食品中李斯特菌對人的危害

本期話題：

前段時間有報道稱，因為食用遭李斯特菌污染的香瓜，美國有72人患病，其中16人死亡。奶酪、雞柳、雞蛋、肉醬及豬舌受其污染事件在各國也有相繼的報道，一時人心惶惶。導致此類中毒事件的罪魁禍首是一種命名為“李斯特”的菌。這種名字聽起來很斯文的菌到底是什么菌？它主要存在于哪些食品中？對人體有哪些危害？我們又該如何避免食用被該菌污染的食品，以保障自身健康呢？

特邀專家

劉少偉 華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

阮贊林 華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

本 刊：污染香瓜中的李斯特菌究竟是什么菌呢？

劉教授：20世紀20年代，Murray等科學家從病死的兔子中首次發現了李斯特菌，并為紀念近代外科消毒法創始人、外科醫師約瑟夫·李斯特，將此菌命名為李斯特菌。目前，共有7株李斯特菌菌株被國際公認，其中單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）（以下簡稱“單增李斯特菌”）是唯一能引起人類疾病的。單增李斯特菌是一種常見的土壤腐生菌，以死亡的和正在腐爛的有機物為食。它也是某些食物（主要是鮮奶產品）的污染物，是一種人畜共患的病原菌。

阮教授：單增李斯特菌屬于革蘭氏陰性菌，雖然與大腸桿菌和沙門氏菌一樣，是常見的致病菌，但比沙門氏菌和某些大腸桿菌更為致命。美國歷史上曾發生過多起該菌中毒事件。1985年，52人死于食用受該菌污染的軟干酪。1998年，21人因食用受它污染的熱狗等肉類熟食死亡。據統計，在美國受該病菌感染后的致死率達20%。

本 刊：單增李斯特菌有什么特點？主要存在于哪些食品中？

阮教授：該菌具有以下幾個特點：1.分布廣。其實該病菌在環境中無處不在，土壤、水域（地表水、污水、廢水）、昆蟲、植物、蔬菜、魚、鳥、野生動物和家禽中，在絕大多數食品中都能找到該菌；2.生存環境可塑性大。能在2℃～42℃下生存（有報道稱，0℃環境下它也能緩慢生長和繁殖），故它是存在于冷藏食品中威脅人類健康的主要病原菌之一；3.它在酸堿性條件下都適應；4.帶菌較高的食品主要有：牛奶和乳制品、肉類（特別是牛肉）、蔬菜、沙拉、海產品和冰淇淋等。

劉教授：世界衛生組織在單增李斯特菌食品中毒報告中指出，4%～8%的水產品、5%～10%的乳及乳制品、30%以上的家禽有被該菌污染歷史。我國食品中病原微生物監測數據顯示，在各地區不同種類的食品中，也有不同程度的該菌污染，其中生肉中檢出率較高。該病菌通常在過期速食、黃油、凍肉和奶酪上蔓延滋長。美國每年有大約800例由它引起的病例，大多數是因為食用上述食品，而農產品本身一般不是使人染病的元兇。

本 刊：食用了被單增李斯特菌污染的食品后，會產生哪些癥狀呢？哪些人易感染該病菌？

阮教授：一旦感染了該病菌，輕則出現發燒、肌肉疼痛、惡心或腹瀉等癥狀；重則出現頭痛、頸部僵硬、身體失衡或痙攣等癥狀。受感染的孕婦可能出現早產、流產甚至死產。有的嬰兒雖然順利出生，但其健康也可能受到影響。健康人群感染該菌后，通常病情輕微，通過服用抗生素和/或消炎藥就能治愈。老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易受到感染，且感染后病情會較重，易引發腦膜炎或敗血癥等疾病。在此次的美國香瓜污染事件中，死者大多為年長者。

劉教授：單增李斯特菌進入人體是否得病，與菌的數量和宿主的年齡以及免疫狀態有關。因為該病菌是一種細胞內寄生菌，宿主對它的清除主要靠細胞免疫功能，因此，易感染者大都為新生兒、孕婦、40歲以上的成人及免疫功能缺陷者。感染該病菌的人一般不會迅速發病，其潛伏期從1周～8周不等。

本 刊：我們在日常生活中該注意哪些事項，以避免感染該病菌？

劉教授：單增李斯特菌在有些傳統殺菌方式中能存活，熱處理可以殺滅競爭性細菌群，使該菌在沒有競爭的環境條件下繼續存活，所以在食品加工中，被加工食物的中心溫度必須達到70℃，并持續2 min以上才能將其殺死。單增李斯特菌在自然界中廣泛存在，故即使產品經過熱加工處理，充分消滅了它，但還有可能造成產品的二次污染，因此，防止二次污染不可忽視。由于該菌在4℃下仍然能生長繁殖，為此在生產過程、餐飲業及日常生活中，應慎對未加熱的冰箱食品（如生魚片之類的海鮮，專業酒店都會將其存放于－40℃左右的大型冰柜中，以確保殺滅寄生蟲及防止病菌感染）。

阮教授：在日常生活中，應盡量避免生吃魚肉、牛肉和蔬菜，禁食腐爛變質食品，生食瓜果應洗凈，冰箱食品的儲存應生熟食分開；避免在冰箱內長時間存放食物；避免飲用生牛奶或食用生牛奶制成的食品；軟乳酪（如羊乳酪和白軟干酪）易變質，更需要關注其保質期和保存條件；在處理完未煮熟食物后，要將手、刀和砧板洗干凈；存放冰箱的食品，食用前應高溫充分加熱，溫度必須達到70℃并持續2 min以上；開封后的食品應及時吃完。曾有報道稱，因食用了開封后未及時用完的食品而引起的中毒事件約占85%～90%。人們只要在平常生活中注意飲食衛生，一般不會感染該致病菌。因此，大家對該病菌也不必過于惶恐。

本 刊：有沒有相關的標準來監測單增李斯特菌呢？

劉教授：我國從2001年開始監測李斯特菌，根據以往的監測數據，這種病菌在我國的致病率很低。這可能是因為我國一般都吃熟食，相對來說，就不那么容易感染。盡管如此，個人及家庭平時要注意通過具體的預防措施加以防范。目前，檢測李斯特菌相關國內標準有GB 4789.30－2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》和SN/T 2552.12－2010《乳及乳制品衛生微生物學檢驗方法第12部分:單核細胞增生李斯特氏菌檢測與計數》等。

阮教授：很多國家、地區都已經采取措施來控制食品中的李斯特菌，并制定了相應的標準，如DIN EN ISO 11290－1－2005《食品和動物飼料的微生物學單核細胞增生李斯特氏菌的檢測和計數第1部分：檢測方法》及DIN EN ISO 11290－2－2005《食品和動物飼料的微生物學單核細胞增生李斯特氏菌的檢測和計數第2部分：計數方法》等。

我國的飲食習慣雖然是以熟食為主，但喜好各類生鮮食品獨特的風味和口感者也不在少數。故需要大家更加關注生鮮食品冷鏈環節的控制。否則，一切生鮮和其他營養食品帶來的不是美味的享受和健康營養的補充，而是災難。