雜糧饅頭的生產工藝研究及鑒定評價

司俊娜，段 飛

（河南職業技術學院，河南 鄭州 450002）

我國制作饅頭有二千多年的歷史，百姓已形成了使用饅頭的習慣，同時民間也流傳下了寶貴的傳統加工理論和經驗。蒸煮是中國的家庭烹飪重要手段之一。西方人習慣用烘烤的方法熟制食品，而中國人則以煎炸、炒燜、蒸煮等方法熟制食品為主。饅頭生產較面包破壞面粉營養成分少。蒸制的溫度較烤制的溫度低得多，基本上不發生非酶褐變，氨基酸的有效性保持較好。我國面粉的70%左右用于加工饅頭。據不完全統計，僅南陽市區一天消費饅頭二十余噸，農村的消費比例更大。因此，如何使面粉質量滿足饅頭生產的要求已成為制粉企業必須面對的課題。

面粉及添加劑的實際用途有一定的差異。欲使實驗有較大的實際意義，應依據實際需求，針對生產何種饅頭，用什么工藝設備生產饅頭，采取接近實際應用的工藝和設備進行研究。因此，將雜糧的某些特性替代目前使用的添加劑從而制做廣泛實用的小麥粉饅頭，將使得饅頭的各項感官指標大幅提升。而雜糧饅頭具有良好的口感和風味，更適合中國人的口味。

1 實驗儀器與試劑

（1）實驗儀器：刀具、搟面杖、臺秤，不銹鋼盆，圓孔篩，磨具，磨粉機。

（2）實驗試劑：面粉、雜糧、酵母。

2 試驗方法

（1）工藝流程：面團調制→面團發酵→揉面→整形→面皮醒發→氣蒸熟制→成品。

（2）工藝技術：①面團調制工藝：各種原輔料混合均勻并發生混合作用；面粉吸水，生產面筋并形成網絡結構，進而得到伸展最終形成具有一定形狀的面團；②面團發酵工藝：面團發酵有增殖酵母；蠕動面團；產生風味；增加營養的作用；③第二次調粉：面團發酵后應適當加入面粉和剩余輔助原料再進行認真的和面；④面團揉制 ：揉面能使面團中的氣體排除，組織細密，從而使產品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產生氣泡揉面應達到表面光滑，內部細膩為止；⑤成型與整形：圓饅頭定量分割與搓團成型，方饅頭搓條、刀切成型；⑥饅頭坯的醒發：醒發應掌握溫度、濕度和時間：在較高的溫度（35～42℃）醒發有利于快速發起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活；濕度控制應掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對濕度75%～95%；⑦饅頭的蒸制：蒸制過程容器內保持微壓狀態和氣體的循環，以確保蒸制的溫度。保持容器密閉，還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進入蒸屜。通入的蒸汽壓力不宜太高，防止露水直接濺于坯表面而造成局部燙死。

3 配方比例

表1 雜糧饅頭配料表

4 鑒定評價

通過雜糧饅頭的評分標準制作雷達圖，將不同種類及添加比例的雜糧饅頭進行比較得出結果進行分析。

表2 饅頭評分項目及標準

（1）雜糧饅頭質量問題分析：①表面易塌陷；②饅頭過于膨脹與彭松；③饅頭表面不白；④表皮無光澤、起鄒或開裂；⑤成品易老化；⑥內部組織粗糙；⑦發酵慢；⑧表面起泡；⑨饅頭體積小；⑩饅頭沒發起，成死面。

（2）雜糧饅頭的雷達圖分析。小米的添加大大改善了饅頭的整體質量和感官評定，其他品種的加入雖然可以帶來部分的改善，但是口感和彈性等指標明顯不盡如人意。

圖1 標準饅頭

圖2 雜糧饅頭

圖3 燕麥1-1

圖4 燕麥1-2

圖5 糯米2-1

圖6 糯米2-2

圖7 小米1-1

圖8 小米2-2

5 雜糧饅頭發展前景

長期以來，饅頭這個行業市場龐大得驚人，但受行業特點、設備研發的延后和行業保守傳統習慣的約束一直沒有發展壯大。中國每年產小麥1萬余萬噸據粗略估計至少有25%～30%的小麥用于制作饅頭，其市場容量可想而知。雜糧饅頭保質期和風味問題、行業內部分配方設計因素等都受到傳統影響。中國歷來有“同行是冤家”的習俗，對于同行者的來訪一般都會保持高度警惕，非親非故都不會將自己的經驗輕易傳授。更無從談起經驗交流，這使得一些初入行者要經歷相當長的時間去學習和摸索才能熟練掌握饅頭生產技術，直接導致饅頭的質量參差不齊，從而也阻礙了行業的健康發展。雜糧饅頭的興盛需要靠技術的交流，需要勇于嘗試大膽的配方設計。

[1]貢漢坤.焙烤食品生產技術[M].北京：科學出版社，2004.

[2]李巍.饅頭的實驗室制作及評價[J].糧油食品科技，2001，（9）：4-5

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