馬宗禮 敢為人先的穆薩

編輯_黃先娟

洪長(zhǎng)興總經(jīng)理 馬宗禮

說(shuō)起始創(chuàng)于1891年的“洪長(zhǎng)興”這家上海老字號(hào)，上海的老食客、善吃善玩的年輕人和回民乃至少數(shù)民族同胞們，自然而然想到的是冒“白煙”的噴香涮鍋、價(jià)廉物美的清真食品，可見(jiàn)其品牌深入人心。

洪長(zhǎng)興總經(jīng)理馬宗禮的名片上這樣寫(xiě)著：穆薩·馬宗禮。“與穆罕默德、賽義姆等一樣，我這個(gè)‘穆薩’也是從經(jīng)文中來(lái)的。穆斯林客人到我們洪長(zhǎng)興吃飯，在我名片上瞄一眼后就會(huì)大叫起來(lái)：兄弟！然后緊緊擁抱。”馬宗禮說(shuō)。事實(shí)上，這張名片給洪長(zhǎng)興帶來(lái)了源源不斷的客源，讓客人產(chǎn)生高度信任感。

毛遂自薦領(lǐng)頭羊

馬宗禮是在上海長(zhǎng)大的回民，“我是吃著‘洪長(zhǎng)興’長(zhǎng)大的，我們少數(shù)民族都對(duì)它有著深厚感情。”他1979年成為洪長(zhǎng)興的員工，1985年當(dāng)上經(jīng)理助理。“當(dāng)時(shí)洪長(zhǎng)興正處于危機(jī)之中，像個(gè)救不活又死不了的病漢，經(jīng)營(yíng)走下坡路，企業(yè)內(nèi)部又混亂，‘吃偷送’比比皆是。上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)著急，最多的時(shí)候一年委派了3名經(jīng)理，領(lǐng)導(dǎo)層走馬燈似的轉(zhuǎn)。”眼看著小時(shí)候美好記憶的載體就要這樣坍塌，1987年，時(shí)年35歲的馬宗禮站了出來(lái)，在當(dāng)時(shí)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)黃浦區(qū)第二飲食公司（即現(xiàn)在的杏花樓集團(tuán)有限公司）召開(kāi)的民主選舉大會(huì)上毛遂自薦，“3年振興洪長(zhǎng)興！”洪長(zhǎng)興作為國(guó)營(yíng)企業(yè)開(kāi)了“民主選舉”領(lǐng)導(dǎo)層的先河，馬宗禮頗像個(gè)西方政治家，有承諾有“誘惑”，告訴員工們“3年內(nèi)就能每戶(hù)有一臺(tái)彩電！”，當(dāng)時(shí)一個(gè)月四五十元的工資，能買(mǎi)得起800多元的彩電，對(duì)人心是個(gè)極大的鼓舞。

上任僅過(guò)了3個(gè)月，洪長(zhǎng)興就實(shí)現(xiàn)了扭虧，3年里營(yíng)業(yè)額步步攀升。“曾經(jīng)一年只賺個(gè)64萬(wàn)，后來(lái)一個(gè)月就能賺100多萬(wàn)。”員工們沒(méi)有選擇經(jīng)驗(yàn)老道、持重的老經(jīng)理，而多給了馬宗禮1票選上了他帶大家向前沖，就是看中他年富力強(qiáng)、敢于創(chuàng)新。20世紀(jì)80年代末，經(jīng)過(guò)一番市場(chǎng)調(diào)查后，馬宗禮決定在夏季供應(yīng)“涮羊肉”。“以前人家誰(shuí)有在夏天吃火鍋的？而我的伙計(jì)們從來(lái)就是‘三季靠一冬’，中秋后來(lái)上班，大年初一分錢(qián)，春夏拿著冬天賺來(lái)的錢(qián)做點(diǎn)小生意維持家計(jì)，日子從來(lái)就是這樣過(guò)的。可是我問(wèn)你，如果有人開(kāi)著凱迪拉克去南京路，同時(shí)有人騎著毛驢上那里，大家看什么？看毛驢！這才叫‘新聞’！推出夏季涮羊肉以后，報(bào)社、電視臺(tái)爭(zhēng)相來(lái)報(bào)道洪長(zhǎng)興，一炮打響！”

