悟饕池上，“包”裹文化的平民美食

編輯_趙曉嬿

臺灣集山實業(yè)股份有限公司旗下品牌“悟饕池上飯包”，傳承于“池上飯包原創(chuàng)老店”。2000年開放加盟連鎖，是臺灣第一家通過GSP優(yōu)良服務(wù)認證的連鎖餐飲體系。2008年，悟饕池上成立了臺灣第一座專業(yè)飯包后勤物流中心及研發(fā)管理中心，從上游的產(chǎn)品研發(fā)、原物料生產(chǎn)，再到下游的飯包制作配送、整體門市經(jīng)營、市場開發(fā)，全方位實現(xiàn)了經(jīng)營模式的系統(tǒng)化和規(guī)范化運作。

探索“飯包”起源：中國人獨有的平民飲食文化

中國許多名菜佳肴背后，都有一段動人的故事與歷史，池上飯包也不例外。在上世紀30年代，臺灣東部連接花蓮和臺東的“花東鐵路干線”完工，蒸汽老火車來往于花東之間，池上站正處在中繼站的位置。池上飯包的創(chuàng)始人見到旅客因長途旅行中途找不到東西吃，十分辛苦，就開始做飯包提供給來往的旅客充饑，就是以這份體貼的心意，首次開創(chuàng)月臺叫賣。從1939年開始，池上飯包的身影出現(xiàn)在池上火車站月臺的角落里，此時月臺販賣的充饑之物就是池上飯包的前身——蕃薯餅。

1948年后，“蕃薯餅”開始轉(zhuǎn)型，改用白米飯制作，將兩片池上盛產(chǎn)的桂竹葉平鋪在桌上，然后手工捏四個三角飯團放在竹葉上，再放上黃菜頭、豬肝、烤肉干、瘦肉片、蛋餅(玉子燒)、卜肉，還有池上大坡池獨有米蝦做的炸蝦餅，再輔以臺東當?shù)靥禺a(chǎn)梅子，然后將竹葉包起加上一張紙，再用水草繩綁起來，制作成三角飯團的“御飯包”。自此臺灣第一次有類似飯包的概念出現(xiàn)。

池上飯包，會呼吸的飯包

池上飯包是以曾經(jīng)進貢日皇的池上米，配以獨家秘方制作的燒肉、炸肉及古法醬菜制成。正當以桂竹葉包裹的“第一代池上飯包”賣得越來越好之際，1962年起在包材上也做了一大創(chuàng)舉，開始使用“木盒”做為飯包的包材，裝入會吸水氣同時使飯包更香彈好吃的木片盒，這就促使“第二代池上飯包”——“木盒飯包”的時代來臨。菜色上沒有太大的改變，但不再把飯捏成三角飯團，且開始放炒高麗菜，生意越來越好。為求制作流暢，后又把烤肉干改成香腸，其余皆延續(xù)原本的菜色。菜色也根據(jù)食材及衛(wèi)生安全相關(guān)問題而逐漸改變，“干式”包材也逐漸確認，讓飯包不易生水，保存時間自然可以維持久一點。這就是1978年“第三代池上飯包”——“干式飯包”，目前也變成全臺灣“干式飯包”的代表。“第四代池上飯包”豐富了菜色，也改善了保存問題，加上木片包裝的創(chuàng)舉不僅提升米飯的香氣口感，更成了池上飯包獨有的特色，至今已研發(fā)出百余種飯包口味可供選擇。

出外人的“專屬廚房”

上世紀80、90年代，堪稱是臺灣發(fā)展的黃金時期，經(jīng)濟成長突飛猛進。為了將這用心打造的平民美食讓更多人享用，照顧更多“出外人”的用餐需求，池上飯包開始將SOP制度化，也導(dǎo)入了現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營理念，將生產(chǎn)流程以ISO方式全面系統(tǒng)管理。2000年統(tǒng)一定名為“悟饕池上飯包”，以深耕品牌的方式開放加盟經(jīng)營，之后更舉辦了臺灣史上第一次“創(chuàng)意池上飯包大賽”。此外“悟饕池上飯包”也考慮到各類人群的特殊需求，蔬食飯包、養(yǎng)生飯包、老人餐及兒童餐，都是為了現(xiàn)代“出外人”而研發(fā)的產(chǎn)品，全方位照顧到不同對象的胃。

隨著經(jīng)濟快速改變，現(xiàn)代人個個都成了“出外人”，用餐的型式也從家中廚房改為以便利的“外食”訴求為主。對此“悟饕池上飯包”期許自己就是人們專屬的“社區(qū)廚房”，成為健康飲食的代名詞和首選。以平價實惠的價格、健康高營養(yǎng)的食材，打造各式美味飯包，為外出用餐者提供簡單、明亮、干凈的空間環(huán)境及親切、溫暖的服務(wù)。

注入文化創(chuàng)意，多元化經(jīng)營

池上飯包在臺灣可以說是家喻戶曉，但池上飯包的故事卻鮮為人知，為了保留這段彌足珍貴的歷史與文化財產(chǎn)，2002年飯包博物館建成，對此做了完整的記錄及整理，并于2009年10月重新定位，更名為池上飯包文化故事館，正式成為臺灣百年老店聯(lián)誼會的創(chuàng)始會員之一。為了真實重現(xiàn)池上飯包當時在火車站叫賣的場景，館外特意擺放了兩節(jié)已有50歲高齡的蒸汽火車車廂，顧客可以在車上用餐，成為當?shù)氐奶厣貥恕?/p>

