北京的清真小吃

撰文_陳連生 編輯_趙澤瀛

北京烹飪協會清真專業委員會副主任、北京清真飲食文化專家、北京小吃第一人 陳連生

北京小吃歷史悠久、品種繁多、雅俗共賞，有人說，自打有了北京城就有了北京小吃，照這么說起碼也有3000多年了。但真正具有北京地方特色的小吃，還要從公元1145年北京作為國都以后逐漸形成。而形成以清真風味小吃為主的這種格局也是有它的歷史原因的。

唐永徽二年（公元651年），以第一個阿拉伯使者到唐都城長安見唐高宗為標志，從那時起伊斯蘭教傳入中國后，大批商人到中國做生意經營珠寶藥材，還帶來了飲食調料中的香料，如豆蔻、胡椒、肉桂等，這些調料融匯原有的各種調味，極大地豐富了中國烹飪以味為核心的內涵，烹制出的各種食品更加美味可口。

而說起北京的清真風味小吃，就一定會提到北京的牛街地區，牛街的飲食文化早在明朝時就有很大的發展，回族同胞勤勞智慧，充滿創造力，在形成自己民族飲食文化的同時，善于吸收兄弟民族烹飪的精華，創造出有別于其它民族的飲食文化，小吃就是其中的瑰寶。

牛街小吃，經過初步統計有200余種，且隨著春夏秋冬四季交替變換經營，用蒸、炸、煮、烙、烤、爆、涮、煎、炒、燉、熬、沖的不同烹調方法，制作出甜咸酸辣香等各式各樣小吃。

北京小吃的特點是，物美價廉、貨真價實、真材實料，做羊頭肉講究用“四六口”的羊，做豆汁講究用京東八縣的綠豆，再加上許多小吃，是當著顧客的面現做現吃，讓顧客心明眼亮吃著放心，也是小吃本身的一種招牌。這些特點和它的“講究”賦予北京小吃以頑強的生命力和吸引力。

為什么北京小吃中回民小吃占了很大的比重？因為解放前小吃是“碰頭食”，在舊時大多買吃食的都是小本生意，沒有固定的門臉售貨，挑擔推車，走街串巷，顧客在哪碰見就在哪買。小吃還俗稱“小食”“吃食”或“茶食”。那些來京城做生意的，旅途經過的，趕廟會的，逛街景的人們，碰到叫賣的各式小吃，先觀形察色嗅味，勾起食欲后，再買點嘗嘗，圖個新鮮，花錢不多，既解飽又解饞。當年生產經營小吃的人都屬于無固定職業，處于低層的勞動人民，湊點小本錢，弄點原料，一口鍋，一袋面，弄些油鹽佐料，做一兩個品種，肩挑手提，推車走街串巷或沿街叫賣為的是養家糊口。

回族中過去流傳兩把刀（羊肉刀、切糕刀）、八根繩（系籮筐的繩子）的口頭語，說明生活的清貧與困苦。因為以此為生，也造就了他們的制作工藝越做越細，越做越精，處處體現一個“精”字，外觀精致、口味精道，那茶湯沖出來要能“倒掛碗”（即碗倒扣過來，也灑不出來）；焦圈則講究一摔八瓣；白水羊頭切出來講究薄得透亮；爆肚吃在嘴里嚼，脆得能聽見咯吱咯吱的聲音。據說當年門框胡同“爆肚馮”就憑這一招招徠不少回頭客。小小燒餅也能體現出制作的精細，掰開后能看出20多層，芝麻醬與白面均勻相間的薄層、吃起來外酥內軟，有蟹黃蓋之稱，因為太酥，有的要用手捧著吃，否則一咬就碎到一地了。清真名小吃爆肚精細到一個牛或者羊的胃，細分成食信、肚板、肚領、肚仁、蘑菇頭、（羊）散丹、（牛）百葉等。北京人講究禮數、好面子，做小生意的手藝人，他賣的不僅是小吃還是他的臉面，就是穿衣打扮，那身干凈得體的行頭（工作服）給顧客的印象就是干凈利落，這樣的人制作出的小吃一定會衛生可靠。賣小吃不僅是他們養家糊口的本事，還是他們立身處世之本。久而久之做出自己的特色，做出名氣，后來出現的大家公認的“羊頭馬”“切糕米”“爆肚石”“餡餅周”等人，就是這些人中間代表人物和制作小吃的佼佼者。

北京小吃品種繁多，什么季節吃什么，就連每天哪個時辰吃什么都有講究，從元代起，就形成了“正月年糕、正月十五元宵、二月春餅、攤煎餅和糟糕……十月奶皮酥糕，臘八甜粥羊肉包的民俗。

北京小吃在百姓中具有廣泛的群眾基礎，那時南來順展賣在陶然亭公園，由于品種多，質量好，供應量大，受到廣大游客和各級領導的好評。再想起“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”的“京腔京韻自多情”，怎能不引起遐想和自豪？