不拘一格“第一次”

馬宗禮敢為人先，也是趁著改革開(kāi)放的春風(fēng)、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的開(kāi)放和自由的大好契機(jī)。他帶領(lǐng)下的洪長(zhǎng)興，有多個(gè)“第一次”：第一次國(guó)營(yíng)企業(yè)的“民主選舉”、 第一次夏季賣(mài)涮羊肉、第一次變“手工作坊”為“工廠(chǎng)流水線(xiàn)”……

以往外賣(mài)羊肉窗口五六個(gè)伙計(jì)一天剔400來(lái)斤羊肉，天天賣(mài)空，供不應(yīng)求，相當(dāng)于一天下來(lái)只能賣(mài)10來(lái)只羊，他看到雜志上介紹日本的半導(dǎo)體公司把工廠(chǎng)開(kāi)到柬埔寨、越南，節(jié)省了人力成本和運(yùn)費(fèi)，于是把剔羊肉的業(yè)務(wù)包給了羊肉的產(chǎn)地，肉剔好、包裝好再送來(lái)上海，“供應(yīng)的羊肉綽綽有余，又為當(dāng)?shù)亟鉀Q了就業(yè)問(wèn)題。當(dāng)年羊肉廠(chǎng)的廠(chǎng)長(zhǎng)現(xiàn)在是省人大代表，成為了我的好朋友。”

新時(shí)代的人們下館子，除了注重口感之外還要“吃環(huán)境”，馬宗禮又“第一次”帶著設(shè)計(jì)師出差考察，“從來(lái)沒(méi)有飯店為了造個(gè)好看的樣子而出外學(xué)習(xí)考察的，我們?nèi)チ宋靼病⑿陆幭牡龋踔吝€去了阿聯(lián)酋，把伊斯蘭風(fēng)格的建筑拍下來(lái)，查閱了各種資料，回上海后就造飯店，建成后甚至有中東來(lái)的游客把這里當(dāng)做了清真寺。”

建一座伊斯蘭城堡

2008年，洪長(zhǎng)興在上海市云南路美食街最好的市口開(kāi)設(shè)了分店，與另一家老字號(hào)德大西菜館并峙街口。

這一次，馬宗禮為使建筑與世界接軌，更具標(biāo)志性，與設(shè)計(jì)師專(zhuān)程去了既保持傳統(tǒng)文化又接納現(xiàn)代生活方式的阿聯(lián)酋考察，吸取了不少伊斯蘭文化元素。建筑外觀是伊斯蘭城堡式的，巍峨壯觀，高敞軒昂。墻面瓷磚和窗子玻璃融入了卷草紋和幾何紋，非常漂亮。紫銅大門(mén)是參考阿布扎比七星級(jí)王子飯店的式樣。店堂內(nèi)數(shù)幅馬賽克壁畫(huà)絕對(duì)是一組看點(diǎn)，每幅由數(shù)以萬(wàn)計(jì)如指甲蓋大小的進(jìn)口瓷片鑲嵌而成，就像帕慕克筆下的土耳其細(xì)密畫(huà)，精致美麗，令人驚嘆，據(jù)說(shuō)創(chuàng)作一幅要耗時(shí)十幾天。走上二樓，人們會(huì)發(fā)現(xiàn)一間特殊的包房，里面不設(shè)一桌一椅，地面鋪著華麗的波斯地毯，天花板一角畫(huà)了一個(gè)箭頭。馬宗禮介紹說(shuō)：“這是我用指南針定的方位，它朝著麥加的方向。這間房間專(zhuān)供伊斯蘭教徒做禮拜。”

