艾廣富“孝順廚師”人生路

撰文_澤瀛 編輯_趙澤瀛

清真烤鴨傳人 艾廣富

艾廣富，清真烤鴨傳人，“中國(guó)餐飲事業(yè)終身成就獎(jiǎng)”獲得者，曾親自為西哈努克國(guó)王、美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格等各國(guó)政要制作北京烤鴨并受到了極大的好評(píng)。可以說，艾廣富先生是集萬千榮譽(yù)于一身，對(duì)于他的評(píng)價(jià)，溥杰先生送給艾廣富先生的一幅字則是最好的詮釋：“古籍名庖誌解牛，今誇調(diào)鶩有來由。燕都妙手群傳艾，輪奐長(zhǎng)安燦肆樓。”

厚積薄發(fā)

說起如何走入廚師的這個(gè)行業(yè)，艾廣富回憶道，他出生地在河北，上世紀(jì)50年代初，由于那時(shí)連續(xù)好幾年鬧水災(zāi)，所以家里糧食已不夠全家人糊口，只能吃些紅薯充饑，但即便如此仍然吃不飽，實(shí)在沒辦法了，家里只好托人，把當(dāng)時(shí)年僅14歲的艾廣富送到北京一家名為“鄭記飯攤”的地方學(xué)徒，干了沒多久，艾廣富又被送到了位于現(xiàn)在西單商場(chǎng)后門寬街胡同的“德記飯鋪”，這是一家“連家鋪”，總共只有4張桌子，平日里靠賣些炒菜和斤餅斤面來維持生計(jì)。剛剛到飯鋪時(shí)，老板只讓艾廣富做些雜活，有一次艾廣富正在掃地，突然發(fā)現(xiàn)在墻角處有5元錢，于是立即撿起來拿給了老板，看似不經(jīng)意的一件小事，事后艾廣富才得知，其實(shí)是老板在考驗(yàn)他，要知道5元錢在當(dāng)時(shí)相當(dāng)于艾廣富一個(gè)月的工錢，夠買20斤面條的。

得到了老板的信任后，艾廣富開始漸漸做起了店面上的事，每天早上5點(diǎn)不到，他就開始生火、拿菜、擇菜、洗菜，一直干到8點(diǎn)多，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單吃完早點(diǎn)后又開始炒菜，每天把菜炒完再到售罄已是晚上。除此之外，倒泔水的活也自然落在了艾廣富的身上，那時(shí)他經(jīng)常兩肩挑著50多斤重的泔水行走于300米的胡同之間，一天至少60多挑，時(shí)間長(zhǎng)了，街坊鄰居們都喊他“倒泔水的小徒弟”。這樣的日子，一干就是3年，每當(dāng)回憶這段日子的時(shí)候，艾廣富感到正是那段日子鍛煉了他，讓他學(xué)會(huì)了做人，學(xué)會(huì)了和顧客打交道，也培養(yǎng)了他兢兢業(yè)業(yè)對(duì)待工作的工作態(tài)度，現(xiàn)在看來，當(dāng)時(shí)所謂的苦，都是為日后積累起的一筆寶貴的財(cái)富。

師從名門

2012年3月應(yīng)日本鳥取縣知事邀請(qǐng)前往鳥取參加當(dāng)?shù)卣e辦的美食旅游推廣活動(dòng)

