雪白顏色的背后——談食物中SO2超標的危害

本期話題：

本期我們將要探討的是有關食物中二氧化硫（SO2）殘留超標的危害。不少消費者在購買一些食物時總對白色食物情有獨鐘，像銀耳、腐竹和蝦皮等等，都喜歡選擇雪白的顏色。可知這雪白的顏色從何而來？這可都是SO2類物質的“漂白功勞”，一些直接與食品接觸的東西也難逃漂白厄運，如一次性筷子。SO2到底對人體有哪些危害？國家相關標準中允許使用哪些漂白劑？諸如此類的問題，今天我們就一一解答。

劉少偉 華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

阮贊林 華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

本 刊：我們在市場上挑選干果、去皮的芋艿、腐竹和水發食物時，發現有的顏色是黃黃的，有的是白白的。不少時候我們更愿意選購那些干干凈凈的白色生鮮食物，總覺得白色至少說明是干凈和新鮮的。這種選購傾向是否對？

劉教授：白色其實不等于干凈。每種食物都有自己的本色。但一些生鮮食物由于易變色和變壞，無法長期存放。為了吸引消費者，確保銷售過程的生鮮產品保持“光鮮亮麗”，銷售者往往會添加一些SO2類防腐劑兼漂白劑，如焦亞硫酸鈉（Na2S2O6）、亞硫酸鈉 （Na2SO3）、SO2、亞硫酸氫鈉（NaHSO3）和低亞硫酸鈉（Na2S2O4）等。

阮教授：發白的蝦皮、蘑菇和金針等食物中檢出SO2殘留超標的情況時有發生，這些可能是因添加不當造成的（見圖1）。糟糕的是，此類漂白劑往往被一些黑心商家用于掩蓋發霉的蜜餞半成品、銀耳等的霉斑，以次充好，出售給消費者，這對身體健康非常不利。

圖1 有漂白嫌疑的食物圖

本 刊：請兩位教授為讀者簡單介紹一下SO2的性質和食物中SO2殘留的來源？

劉教授：SO2是最常見的硫氧化物。常溫下為無色有強烈刺激性氣味的有毒氣體，密度比空氣大，易液化，易溶于水，是大氣主要污染物之一。火山爆發時會噴出該氣體，在許多工業生產過程中也會產生SO2。由于煤和石油通常都含有硫化合物，因此，燃燒時會生成SO2。當SO2溶于水中，會形成亞硫酸，它是酸雨的主要成分。若把SO2進一步氧化，通常在催化劑如二氧化氮的存在下，便會生成硫酸。這就是擔心使用這些燃料作為能源產生環境負效應的原因之一。

阮教授：前面所提到的用于食物漂白和防腐的SO2類物質，是食物中SO2殘留的主要來源。例如它被用于水果的防腐保鮮，對糖、谷物和淀粉等進行漂白和害蟲熏蒸；用于漂白茶葉，用于防止去皮和切片時顏色變褐；制葡萄酒時，少量的這類物質可殺死細菌、霉菌和野酵母而不損傷發酵的酵母。葡萄酒瓶也可用它們來消毒；制啤酒過程中，用SO2處理可防止啤酒中亞硝酸胺生成；在糖漿制造、糖精生產過程中，用這類物質有漂白和抑制微生物生成的雙重效用；硫磺熏制過程中殘留的硫會最終產生SO2殘留。

本 刊：前面劉教授提到SO2是造成酸雨等環境污染的罪魁禍首，那么殘留在食物中的SO2對人體健康有哪些危害？

阮教授：SO2隨著食物進入體內后生成亞硫酸鹽，并由組織細胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫酸鹽，通過正常解毒后最終由尿排出體外。少量的SO2進入機體可以認為是安全無害的，但超量則會對人體健康造成危害。

劉教授：人體長期攝入SO2及亞硫酸鹽等會破壞維生素B1，影響生長發育，易患多發性神經炎，出現骨髓萎縮等癥狀，引起慢性中毒。若長期食用硫磺熏蒸的食品，會造成腸道功能紊亂，從而引發劇烈腹瀉或頭痛，損害肝臟，影響人體營養吸收，嚴重危害人體的消化系統健康。亞硫酸鹽還會引發支氣管痙攣，攝入過量可能造成呼吸困難、嘔吐或腹瀉等癥狀，氣喘患者攝入過量，易產生過敏，可能引發哮喘。SO2和亞硫酸鹽還是殺傷力巨大的致癌物質。

另外，一些黑心商家可能利用這種物質處理霉變產品，以次充好，出售給消費者，這對身體健康更加不利。

熏蒸用的工業硫磺由于純度不高，可能還含有砷等有害微量元素，對人體的危害性較大。

SO2與大氣中的煙塵有協同作用，當大氣中SO2濃度為0.21 mg/kg，煙塵濃度大于0.3 mg/L時，可使呼吸道疾病發病率增高，導致慢性病患者的病情迅速惡化。如倫敦煙霧事件、馬斯河谷事件和多諾拉等煙霧事件，都是這種協同作用造成的危害。

本 刊：國家相關標準中是否允許SO2類物質等作為漂白劑使用？

劉教授：SO2類物質和硫磺對食品有漂白和防腐作用，使用這些物質能夠使食品的外觀光亮和潔白。它們屬于食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，但這些物質的添加必須嚴格按照國家有關范圍和標準限量使用，否則，會影響人體健康。國內工商部門和質量監督部門曾多次查出部分地方的個體商販或有些食品生產企業，為了追求其產品具有良好的外觀色澤，或延長食品包裝期限，或為掩蓋劣質食品，在食品中違規使用或超量使用SO2類添加劑導致其殘留超標。

阮教授：我國GB 2760－2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對食品中添加SO2類物質和硫磺有嚴格的使用范圍、最大使用量、使用方式以及SO2殘留量等規定。如Na2S2O6、Na2SO3、SO2、NaHSO3、Na2S2O4允許添加在水果干類、食糖、粉絲中，但其SO2殘留不得超過100 mg/kg，干制蔬菜、腐竹中SO2殘留不得超過200mg/kg，食用菌和藻類罐頭（僅限蘑菇）SO2殘留不得超過50mg/kg，蜜餞涼果中SO2殘留不得超過350 mg/kg；硫磺只限于熏蒸方式。

本 刊：既然有那么多的危害，消費者如何辨別呢？

劉教授：漂白生鮮食品的情況并不少見。商家為了迎合消費的“嗜白”心理，賺取更多利潤，就昧著良心，做出一些危害消費者的事情。

阮教授：現在消費者的食品安全意識越來越高，開始追求天然、健康的飲食理念，隨著消費者對“只顧外觀色澤的消費習慣并不能帶來健康”意識的提高和監管力度的加強，相信這種“嗜白”的情況能逐漸得到改善。

色香味乃是食物本應具有的天然屬性，講究食物的色澤對于提高人們的食欲起到促進的作用。由白色直接聯想到純潔、新鮮和干凈的消費者為數不少。為此，科學、規范地使用添加劑以確保食物在保質期內的品質，這既是對食物的呵護，也是提供新鮮、安全食物的前提。但，若將此類添加劑用于“化腐朽為神奇”的腐敗食物或只是為迎合消費者美白心理，進而影響人們的健康，最終都將會失去應有的市場。