菜肴創(chuàng)新思路寬

當(dāng)前，社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈，主要表現(xiàn)在“非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)”。即在合理的價(jià)格基礎(chǔ)上進(jìn)行產(chǎn)品品牌、產(chǎn)品特色、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)。優(yōu)勝劣汰的市場(chǎng)規(guī)律將迫使清真食品企業(yè)創(chuàng)出自己的品牌，以品牌取勝；開(kāi)發(fā)清真特色產(chǎn)品，以特色取勝；狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，以質(zhì)量取勝。只有做到這幾點(diǎn)，才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

在菜肴方面的開(kāi)拓創(chuàng)新也是馬宗禮成功的一個(gè)重要因素。伊斯蘭菜系與中國(guó)菜、法國(guó)菜并列為世界三大菜系，但由于長(zhǎng)期來(lái)我國(guó)與中東國(guó)家聯(lián)系不多，不知道“洞中才數(shù)月，世上已千年”。20世紀(jì)90年代初，馬宗禮出席在新加坡舉行的世界伊斯蘭食品研討會(huì)，在歡迎晚宴上，主人端上了龍蝦，中方代表都不敢動(dòng)筷子。因?yàn)樵诨孛竦膫鹘y(tǒng)觀念中，沒(méi)有見(jiàn)過(guò)的東西是不能吃的。龍蝦沒(méi)見(jiàn)過(guò)，又生長(zhǎng)在海里，誰(shuí)也不敢吃。后來(lái)主人將他們領(lǐng)到阿拉伯國(guó)家代表團(tuán)的桌子邊，看到他們吃得不亦樂(lè)乎。

這次大開(kāi)眼界后，馬宗禮就開(kāi)始在尊重并不違背教義的前提下大力拓寬菜譜，引進(jìn)了海鮮和更多的蔬菜、豆制品等。如洪長(zhǎng)興品牌產(chǎn)品涮羊肉，面對(duì)市場(chǎng)上越開(kāi)越多的各種火鍋店，曾一度使得經(jīng)營(yíng)形勢(shì)十分嚴(yán)峻。對(duì)此，馬宗禮經(jīng)過(guò)不斷地研究，將涮羊肉發(fā)展成為系列產(chǎn)品，并開(kāi)發(fā)了頂級(jí)上腦卷羊肉、雪花肥牛肉、精制卷羊肉等高檔產(chǎn)品，做到了人無(wú)我有，人有我新。新品上市后獲得了顧客們的青睞，點(diǎn)擊率明顯超過(guò)老產(chǎn)品。與此同時(shí)，洪長(zhǎng)興加大了對(duì)菜肴點(diǎn)心的開(kāi)發(fā)、引進(jìn)的力度，每季度都有新品種上市；對(duì)一些傳統(tǒng)菜進(jìn)行改良，使之更適合當(dāng)代消費(fèi)者的口味。

技能培訓(xùn)多項(xiàng)并舉

洪長(zhǎng)興的經(jīng)營(yíng)發(fā)展是建筑在良好的質(zhì)量基礎(chǔ)上，而良好的質(zhì)量是依靠技術(shù)來(lái)保障的。因此，洪長(zhǎng)興的廚房和服務(wù)兩大部門(mén)每年都要進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和考核，并規(guī)定凡考核不合格者不得上崗。目前，廚房部門(mén)擁有一支包括4名國(guó)家高級(jí)烹飪技師在內(nèi)的技術(shù)隊(duì)伍，各主要工種全部由中級(jí)廚師以上人員操作，為菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定提供了技術(shù)上的保障。服務(wù)部的培訓(xùn)內(nèi)容包括民族禮儀、民族語(yǔ)言、各地少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食喜好、商業(yè)英語(yǔ)等等；并根據(jù)企業(yè)的特點(diǎn)成立了代表洪長(zhǎng)興窗口形象的民族班組，在禮儀服務(wù)的基礎(chǔ)上揉進(jìn)了親情服務(wù)，把顧客當(dāng)作自己的親人、朋友，把心貼近顧客，使顧客感受到家的溫暖。幾年來(lái)，民族班組以出色的服務(wù)工作獲得了包括全國(guó)巾幗文明示范崗、上海市勞模集體在內(nèi)的十幾項(xiàng)榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

