趙國英“豫府神廚”不走尋常路

撰文_張豆 編輯_張玲玉

趙國英：“烹飪是一種藝術，作為烹調人時刻不要忘記對藝術的追求和向往，同時更重要的是去實現它，我做任何事情，要不就不做，要做就做最好！”。

初到北京商都酒店的客人，都會對門口牌匾上“豫府神廚”四個大字產生好奇：這“神廚”是誰？到底“神”在哪里？同樣，我也是帶著這些好奇，按照約定時間，見到了北京商都酒店的行政總廚、中國烹飪大師趙國英先生，并開始了對他的采訪，通過采訪試圖去解讀他的精彩人生。

人生十字路的抉擇

出身貧寒，但從小成績優秀，考上高中那年因交不起學費，趙國英選擇輟學外出打工，以此來減輕家庭的負擔。最初他在工地打工，農村的孩子，能吃苦、肯干活，這項工作暫時能維持正常生計。然而，后來的一次事故，讓趙國英決定改行。

回想起那次險些喪命的事故，趙國英至今都心有余悸：“那是在23年前，我在施工的4樓干活，從工友手里接過振動棒時，瞬間被電到了，當時直接從4層摔到了3層，醒來發現，腦袋兩側幾厘米的地方各有一塊釘著長釘的木板，往左或是往右偏點，那后果真是不敢想。”

離開工地后，趙國英來到鄭州，當時做廚師的三叔推薦他到一個小燴面館去當學徒。趙國英非常勤快，洗碗、和煤，臟活累活搶著干，早上四點起，忙到夜里十二點睡，白天一有休息的時間，他就到廚房幫忙切土豆絲、豆腐絲和海帶絲，以此來練習刀工。老板對這個勤快的小伙早就有所注意，趙國英在燴面館干了6個月，店里給他漲了5次工資，老板覺得趙國英在他那里屈才，于是把他送到了親戚的大飯店工作。趙國英后來總是說起這位老板：“他是我生命中的貴人”。

趙國英十分珍惜在大飯店工作的機會，工作更加用心。他每天都第一個到后廚，將師傅的灶臺擦凈，抹布洗好，再為師傅泡好茶，下班后，為師傅打好洗腳水，當別人都休息的時候，他苦練基本功，終于他的誠懇與好學打動了師傅，師傅正式教他菜品。

趙國英在做菜方面很有天賦，學習能力很強。在后來幾年的時間里趙國英開始走訪多家飯店，跟隨不同的師傅學習，廚藝大長。之后他想穩定下來，踏踏實實干一次。1995年，他選擇了河南三峽門“金玫瑰”飯店工作，并成為行政總廚，這一干就是七年半。為了有更好的發展，趙國英選擇離開家鄉，最終落腳北京，從2004年至今擔任鄭州駐京辦事處商都酒店的行政總廚。

創新與菜品的完美邂逅

人們常用“豫菜的名片”評價商都酒店的菜品，用“豫菜的開拓者”描述趙國英，可見趙國英在豫菜發展中所做的突出貢獻。

當初來到單位，趙國英一門心思想著如何做中國最正宗的豫菜，如何將豫菜發展起來，經過趙國英近八年的不懈努力，在做好做精傳統豫菜的基礎上，開發出了新派豫菜、文化豫菜和時尚豫菜。

新派豫菜中的代表“生汆甲魚”，是趙國英的杰作，同時為他獲得了“甲魚王子”“生汆甲魚第一人”的稱號。他做的甲魚亦菜、亦面、亦湯，形成3+4+5生汆甲魚速成法，3分鐘汆甲魚裙邊，4分鐘汆甲魚肉，5分鐘甲魚原湯撥面魚。甲魚三吃，現場制作，湯鮮味美，肉質滑嫩，客人既飽了口福，又飽了眼福，因此獲得了多項大獎和國家特批專利，不僅提升了豫菜在中國飲食文化的地位，也提高了食客的飲食文化品位。

在創新菜中趙國英主推文化豫菜，一道“紫氣東來”開啟了豫菜的文化大門，8年前，趙國英帶著同事去河南函谷關旅游，剛進景區，“紫氣東來”四個大字映入眼簾，氣勢非凡，回來解相關典故后，靈感大發便有了此道菜品。“紫氣東來”這道菜前前后后改進了二百多次，最初的做法是用魚肉等熬成白湯，裝入定制的紫砂茶壺上菜。茶壺下面的特殊盛器底下可以放入干冰，盛器一端配有一紫砂香爐，里面點上裊裊的檀香，上菜時檀香繚繞、干冰霧氣籠罩，營造出“紫氣東來”的氣勢，但是推出沒多久，客人反映不是很好，趙國英當時還挺郁悶，一直捉摸如何改進，后來將做法改成用清湯和牛鞭、雞腰、花旗參、黨參、枸杞子等一起小火煲制8-9小時，口味鮮而不膩，喝完湯汁再吃料，這一變化，效果出乎意料的好，很快成為商都酒店的招牌菜。隨著名氣不斷擴大，山寨版“紫氣東來”驚現各大小宴席，趙國英告訴記者，他不怕被模仿，他有信心讓別人永遠跟著自己走，現在的“紫氣東來”又有了升級版，制作了女士湯，原料是有益于女士健康的烏雞、枸杞、紅棗等食材。