韭菜炒野雞絲

很快，時(shí)間來到了1956年，當(dāng)時(shí)社會(huì)上掀起了“公私合營(yíng)”的大潮，在組織的安排下，艾廣富被派到了西單商場(chǎng)又一順分號(hào)，并指定由有“鴨胡”之稱的胡寶珍為師，要知道胡寶珍在當(dāng)時(shí)的烹飪界可是非常的有名，不僅創(chuàng)出“清真烤鴨”的絕活，更被稱為“清真烤鴨第一人”。于是艾廣富在心中暗下決心，一定要和師傅學(xué)出個(gè)名堂來。可誰承想，學(xué)習(xí)剛一開始時(shí)并不順利，胡師傅比較有個(gè)性，工作時(shí)與艾廣富并沒有太多言語上的交流，平日里胡師傅喜歡叼個(gè)煙斗，找個(gè)地一坐邊抽煙邊喝茶，每當(dāng)茶快喝完艾廣富想幫他續(xù)水時(shí)，他總按著茶壺不讓。艾廣富想早上幫他搞搞衛(wèi)生，誰承想他卻比任何人起得都早，早就自己把地掃干凈了。于是艾廣富只好在胡師傅身邊就這么干站著，一站就是十多天，最后實(shí)在沒轍，艾廣富找到領(lǐng)導(dǎo)反映情況，得到的回復(fù)卻是：你就在他邊上站著，只要是沒打你沒罵你就成。就這樣，又站了幾天，突然有一天，胡師傅終于招呼艾廣富干活了，只見胡師傅拿來了一桶開水，兌上堿面，讓艾廣富披著蘸了涼水的麻袋片去刷鴨爐，要知道，這可是個(gè)苦差事，爐子剛剛烤了一上午的鴨子，里面少說也有200多度，雖然知道會(huì)受罪，但當(dāng)時(shí)艾廣富二話沒說，一下就鉆了進(jìn)去，刷爐時(shí)，由于爐內(nèi)溫度太高，不僅酷熱難耐，而且打掃時(shí)水一碰上就成了水汽，裹著煙灰，噴得艾廣富渾身上下黑成了一片，幸虧有麻袋片套在了身上，要不根本堅(jiān)持不了。終于，胡師傅被艾廣富的這種工作精神所打動(dòng)了，自此之后對(duì)他的態(tài)度來了個(gè)180度大轉(zhuǎn)彎，不僅手把手的親自傳授烤鴨技術(shù)，而且在生活中如親兒子一般對(duì)待。俗話說得好，名師出高徒。在胡寶珍師傅的指導(dǎo)下，艾廣富用了兩年的時(shí)間就把清真烤鴨的整個(gè)過程全部掌握了，在業(yè)內(nèi)也開始小有名氣。

1957年，由于后廚人手不夠，組織上又指定艾廣富向楊永和師傅學(xué)習(xí)清真炒菜，這對(duì)于艾廣富來說，又是一個(gè)難能可貴的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。而在學(xué)習(xí)的過程中，師傅楊永和高超的烹飪技術(shù)以及高尚的人品都給艾廣富留下了深刻的印象。楊永和在帶徒弟時(shí)，雖然管教很嚴(yán)，但永遠(yuǎn)是文明用語。平日里，楊永和不僅絕不會(huì)向徒弟們索要任何回報(bào)，反而心中時(shí)刻想著徒弟，那時(shí)由于師傅家離艾廣富家比較近，有時(shí)楊永和遛彎時(shí)還會(huì)在路上買個(gè)西瓜給艾廣富的孩子們帶去，這些工作和生活上的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，都令楊永和身邊的人敬佩其人品。楊永和不僅對(duì)自己嚴(yán)格要求，還時(shí)刻教導(dǎo)徒弟要做一名“孝順的廚師”。而“孝順的廚師”是如何定義的呢，其基本要求就是在家要對(duì)父母好，在外要對(duì)顧客好，對(duì)顧客的好甚至還要?jiǎng)龠^對(duì)父母，因?yàn)轭櫩褪且率掣改福挥羞_(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)才能做一名“孝順的廚師”。楊永和師傅的教導(dǎo)時(shí)至今日艾廣富都沒有忘記，并把“孝順的廚師”五個(gè)大字印在了名片上，時(shí)刻提醒自己的一言一行。

繼往開來

艾廣富傳承了清真烤鴨的絕技，但他并沒有就此止步，而是經(jīng)過潛心研究，反復(fù)實(shí)踐，翻閱大量清宮御膳資料，終于成功研制出宮廷烤鴨及其制備方法，宮廷烤鴨以北京填鴨為主料、用宮廷配方及多種調(diào)料為腌料，經(jīng)過精細(xì)加工制胚、果木烘烤而成，不但色澤棗紅油亮、皮酥油少、肉鮮芳香，且具有補(bǔ)虛強(qiáng)體、去毒解熱、利肝肺等功效，經(jīng)申報(bào)已被批準(zhǔn)為國(guó)家專利食品。艾廣富對(duì)于宮廷烤鴨的研制，為中國(guó)食文化作出了巨大貢獻(xiàn)。與此同時(shí)，艾廣富除了烹飪的實(shí)踐與教學(xué)工作之外，始終沒有疏于學(xué)習(xí)和總結(jié)，迄今為止已先后出版了《北京鴻賓樓》《地道北京菜》《宮廷全羊席》《精品清宮膳》《名廚經(jīng)典菜》等書籍。艾廣富希望這些書籍能在記錄歷史、傳承技藝的同時(shí)也能對(duì)青年廚師有所啟迪和借鑒，長(zhǎng)江后浪推前浪是他們這一代廚師發(fā)自內(nèi)心的愿望。

采訪結(jié)束時(shí)，艾廣富一再叮囑筆者，撰文時(shí)要實(shí)事求是，他說：“我只是一名小小的廚師，在平凡的崗位上做了些事情而已。”此刻，無需多言，一代名廚的風(fēng)采已展現(xiàn)無遺！