油炸食物容易產生丙烯酰胺？

阮教授：丙烯酰胺常存于高溫油炸食品的化合物中。在高溫油炸烹飪過程中(溫度>120℃)，食物中的天門冬酰胺和還原糖會產生丙烯酰胺。尤其是馬鈴薯和谷類食物，會產生較多的丙烯酰胺（見下表）。

食物丙烯酰胺含量表

本 刊：油炸食品中的丙烯酰胺是怎么產生的？

劉教授：丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱（溫度>120℃以上）烹飪過程中形成。140℃～180℃為生成的最佳溫度。一般在食品加工前檢測不到丙烯酰胺，在加工溫度較低（如用水煮）時，丙烯酰胺的含量相當低。同時，食物中水含量也是影響其形成的重要因素，特別是采用燒烤、油炸加工，在其烹飪的最后階段，由于食物水分減少、表面溫度不斷升高，丙烯酰胺形成量就更高。

阮教授：丙烯酰胺的產生既與食物的烹飪方式有關，同時又與溫度、時間和水分等因素有關。中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所研究發現：谷物類油炸食品丙烯酰胺的平均含量為0.15 mg/kg，最高含量為0.66 mg/kg；谷物類烘烤食品的平均量為0.13 mg/kg，最高含量為0.59 mg/kg。

本 刊：丙烯酰胺對人體的危害有多大呢？

劉教授：丙烯酰胺對人體的危害，主要體現在其致癌性。丙烯酰胺是2類致癌物，其在動物和人體均可代謝轉化為其致癌活性代謝產物——環氧丙酰胺。人們經常食用高溫油炸食品會增加其致癌性，危害身體健康。有研究顯示，長期低劑量接觸丙烯酰胺的人會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，并伴有出汗、肌肉無力等末梢神經病癥。

阮教授：目前，國外有丙烯酰胺對動物的毒性數據，對人體的數據還沒有。據悉，國內有對人的數據，可靠性不詳。丙烯酰胺是一種水溶性高分子聚合物，它具有中度毒性，人體接觸多了中毒的概率大大增加，中毒后的癥狀是紅斑脫皮、眩暈、四肢無力、神經損傷。

本 刊：在美國，肯德基和麥當勞曾被告上法庭，最主要原因是消費者要求它們進行產品公示，您對這個問題是如何看待的？另外，在現行的法律法規尚未對丙烯酰胺含量作出相應規定的情況下，該如何監管，您有什么建議嗎？

阮教授：我個人很贊同這樣的做法。我認為，公示食物種類及其含量，這既是生產廠商的義務，同時也是消費者的一種知情權利。消費者有權利知道他們所食用的食品含有什么，從而作出自己的選擇。食品標簽的顯著位置上應標示食物種類及其含量，同時應在標簽上標出丙烯酰胺的執行標準。近幾年，我國各地的質監部門不斷加大對《食品標識管理規定》的執行力度，嚴格規范食品市場。

目前，在國內外，的確還沒有法律法規來規定丙烯酰胺含量，這是未來的一個關注點。我個人建議，政府應該加大對丙烯酰胺的監測和控制力度，盡快把對丙烯酰胺的監測和規定加入到食品安全法中，對食品行業進行規范，加強食品安全監管監測工作。

本 刊：既然丙烯酰胺有那么多危害，與蘇丹紅事件不同，丙烯酰胺并非在食品生產加工過程中添加進去的，那我們平時應該多注意哪些方面才能避免攝入丙烯酰胺呢？

劉教授：要防止丙烯酰胺的攝入，首先要盡量避免過度烹飪食物，但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。同時我們要大力提倡飲食均衡，減少甚至不吃油炸和高脂肪類食品，多吃水果和蔬菜。

阮教授：同時，我國也應加強對膳食中丙烯酰胺的監測與控制，開展我國人群攝入丙烯酰胺的暴露評估，建立食品中丙烯酰胺的暴露值，研究和制定減少食品中丙烯酰胺形成的加工烹飪規范。

當美味的誘惑與健康“對立”時，感性常常讓人們糾結其間。因為食品不像毒藥毒性立竿見影，故人們常有僥幸的心理——偶爾吃一點點沒關系的，而不知不覺地成為一種嗜好，最終釀成悲劇。希望消費者能理性飲食，也希望相關部門能盡早完善此類食品的安全評估，用標準化來提升此類烹飪食品的安全品質，讓美味和健康共存！