“紫氣東來”這道菜的成功，讓趙國英感受到了一種無以言表的興奮和成就感，隨后又開發出“禪武少陵”“孔子問政”，繼而又把四大名著、古典故事也都做成了菜品。“水泊梁山”配有音樂，一曲《好漢歌》讓客人熱血沸騰；“紅樓夢”端上來時，一曲《枉凝眉》飄然而至；還有“西天取經”、“草船借箭”……

趙國英清楚的意識到，現代人的飲食需求已經發生了很大的變化，不再在是簡單的吃飽，逐漸開始重視養生、品位和時尚，因此唯有迎合才能發展。在商都酒店用餐的顧客，不僅可以品嘗到美味的菜品，用餐時還能有種獨特的藝術享受，因為趙國英配合菜品的定位對器皿，菜品裝飾和包間的環境都有著特殊的要求。

禮儀廚房，服從前廳

廚房和前廳向來關系緊張，“催菜”往往是矛盾的集合點。

趙國英非常強調和前廳的合作，他的理念是“為前廳服務、向前廳致敬”“前廳可以對廚師發飚，廚師對前廳永遠微笑”后廚必須全力配合前廳，讓服務員心情愉悅的向客人介紹店里的菜品。服務員的解說是趙國英文化菜的重要組成部分，如果沒有服務員的解說，客人根本不知道吃的是什么，那么文化菜也就失去了它的意義，因此商都酒店的服務員除了一般的服務外，還要掌握菜品的典故，并且能給客人娓娓道來，這無疑增加了服務的難度。

不僅對前廳，趙國英要求廚房的每一位員工對待任何人都要有禮貌，他的團隊，要遵循很多規范，其中最基本的要求兩條：第一員工不允許在廚房抽煙，第二員工必須留短發。趙國英很自信的告訴記者，他帶出的團隊不僅有技術還有較高的素質，不僅善于學習同時還善于創新。

趙國英常說“吃虧是福”，因為做廚師這行，沒有勤奮勿想成功。趙國英最看重員工身上的勤奮品質，他告訴自己的員工，現在很多餐飲業的成功人士都是從最基本的廚工干出來的，前期需要付出很多，需要舍得，學技術過程中，少干吃大虧，多干反是福。

融合創新，藝術人生

趙國英的創新菜，亮點在包裝，包裝也有學問，就文化菜而言，首先必須了解當地的文化，要選取流傳廣泛，人人知曉的典故來包裝菜品，比如一提到河南大家就想到的是“中華少林”，一提到井岡山，就想到“紅色文化”，只有這樣才能引起客人的共鳴，選取典故后，還得研究菜品的制作，菜品的原料盡可能選取當地特色健康食材，菜品要適合當地的飲食口味、消費習慣。

趙國英喜歡外出游走尋找靈感，每到一個地方，他就深入了解當地人的生活，飲食習慣，收集文化素材。時間久了，趙國英養成了一種好溜達，好打聽，好捉摸的習慣，他告訴記者有一次他在開封市場上閑逛，發現了一種電動聲控的小鳥，覺得很有意思，就買了下來，在精心設計好菜品后，將小鳥放上做裝飾，動靜結合，靈氣十足，很受顧客的喜愛。

熟悉趙國英的人都知道，他除了菜做得好外，戲也演的很出色，他可是廚師行業出了名的娛樂名人。2007年張子恩導演來商都酒店吃飯，對趙國英的菜品大加贊賞，竟然邀請趙國英出演他的電視劇。張導的《大長垣》便是趙國英出演的第一部電視劇，在劇中飾演宮廷御廚史達和王掌柜兩個角色。隨后，趙國英的出演的電視劇越來越多，戲份也不斷增多，今年的“檔期”就很滿，下半年他還要出演一部電影和一部電視劇。演戲讓趙國英的生活很充實，很精彩，他試著想通過演戲中去拓展自己的社交圈，同時去尋找一種藝術靈感，并將它融入到菜品創新中，如今趙國英不再是簡單的創新，而是追求一種融合創新。

科技公益，高瞻遠矚

趙國英一直想把高科技引入到他的飯桌上，他告訴記者，08年他看完北京奧運會開幕式后就一直有個想法，能否用聲光電將文化菜品的故事在飯桌上向客人展示出來，就說“紫氣東來”這道菜，一上菜，便出現老子騎牛緩緩從天而降，東邊有紫色祥云籠罩，配合背景音樂，空中出現道德經的文字，又如“禪武少林”每位客人的盤子里都用聲光電做出一個少林和尚在練習武術，客人看的見但是抓不著。幾乎對于每道菜，趙國英都想好了表現方式，他想讓客人在這里吃頓飯有一種看話劇、看歌舞劇、看電影的享受。雖然目前看來，前期成本會很高，但趙國英說今后一有機會他一定要實現這個想法。

做公益也是趙國英未來的重要計劃，他計劃組織一批廚師，去貧困的山區為當地的孩子獻愛心，他說：“做廚師的，都是窮苦人家的孩子，剛開始不被人尊重，現在不一樣了，廚師的地位提高了，收入也高了，就想著應該為社會做些有意義的事情了，我們的能力雖然有限，但我們有技術，可以教山區貧苦的孩子們學手藝，有手藝就能生存，我相信這也是一種慈善的形式。”