白切羊肉

洪長(zhǎng)興采取“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的方法，多次與新疆、寧夏、南京、廣州等地的清真同行舉辦飲食文化交流活動(dòng)，并通過(guò)考察、學(xué)習(xí)，博采眾長(zhǎng)，從而形成了具有洪長(zhǎng)興鮮明特色的海派清真菜系，能夠接待來(lái)自海內(nèi)外不同地區(qū)的少數(shù)民族顧客。

清真食品拓出新路

在清真餐飲市場(chǎng)上取得的成果并沒(méi)有使馬宗禮沉湎其中，透過(guò)繁華的現(xiàn)象他隱約看到了一種危機(jī)。“那就是一旦市場(chǎng)滑坡的話(huà)，我們將沒(méi)有退路，很可能重蹈一些清真老字號(hào)企業(yè)的覆轍而衰退、消失。”

為此，馬宗禮曾多次召開(kāi)“洪長(zhǎng)興品牌研討會(huì)”，邀請(qǐng)市、區(qū)、報(bào)社、雜志等有關(guān)方面的領(lǐng)導(dǎo)和記者出席，共同為洪長(zhǎng)興的發(fā)展出謀獻(xiàn)策。

通過(guò)調(diào)研，馬宗禮發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上清真食品少而且品種單調(diào)，銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)匱乏，不能滿(mǎn)足少數(shù)民族同胞的需求。于是馬宗禮利用洪長(zhǎng)興自身的品牌組建了洪長(zhǎng)興清真食品公司，采用兩條腿走路的方針，以此來(lái)規(guī)避可能遇到的風(fēng)險(xiǎn)，為少數(shù)民族同胞多辦實(shí)事，為進(jìn)一步推動(dòng)洪長(zhǎng)興品牌的發(fā)展開(kāi)發(fā)了新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

餐飲和食品是兩個(gè)不同的行業(yè)。因此，洪長(zhǎng)興又采取了“走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的方法，派人去食品廠(chǎng)學(xué)習(xí)，請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員前來(lái)指導(dǎo)，同時(shí)組織了技術(shù)小組研制開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的品種，就這樣，在很短的時(shí)間內(nèi)就基本掌握了食品生產(chǎn)的技術(shù)，確定了生產(chǎn)品種。

在洪長(zhǎng)興清真食品公司裝修竣工時(shí)，馬宗禮就制定了“嚴(yán)格管理、保證質(zhì)量、安全衛(wèi)生”的方針。幾年來(lái)，在這個(gè)方針的指導(dǎo)下，洪長(zhǎng)興清真食品公司取得了較好的效益，自2004年以來(lái)，一直保持著2位數(shù)的增長(zhǎng)率。現(xiàn)在所生產(chǎn)的已有雞鴨類(lèi)產(chǎn)品、牛骨髓粉系列產(chǎn)品；節(jié)令品種青團(tuán)、粽子、蘇、廣式月餅等數(shù)十個(gè)品種。全部食品、糕點(diǎn)品種均已獲得國(guó)家質(zhì)檢總局和上海質(zhì)檢局所頒發(fā)的《生產(chǎn)許可證》。在彌補(bǔ)本市清真糕點(diǎn)食品供應(yīng)網(wǎng)點(diǎn)不足的同時(shí)，逐步擴(kuò)大洪長(zhǎng)興糕點(diǎn)食品的知名度。

經(jīng)過(guò)幾代人的不懈努力，洪長(zhǎng)興現(xiàn)已經(jīng)發(fā)展成為享譽(yù)海內(nèi)外的老字號(hào)清真品牌企業(yè)，近年來(lái)先后被國(guó)家商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”，市工商局認(rèn)定為“上海市著名商標(biāo)”。