蒙餐草原飲食文化的前世今生

撰文_慕楓 編輯_趙曉嬿

蒙餐，不論是營養價值還是色香味形藝，都與內蒙古大草原獨特的氣質緊密相連，讓人們在品味特色美食之遐也能感受到蒙古草原文化的秀美壯闊。

蒙元文化與蒙餐興起

遙遠神秘的蒙元文化13世紀初，成吉思汗在統一蒙古各部后，一路西征建立了橫跨歐亞草原的蒙古帝國。50多年后，他的孫子忽必烈，在錫林郭勒大草原上建成了盛極一時的元上都。元代的蒙古族統治者從草原來到中原，帶來了游牧文明，也融合了中原農耕文化，形成了特有的蒙元文化。

今天，蒙古大草原上仍然生活著蒙古民族的后裔，以宮廷文化、游牧文化、祭祀文化和風俗文化為主要特征的蒙古民族文化基本完整地保存了下來。飲食習慣、生活方式、日常用具、文娛消遣都能尋覓到“金戈鐵馬、馳騁疆場”的情懷。

蒙餐的前世今生“蒙餐”是在蒙古宮廷菜、地方菜和民間菜的基礎上創立的。蒙古族在2000多年前與滿族、契丹民族，共同聚居在今天的額爾古納河地區。各民族文化和飲食習慣不同，如蒙古族喜歡吃烤肉，滿族喜歡吃燉菜和面點，朝鮮族喜歡吃泡菜和狗肉，這些飲食習慣逐漸融合便形成“蒙餐”的特色文化。東四盟的蒙餐受魯菜影響較多，飲食講究鮮嫩、清湯，擅用燒、燜等；西部“走西口”來此的山西人較多，以醋烹飪是蒙西菜肴的一大特色。蒙古宮廷菜與魯、晉等地方菜、民間菜融匯貫通，形成了善于精烹山珍野味，重刀、勺、火工，以炸、烤、燉、燴為常見技法的地域民族菜肴。

蒙餐中的傳世精品

《馬可波羅行紀》記載，“彼等以肉乳獵物為食，凡肉皆食馬、犬、鼠、田鼠之肉，皆所不棄，蓋其平原窟中有鼠甚眾也。彼等飲馬乳?！比馐诚騺碓诿晒棚嬍持姓加泻艽蟊壤?，例如烤羊、手把羊肉、烤羊腿、稍美、涮羊肉等，其中不乏傳世至今的精品。

全羊席又稱整羊席，是蒙古族最古老、最隆重的一種宴席。全羊席精選羊身各部位，分別采用燒、蒸、爆、烤、燜、熘、燴、煎等技法，成菜肉味鮮美，香飄滿堂，濃郁撲鼻。賓客在進餐前，要舉行一定的儀式，如唱贊歌、誦祝辭等。據文獻記載，成吉思汗曾設過全羊宴；忽必烈登基時，也設全羊宴祭神抵、待賓客；至清代，全羊宴更加盛行，北京羅王府和內蒙古各盟旗王府中，都以全羊宴招待貴賓。

手把羊肉是蒙古人最傳統的食品之一，也是蒙古族日常生活中肉食的主要吃法。做法是將肥嫩的綿羊開膛破肚，剝皮去內臟洗凈，去頭去蹄洗凈，卸成若干塊，放入白水中清煮，待水滾肉熟即取出，置于大盤中上桌，大家手拿蒙古刀大塊地割食。因不用筷子，用手抓食而得此名。

稍美又稱燒美，是蒙古族一種流傳至今的傳統風味食品。稍美制作工藝獨特，選料精良，皮子精而薄、羊肉餡肥瘦適中，蔥姜等佐料齊全。稍美出籠，鮮香四溢。觀其形，只見皮薄蟬翼，晶瑩透明，用筷提起垂垂如細囊，置于盤中團團如小餅。吃起來香而不膩。

得天獨厚的發展優勢

政府大力扶持自1999年起，內蒙古自治區政府決定大力開發蒙餐體系，在餐飲企業商會、協會的配合協助下，成功舉辦了各類烹飪大賽、文化節、美食節、飲食文化展等活動，向更多人展示了“蒙餐"的魅力，也使蒙餐成功走出國門，在國外各類大賽中屢獲佳績。通過展、賽結合，蒙餐體系推出了5000多種菜點，代表菜式600余種，創新菜超過400個，并推出了數個精品宴席，形成了以民族菜、民俗菜、山珍菜為主的“蒙餐”體系。

天然營養蒙餐“天然綠色、營養健康”的飲食原則，與現代人追求綠色、健康的生活理念不謀而合。以肉、奶為主的蒙古族飲食營養均衡、結構合理。無論是傳統蒙餐還是新蒙餐，都巧妙地契合了現代人綠色、營養、保健的飲食方式。

文化底蘊深厚與眾不同的風格是餐飲經營者在同質化競爭中脫穎而出的前提和手段。蒙餐的特色優勢非常明顯。首先，蒙餐以蒙古族傳統飲食為基礎，從原材料選用到制作加工，從肉、奶為主的飲食習俗到風味獨特的奶茶、奶酒等，都傳承了明顯區別于中原飲食的游牧風格。其次，從餐廳名稱、裝修到工作人員服飾、禮儀，再到民族風情濃重的文藝演出，都體現著蒙古族文化的與眾不同與博大精深。

蒙餐的發展策略

找準定位認清自身優勢、突出品牌特色、明確市場定位是餐飲企業發展的首要問題，對于蒙餐來講，需要重點突出蒙古民族風格和特色文化底蘊。因此蒙餐在確定市場定位時，既要橫向考慮餐飲行業整體情況，又要在蒙餐行業中體現出自身的特色。小肥羊“不蘸小料涮羊肉”、西貝“無污染的好食材，無添加的笨工藝”都是因找準定位，才獲得經濟效益和市場美名的成功案例。

文化延伸蒙餐文化歷史久遠，內涵也很深厚，隨著內蒙餐飲的快速發展，蒙餐文化還需要進一步挖掘和整理，特別是大型蒙餐企業在這方面更應能者多勞，為傳揚蒙餐文化、打造知名蒙餐品牌做出應有的貢獻。比如，在餐廳環境的裝飾設計中，通過文字、圖畫、展品等形式，展現蒙古民族的文化精品與風俗習慣。這些非功能性的文化塑造，既增加了品牌的獨特性，也使品牌價值獲得增值。

蒙餐作為一個新興產業，還只是初露頭角，對蒙古族傳統飲食的挖掘和在此基礎上創新開發的工作也處于初級階段，蒙餐的發展市場空間還很大。蒙古族飲食文化的傳承者和經營者，將秉持對傳統飲食精華的堅守，以及對現代綠色健康飲食風尚的追求，通過豐富原料、提升技藝和融合創新，使蒙餐和蒙古族飲食文化在黃河滋養的地域上甚至更為廣闊的市場上展現獨特魅力。