飲食文化因時代潮流的更替，會有不同的轉(zhuǎn)變，現(xiàn)代人注重養(yǎng)生及環(huán)保，餐飲研發(fā)、口味測試自然就成為關(guān)鍵。“集山杯飯包創(chuàng)意大賽”就是在這個背景中產(chǎn)生，讓這近百年的平民文化注入更多的創(chuàng)意，以創(chuàng)新的精神和健康的產(chǎn)品，池上又再次走在了市場的前端。

健康米食新主張：讓消費者吃得滿足幸福

以“飯包是做給出外人吃的，一定要用心做”的精神為出發(fā)點，通過現(xiàn)代企業(yè)形象識別系統(tǒng)（Corporate Identity System，CIS）的精心設(shè)計，悟饕池上飯包把這份“心”充分表現(xiàn)在“健康米食新主張”的形象概念中，對產(chǎn)品品質(zhì)、安全、質(zhì)量等提出了全新要求。

“悟”其實是明白啟發(fā)之意，由“悟”轉(zhuǎn)換而成的飯匙、筷，對應(yīng)著悟饕人對于米食文化的用心思考及付出。“饕”則展現(xiàn)出對于消費者的尊重，尤其近年來健康意識的提升，不但要符合消費者對于食品安全的基本要求，還要滿足顧客追求美食的需求；唯有透過產(chǎn)品研發(fā)團隊及客制化的設(shè)計，力求將美味與健康兩者達到完美的平衡，兼顧消費者對于好吃和健康的訴求，才能有效掌握市場核心競爭力。

目前悟饕池上所提供的產(chǎn)品精致且多元，有正宗池上飯包、雞腿飯包、黃金排骨飯包、懷舊排骨飯包、焢（hōng）肉飯包、魚排飯包、鰻魚飯包、養(yǎng)生飯包、直火烤肉飯包、山賊烤雞腿飯包等，以及各式精心設(shè)計的會議餐盒、旅游餐盒等。最新設(shè)計改良的悟饕池上飯包呈現(xiàn)以下四大特點：1.使用悟饕研發(fā)團隊精心調(diào)配的優(yōu)質(zhì)白米。2.使用木盒裝盛，不但能吸收多余水氣，使米飯更香彈可口，更保留了傳統(tǒng)的風味及特色，更加符合了現(xiàn)代人對環(huán)保的要求。3.干式飯包完全擺脫中國美食油膩的感覺，符合消費者清爽“零負擔”的飲食需求，而這也成為悟饕的產(chǎn)品特色。4.所有的生產(chǎn)流程力求標準化，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，讓消費者吃得安心又健康。

自主開發(fā)科技系統(tǒng)，達到簡化流程與標準化作業(yè)

悟饕藉運用自行開發(fā)的ERP(企業(yè)資源規(guī)劃系統(tǒng))以及 POS(計算機銷售點管理系統(tǒng))，不但將中式餐飯中最難數(shù)據(jù)化的資料做出有效的整理，更能在食品原料層面做有效的把關(guān)，達到真正的管理。集山實業(yè)股份有限公司，以中式餐飲創(chuàng)業(yè)輔導(dǎo)顧問為服務(wù)主軸，提供整套的商標授權(quán)及經(jīng)營技術(shù)移轉(zhuǎn)，包括門市營運系統(tǒng)、央廚生產(chǎn)系統(tǒng)、門市管理ERP系統(tǒng)(自行開發(fā))、總部管理Know-How系統(tǒng)，為個人創(chuàng)業(yè)的經(jīng)營者提供開創(chuàng)事業(yè)從頭到尾的各種協(xié)助與技術(shù)轉(zhuǎn)移、開幕前后實務(wù)輔導(dǎo)等多項服務(wù)。

所以池上雖然經(jīng)營的是傳統(tǒng)的東方米食，但是用的卻是現(xiàn)代化的經(jīng)營方式；設(shè)有臺灣唯一飯包中央廚房及物流中心，將制作飯包前的繁瑣技術(shù)做大量簡化及標準化，使每個飯包中的每道菜色均有標準制作流程書，門市分類工作站亦有標準操作規(guī)范。同時實施定期教育訓(xùn)練及考核，門市動態(tài)標準規(guī)范，使操作更加系統(tǒng)化。連鎖總部更設(shè)有專人負責品管、倉管、衛(wèi)生及售后服務(wù)，不但擁有研發(fā)團隊，還能自己進行微生物、農(nóng)藥殘留等檢驗作業(yè)。每一個飯包送達顧客手上時，都經(jīng)過嚴格的把關(guān)及品檢，以保障飯包的質(zhì)量，每家店的衛(wèi)生及用餐環(huán)境也受到謹慎的考核。

量身訂制，推出“五號便當”

目前“悟饕池上飯包”在臺灣約有200余家門市，也于2008年底開始陸續(xù)在大陸開放代理加盟，在福建省擁有8家門市，更將版圖拓展至整個華人區(qū)及海外市場，已陸續(xù)完成與馬來西亞、新加坡及澳州的策略性合作并簽訂品牌代理授權(quán)，期待把臺灣美食推廣到所有的華人市場。

總部擁有完整且堅強的經(jīng)營團隊給予門市各項支援。目前經(jīng)營發(fā)展的共有兩個品牌：一個是有70多年歷史的品牌——悟饕池上飯包，另一個則是專為大陸市場量身訂制的“五號便當”，有近20年連鎖直營與加盟經(jīng)營經(jīng)驗，擁有兩岸的中央廚房、研發(fā)團隊及中式餐飲信息公司，并不斷自主開發(fā)應(yīng)用軟件。

2011年集山加盟中國總部正式成立，同年“五號便當”在杭州正式落戶，為消費者帶來一個更具多元化選擇性的便當門市，提供豐富種類的外帶產(chǎn)品以及輕松舒適的店內(nèi)用餐區(qū)。